Un « Espresso saturé » est une technique qui se compose de trois phases distinctes : la pré-infusion, une longue période de « saturation », puis un profil de débit.
La préparation commence par une pré-infusion à un débit très élevé jusqu'à ce qu'une pression spécifique soit atteinte, généralement comprise entre 4 et 5 bars.
Une fois la pression cible de pré-infusion atteinte, l'arrivée d'eau s'arrête, ce qui permet à la pression de baisser lentement. Aucune nouvelle pression n'est appliquée, et la galette de café peut se saturer (bloom) pendant 30 secondes. Ce principe est similaire à la phase de saturation utilisée lors de la préparation d'un café avec un V60.
Après les 30 secondes de saturation, la pression est augmentée progressivement — idéalement jusqu'à environ 9 bars. La machine à expresso applique alors un profil de débit constant, ce qui fait que la pression atteint son maximum puis diminue lentement.
La phase de saturation prolongée de 30 secondes aide à dissoudre davantage de composés solubles au sein de la galette. Elle permet également une extraction plus homogène, car le fond de la galette devient plus chaud et bénéficie d'un accès nettement plus important à de l'eau propre que ce ne serait le cas sur une machine à expresso standard.
Le profil « Espresso saturé » démarre à haute température car il a été créé par Scott Rao, qui privilégie les saveurs du café filtré et les extractions longues. Les profils de Scott commencent généralement entre 94 et 98 degrés Celsius.
Non, c'est avant tout une question de préférence. Les différents cafés s'extrayant de manière différente, vous devriez ajuster la température et opter pour une température de départ plus basse si cela correspond à vos goûts.
Les grains légèrement torréfiés sont intrinsèquement moins solubles et ne libèrent pas aussi facilement leurs arômes et leurs composants dans l'eau que les torréfactions plus foncées. Pour pallier cette faible solubilité, les torréfactions claires nécessitent un contact prolongé avec l'eau. Alors qu'un expresso standard s'écoule généralement à un débit de 1 à 2,5 ml par seconde, un « Allongé » utilise un volume bien plus important, de 4 à 4,5 ml par seconde, afin d'arroser en continu la galette d'eau fraîche. Un profil « Espresso saturé » atteint un objectif similaire en retenant l'eau sur la galette et en la laissant reposer sans augmenter la pression.
John affirme que le profil « Allongé » est nettement plus difficile à régler que le profil « Espresso saturé ». L'« Allongé » reposant sur des débits extrêmement rapides, même des ajustements minimes et infimes de la mouture entraîneront des différences considérables et imprévisibles au niveau de la pression d'extraction globale.
Oui, John explique que, bien que le profil « Espresso saturé » soit fortement optimisé pour révéler les arômes des torréfactions claires, il fonctionne également très bien pour l'extraction des torréfactions moyennes. Cependant, il déconseille vivement d'utiliser un profil « Espresso saturé » sur des torréfactions foncées, car cela entraînerait une surextraction et un goût excessivement amer.
Certains utilisateurs ont du mal à obtenir des expressos plus petits, en dose unique, à partir d'un panier de 10 grammes sur la machine à expresso Decent. John explique que 15 grammes constituent généralement la dose la plus courante et la plus fiable utilisée par les clients. Lorsque l'on utilise un panier de 58 mm avec des doses faibles telles que 10 grammes, la couche de café devient plate et fine, ce qui lui fait perdre son intégrité structurelle. Les paniers traditionnels de 53 mm (qui sont plus étroits d'un demi-centimètre) offrent un lit de café plus profond et plus épais pour les doses plus faibles, ce qui leur permet de mieux résister à la pression de l'eau. Pour ceux qui souhaitent utiliser un panier de 10 grammes sur une tête de groupe de 58 mm, John recommande de réduire la pression d'extraction de la machine afin de compenser.
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