Si vous vous êtes déjà demandé « À quoi sert de profiler les machines à expresso ? » et que vous êtes amateur de grains de café torréfiés foncés, cette vidéo vous apportera la réponse.

Nous allons régler 5 profils, qui vont des saveurs plus fruitées aux saveurs plus traditionnelles. À la fin, nous vous montrerons comment modifier un profil en 3 étapes afin de modifier l'acidité et l'équilibre des saveurs à l'aide de curseurs.

Profils :

Remarque : cette vidéo a été tournée dans un café de l'usine Decent Espresso. Comme il s'agit d'une véritable usine, vous pouvez entendre (surtout au début) le bruit des palettes qui s'entrechoquent à l'étage au-dessus de nous.

Nous avons réalisé des vidéos similaires pour 5 profils pour les grains torréfiés légèrement et 5 profils pour les grains torréfiés moyennement.

Voici un article de blog basé sur la transcription :

Le café à torréfaction foncée a souvent mauvaise réputation. Il est associé à des saveurs de brûlé, de cendre et de « feu de forêt ». Mais comme nous l'avons découvert lors d'une récente séance de dégustation approfondie à l'aide de la machine à expresso Decent, le bon profil peut transformer une torréfaction foncée en un expresso onctueux, chocolaté et étonnamment complexe.

Nous avons testé cinq profils différents : Espresso du style 80, Londinium, Cremina, Le meilleur profil de pression et E61. Nous avons utilisé les mêmes grains de torréfaction foncée (Tuberga d'Eurocaf à Turin, en Italie), la même dose de 18 g (à une exception notable près), et n'avons varié que la mouture et la méthode d'extraction.

Voici tout ce que nous avons appris sur la maîtrise des torréfactions foncées, la manière d'éviter les notes rances et de trouver l'extraction parfaite pour vos goûts.

Avant d'aborder les profils, établissons quelques règles de base qui reviennent sans cesse.

Nous avons préparé chaque café avec 18 g de café moulu et obtenu 36 g de produit fini, sauf indication contraire.

L'idée : Paul (le créateur du profil) n'apprécie pas les torréfactions foncées. Il a créé ce profil pour extraire moins de saveurs brûlées et goudronneuses et tenter de faire ressortir le fruité restant.

Le résultat : Un expresso épais, d'aspect traditionnel, avec moins de crème. La température plus basse parvient à minimiser les notes brûlées. Cependant, en 25 secondes, nous l'avons trouvé un peu léger et « poussiéreux ». Le conseil de l'expert ? Réduisez le rapport. Un ristretto avec 18 g de café moulu et 18 g de produit final (rapport 1:1) est beaucoup plus onctueux, imitant les petites tasses fréquentes consommées en Italie.

Avant de poursuivre, nous avons réessayé le profil du style 80, mais cette fois-ci avec une dose de 12 g dans un panier cintré (plus étroit et effilé). Cela reproduit les paniers de plus petit diamètre des machines à levier traditionnelles (44-49 mm contre 58 mm).

La différence : Le jour et la nuit. La galette plus épaisse a produit moins de canalisation, beaucoup plus de sensation en bouche et a éliminé le goût de poussière. L'extraction a durée 37 secondes avec une magnifique « queue de souris » et des stries tigrées. La saveur était onctueuse, avec des notes de chocolat de pâtisserie et aucune trace de rance. Procurez-vous un panier cintré (ou « step down ») pour les torréfactions foncées.

Résultat : Une crème épaisse, striée comme un tigre. Ce profil extrait bien plus du grain que celui du style 80. La saveur était puissante, audacieuse et riche en chocolat noir. C'est le profil idéal pour les torréfactions foncées de qualité qui possèdent une certaine subtilité. Il maximise le corps et la saveur italienne traditionnelle.

Le résultat : Incroyablement épais. Tellement épais que la crème ne se sépare pas à la cuillère. L'arrière-goût persiste beaucoup plus longtemps. C'est l'expresso le plus corsé et le plus intense qui soit — un véritable expresso « pour se réveiller à la fin d'un repas ». Il a le goût d'un expresso italien classique, servi à haute température dans une station-service. Si vous recherchez avant tout une sensation en bouche sirupeuse, ce profil est fait pour vous.

Le résultat : Moins de crème, plus facile à boire. Ce café était onctueux, avec des notes d'amertume de chocolat noir, mais sans acidité. Le verdict ? C'est le meilleur profil pour les boissons à base de lait (lattes, flat whites). L'absence d'acidité et le corps onctueux se marient parfaitement avec le lait sans se perdre ni devenir âpre.

Pression élevée de 9 bars dès le début et maintenue à 9 bars.

La controverse : Notre animateur a admis qu'il n'était pas fan des machines E61, qualifiant le design classique de l'E61 d'« instable en température ». Mais pour cette dégustation, c'est le profil E61 sur la Decent (identique à la machine E61, mais avec une stabilité de température) qui est sorti vainqueur.

Le résultat : Un débit plus rapide (4 ml/s) a donné un café avec une acidité perceptible — un changement bienvenu après tant de bombes chocolatées. Le temps d'extraction plus court (24 secondes) a empêché les saveurs de goudron de se manifester, laissant une note nette de chocolat de pâtisserie avec un équilibre vif. Pour un amateur de torréfaction foncée qui recherche réellement un peu d'acidité, ce fut l'expresso pur préféré de la journée.

L'avantage de la Decent, c'est que vous pouvez créer votre propre profil en partant de l'E61 et en l'adaptant à votre goût.

Saveurs de brûlé minimales, potentiel fruité

Corps maximal et notes traditionnelles de chocolat noir

La meilleure base pour les boissons à base de lait

Acidité et équilibre surprenants (café pur)

Les grains utilisés provenaient de Eurocaf, à Turin, en Italie. Le fils du fondateur est en réalité un adepte de la torréfaction claire et de la préparation au filtre, qui respecte la tradition mais ne souhaite pas « brûler ses grains à outrance ». C'est pourquoi ils sont si bons.

À retenir : Trouvez un torréfacteur qui se soucie de la fraîcheur. Ouvrez le sachet. L'odeur est-elle agréable, ou y a-t-il des notes rances et désagréables ? Si les grains sont gras et brillants, cela signifie que ces huiles ont déjà commencé à s'altérer. Et surtout, n'achetez jamais de grains torréfiés foncés en supermarché. Ils sont presque certainement vieux.

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