Si vous vous êtes déjà demandé comment utiliser le profilage pour obtenir le meilleur expresso à partir de grains légèrement torréfiés, cette vidéo vous l'expliquera.

Nous essayons le même grain légèrement torréfié, en préparant cinq profils différents. Nous vous indiquons comment régler chaque profil et quel est le goût de chaque profil lorsqu'il n'est pas réglé correctement.

Nous vous expliquons les saveurs qui se dégagent de chaque profil.

Voici l'ordre dans lequel nous préparons chaque expresso, en augmentant progressivement la quantité de café extraite. Nous avons placé l'Allongé à la fin, car il se situe à mi-chemin entre l'expresso et le café filtre et appartient donc à une catégorie différente des autres profils.

Nous utilisons des doses de 18 g dans un panier Decent de 18 g. Le grain est un Chelchele de L'Alchimiste à Bordeaux, et nous utilisons un moulin « FM Grinder » à meule plate de 98 mm réglé à la vitesse la plus basse (500).

Nous proposons également une vidéo sur 5 profils pour les grains torréfiés foncés et 5 profils pour les grains torréfiés moyens.

Pour cette vidéo, nous avons utilisé la machine à expresso Decent.

Voici un article de blog basé sur la transcription, consacré à l'expresso à torréfaction claire et aux cinq profils Decent les plus courants.

Le café à torréfaction claire est le Saint Graal pour de nombreux amateurs d'expresso. Il promet des notes fruitées vives, une acidité complexe, et aucune des notes de « chocolat de pâtisserie » ou de brûlé que l'on retrouve dans les torréfactions plus foncées. Mais il est également réputé pour être difficile à extraire, l'acidité désagréable étant souvent la saveur dominante.

Nous avons entrepris de dompter les torréfactions claires à l'aide d'un moulin à meules plates de grande taille (98 mm, faible régime) et de cinq profils Decent Espresso populaires. Nous avons utilisé le même grain — Chelchele de L'Alchimiste à Bordeaux, en France — un café lavé clair mais pas ultra-clair, sans saveurs de torréfaction ni de cacao.

Voici ce qui se passe lorsque l'on passe d'une sous-extraction à une surextraction, et quels profils offrent réellement la meilleure tasse.

Avant de commencer, voici quelques recommandations importantes pour les torréfactions claires :

Nous avons utilisé une dose uniforme de 18 g et n'avons varié que le profil et la taille de mouture. Voici les cinq profils, classés du moins au plus d'extraction :

Extraction : ~18-19 % de TDS

Durée : Débit rapide (2-3 ml/s), ~25 sec

Mouture : La plus fine de la journée

Ce profil est celui que Decent recommande pour votre tout premier café. Il s'agit d'un espresso traditionnel à 6 bars au lieu de 9. Une pression plus faible signifie moins de canalisation, ce qui est crucial pour les torréfactions claires qui résistent à l'intégrité de la galette.

Notes de dégustation : Pêche, pomme rouge, fruits mûrs. Étonnamment doux, faible intensité, facile à boire. Acidité maîtrisée.

« Si c'était votre premier café Decent avec des grains de torréfaction claire, vous seriez très agréablement surpris. »

Verdict : Un point de départ parfait. Pas le plus passionnant, mais fiable et indulgent.

Extraction : Légèrement supérieure à celle du profil « Doux et velouté »

Différence principale : Ajout d'une pré-infusion brève (quelques secondes de trempage avant la mise sous pression)

Même si la mouture était identique à celle de Doux et velouté, la pression n'a pas atteint les 6 bars aussi facilement. La pré-infusion réduit la résistance de la galette, il faut donc normalement moudre plus fin. Mais nous ne l'avons pas fait — et le résultat s'est avéré étonnamment bon.

Notes de dégustation : Une acidité bien plus prononcée. Plus juteux, plus fruité, avec plus de mordant. Une finale plus courte que celle de Doux et velouté.

Lorsque Scott Rao et moi-même avons parcouru l'Europe, les amateurs de torréfaction claire ont systématiquement cité Extramundo Dos comme leur profil de prédilection.

