Cours magistral de Scott Rao : Allongé vs Espresso standard : niveau de torréfaction, débit et saveur

Scott Rao, consultant en café et auteur, se joint à Decent Espresso pour explorer comment le débit et le niveau de torréfaction influencent le goût de l'espresso. À l'aide de la machine DE1, Scott compare un espresso standard 2:1 à un Allongé, tous deux préparés à partir du même Typica lavé et torréfié légèrement, et explique pourquoi les torréfactions plus légères brillent souvent avec des débits plus élevés, tandis que les torréfactions plus foncées bénéficient d'extractions plus courtes et plus douces.

Au cours de sa présentation, Scott aborde les points suivants :

• Pourquoi les torréfactions plus claires peuvent supporter (et bénéficier) d'une plus grande quantité d'eau à travers la galette
• Comment le degré de torréfaction affecte le rendement d'extraction et les solubles
• Les différences entre l'Allongé, le Blooming Espresso, les cafés Turbo et les ratios traditionnels 2:1
• Conseils pour réduire la canalisation, notamment les filtres en papier et les douchettes améliorées
• Comment le profilage du débit sur la DE1 rend les extractions à haut débit plus supportables
• En savoir plus sur Scott Rao

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Chapters

• 00:00 – Introduction et aperçu de la session
• 00:21 – Servir le premier espresso (ratio 2:1)
• 00:39 – Couleur de torréfaction, perte de poids et niveaux de développement
• 01:25 – Comment le débit affecte les torréfactions claires par rapport aux torréfactions foncées
• 02:10 – Longueur de l'extraction et gestion de l'amertume dans les torréfactions foncées
• 02:38 – Mythe : les torréfactions foncées sont plus faciles à extraire
• 03:45 – Comment le degré de torréfaction modifie les solubles et le potentiel d'extraction
• 04:22 – Styles de torréfaction dans le nord et le sud de l'Italie
• 04:50 – Profils Allongé et Blooming sur la machine à espresso Decent
• 05:35 – Pourquoi l'Allongé met en valeur l'acidité et les arômes fruités
• 05:58 – Blooming Espresso : rendements d'extraction et comportement du profil
• 07:00 – Plages de perte de poids à la torréfaction : de claire à très foncée
• 07:35 – Risques et avantages des doses à ratio élevé comme l'Allongé
• 08:23 – Configuration de la démonstration : servir l'Allongé
• 08:42 – Conseils pour réduire la canalisation avec les filtres en papier
• 09:43 – Comment la taille de mouture et le débit modifient la dynamique d'extraction
• 10:50 – Transport vs diffusion dans l'extraction du café
• 11:33 – Définition de « facile à extraire » et différences selon l'origine des grains
• 12:28 – Pourquoi Scott maintient des recettes cohérentes pour tous les cafés
• 13:38 – L'expérience de Scott dans un café de Montréal avec l'Allongé
• 15:00 – Comment la machine Decent rend l'Allongé plus facile et plus constant
• 15:38 – Profilage du débit en fonction du temps et contrôle adaptatif de l'extraction
• 16:12 – Notes de dégustation de l'Allongé et conclusions

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Ce texte est une traduction de : Scott Rao Masterclass: Allongé vs. Standard Espresso: Roast Level, Flow Rate & Flavor


Updated 2025/08/24