Non, atteindre le seuil de 10,5 bars n'est pas un moyen d'obtenir de meilleurs expressos ; il s'agit d'un effet indésirable que vous devez activement chercher à éviter. Lorsqu'une machine atteint 10,5 bars, la pression extrême écrase physiquement le lit de café, provoquant une chute brutale du débit. Cet effondrement du débit oblige l'eau à rechercher agressivement des points faibles pour s'y frayer un chemin, ce qui ruine l'uniformité de l'extraction. Les baristas constatent que les préparations de café qui déclenchent accidentellement cet effondrement structurel donnent lieu à des extractions très inégales et de mauvaise qualité.
Lorsqu'ils travaillent avec des grains de café très clairs, les baristas sont souvent confrontés à une acidité écrasante ainsi qu'à un manque d'intégrité de la galette. Pour tenter de remédier à cela, ils effectuent une mouture de plus en plus fine jusqu'à ce que la machine atteigne 11 ou 12 bars. À ce niveau extrême, la haute pression force la galette à se comprimer complètement, stabilisant ainsi le débit d'extraction. Bien que cette astuce permette de venir à bout de l'acidité âpre, elle nuit à la qualité globale de l'expresso.
Comprimer une galette de café sous une pression de 11 à 12 bars atténue l'ensemble de l'extraction. Si cette pression extrême parvient à éliminer l'acidité désagréable d'une torréfaction claire, elle détruit simultanément toutes les nuances. La tasse obtenue présente une faible acidité, mais est totalement plate, sans intérêt et creuse.
Pour éviter l'effondrement catastrophique du débit et de la saveur, les logiciels d'expresso avancés mettent en œuvre une limite de pression stricte. Si vous programmez une limite aux alentours de 10 bars, le logiciel de la machine surveille en permanence l'extraction. Dès que le système détecte que la pression est sur le point de grimper dans la zone de danger, il empêche automatiquement la pression d'augmenter davantage. Cette limite numérique empêche les particules de café moulu d'être écrasées, garantissant ainsi que le débit ne s'effondre jamais et que les saveurs complexes du grain restent intactes.