Verdict : Un net gain en intensité aromatique. Fortement recommandé pour les torréfactions claires de tous les jours.

Extraction : ~22-23 % (si l'extraction est prolongée)

Caractéristique principale : longue pré-infusion sans pression (l'eau est coupée, la pression chute naturellement), puis une augmentation adaptative jusqu'à ~6,8 bars

L'Adaptatif v2 a été initialement conçu pour les torréfactions moyennes. Pour les torréfactions claires, l'astuce consiste à laisser la galette s'imprégner sans pression — sinon, l'eau jaillit lorsque vous augmentez enfin la pression.

Nous avons testé deux versions : un rapport plus court de 1:1,8 (18 g de café moulu, 33 g dans la tasse) et un rapport plus long de 1:2,3 (42 g dans la tasse).

Rapport plus court (gagnant) :

« Pour moi, c'était l'expresso de torréfaction claire idéal. Le Saint Graal. »

Rapport plus long :

« Si vous êtes amateur de café filtre, vous préférerez peut-être celui-ci. Ce n'est pas mon cas. »

Verdict : L'Adaptatif v2 avec un rapport de 1:1,8 a été le meilleur café de la journée. Il offrait un équilibre parfait entre les notes fruitées, le corps et l'acidité.

Extraction : 24-28 % (extrêmement élevée)

Caractéristique principale : pré-infusion extrêmement longue et sans pression (jusqu'à plus de 30 secondes d'égouttage) suivie d'une montée en pression

Le Blooming est célèbre grâce à la démonstration de Scott Rao lors du World of Coffee (28 % d'extraction !). Mais c'est aussi le profil le plus difficile à régler.

Nous avons eu du mal. Notre première mouture était trop fine : presque pas d'égouttement, la pression a atteint son maximum et le résultat était « très terne, sans intérêt ». Nous avons moulu trois fois plus grossièrement avant d'obtenir quelque chose de buvable.

Avec la bonne mouture (1,0 sur notre échelle) :

« Si la préparation de la galette ou votre moulin vous frustrent, ne préparez tout simplement pas le Blooming. C'est la préparation la plus difficile à réussir. Si vous ne disposez que de 250 g de grains, n'essayez pas le Blooming. »

Conseils de pro pour le profil Blooming :

Verdict : Impressionnant si vous y parvenez, mais trop délicat pour un usage quotidien. Réservez-le à des grains d'exception et à une pratique assidue.

Extraction : ~22-23 % (inférieure à celle du Blooming)

Caractéristiques principales : débit de 4,5 ml/s, température élevée, volume important (souvent 1:3 ou plus)

L'Allongé est essentiellement un expresso très long et rapide. C'est un café très chaud, car l'eau s'écoule si rapidement qu'elle n'a pas le temps de refroidir. Le résultat est environ deux fois plus corsé qu'un café filtre : plus fort qu'un café américain, mais plus doux qu'un expresso traditionnel.

Notes de dégustation : Doux, légèrement discret, pas particulièrement acide. Agréable, mais sans plus.

« Je voudrais utiliser un café au fruité intense — un café à fermentation naturelle. Ce café lavé et pur ne se met pas en valeur ici. »

Verdict : Idéal pour les cafés naturels très fruités ou les grains traités par voie anaérobie. Pour un café lavé classique à torréfaction claire, c'est correct mais sans plus.

1 | Adaptatif v2 (ratio court) - Équilibre parfait entre le fruité, le corps et l'acidité

2 | Extramundo Dos - Vif, juteux, fiable

3 | Doux & velouté - Sans risque, onctueux, idéal pour les débutants

4 | Allongé - Idéal pour les grains au profil original, moins convaincant pour les grains lavés

5 | Blooming - Trop difficile à maîtriser ; exceptionnel lorsqu'il est parfait, mais c'est rare

Et n'oubliez pas : les torréfactions claires nécessitent soit une pré-infusion longue, soit un débit rapide. C'est dans le juste milieu que résident les problèmes.

Grains : Chelchele (L'Alchimiste, Bordeaux). Moulin : meules plates de 98 mm à la vitesse de rotation la plus basse. La machine : Machine à expresso Decent DE1.

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