Le premier expresso de votre Decent
Guide en étapes sur le réglage de la mouture pour les grains clairs à foncés
Ce guide est conçu pour préparer un expresso dans notre panier standard de 18 g, avec 18 g de mouture pour obtenir 36 g d'expresso.
Si vous utilisez le thème Streamline, vous trouverez les paramètres à gauche de l'interface. Les données de profil que vous voyez ici sont visualisées avec ce thème. Si vous utilisez le thème Insight, rendez-vous dans « Paramètres » -> « Limites » (dans le coin inférieur gauche) -> « Poids final », puis saisissez la quantité.
Adaptatif v2
Si vous préférez les torréfactions légères à moyennes, nous vous recommandons de commencer par le profil Adaptatif v2. Il s'agit d'un profil avec pré-infusion, facile à régler. Il permet également d'obtenir un expresso très équilibré.
Pourquoi s'appelle-t-il Adaptatif ?
Après la phase de pré-infusion, le débit augmente pendant 7 secondes. Le profil s'adapte ensuite au débit maximal qu'il peut atteindre en fonction de la taille de mouture du café dans la galette (tout en maintenant la pression en dessous de 9 bars) pendant cette période, puis poursuit l'extraction à ce débit. Le profil est donc adaptatif en fonction de la taille de mouture, ce qui le rend plus compatible avec des tailles de mouture variées.
Réglage d'Adaptatif v2
(Vert = pression ; bleu = débit ; rouge = température ; marron = volume de café)
Pour la plupart des torréfactions moyennes ou moyennes-claires, le profil idéal ressemblera à ceci :
Si la mouture est trop grossière, la courbe d'extraction a tendance à ressembler à ceci :
Si la mouture est trop fine, la courbe d'extraction a tendance à ressembler au graphique suivant
Conseils pour les torréfactions claires :
Si vous travaillez avec une torréfaction très claire, le réglage sera plus difficile. Adaptatif v2 convient tout de même à une torréfaction claire, et une mouture plus fine peut s'avérer utile pour équilibrer l'acidité et la douceur. Dans ce cas, la meilleure extraction pourrait s'apparenter davantage à la courbe n° 3 qu'à la courbe n° 1.
Londonium (LRv2)
Si vous préférez les torréfactions moyennes à foncées, nous vous recommandons de commencer par le profil LRv2. Ce profil confère aux cafés un corps plus dense et une acidité plus douce, et est facile à régler. Les arômes du grain s'expriment également pleinement avec ce profil.
Pourquoi s'appelle-t-il Londonium ?
Ce profil simule la machine à levier Londonium. La pression est maintenue à 3 bars pendant 12 secondes pour saturer complètement la galette. La pression passe ensuite à 9 bars et diminue progressivement.
Comment ajouter ce profil
Ce profil est peut-être masqué par défaut. Pour le trouver, accédez au menu de sélection des profils et appuyez sur l'icône en forme d'œil pour afficher l'ensemble des profils. Appuyez sur « LRv2 de Damian » pour l'ajouter à votre liste de profils actuelle (le traitement peut prendre quelques secondes). Une fois le profil ajouté à votre liste, la case située en face du profil sera cochée. Appuyez à nouveau sur l'icône en forme d'œil pour revenir à votre liste de profils actuelle et sélectionnez LRv2 à partir de là.
Dois-je choisir LRv2 ou LRv3 ?
Lorsque vous sélectionnez le profil, vous verrez peut-être un autre profil nommé « LRv3 de Damian ». Les deux profils réagissent différemment lorsque la préparation est trop rapide. Alors que LRv2 passe à un débit plus faible dans cette situation, LRv3 est toujours contrôlé par la pression.
Réglage de LRv2
(Vert = pression ; bleu = débit ; rouge = température ; marron = volume de café)
Dans le cas de Londonium v2, si l'extraction est trop rapide à la fin, la machine passe de la régulation de la pression à celle du débit pour compenser, réduisant ainsi le débit afin d'allonger la durée de l'extraction. Cependant, cela entraîne également une baisse de la pression, parfois significative.
Pour éviter cela, réglez votre mouture de manière à ce que la pression reste constante sans chute soudaine, tout en veillant à ce que le débit ne soit pas trop faible.
Un bon réglage devrait ressembler à peu près à ceci :
Si votre mouture est trop grossière, le graphique ressemblera à celui ci-dessous, avec une chute de pression.
Si votre mouture est trop fine, le graphique ressemblera à celui ci-dessous
Plus d'informations
Comment régler selon vos goûts :
En général, si votre café a un goût trop acide, essayez de le moudre plus finement. Si votre café a un goût trop amer, essayez de le moudre plus grossièrement. Pour obtenir un réglage plus précis, nous vous suggérons de vous baser sur le temps d'extraction et la courbe recommandés, puis de régler la mouture selon vos goûts en la rendant plus fine ou plus grossière.
Si votre café n'a pas bon goût malgré tous vos essais, cela peut être dû à un problème de repos ou de préparation de la galette (voir ci-dessous). Une autre raison courante est la mauvaise qualité des grains. Essayez d'acheter du café auprès de torréfacteurs réputés, sur recommandation.
Comment les saveurs évoluent-elles en fonction des différents réglages de mouture ?
Prenons l'exemple d'un bourbon rouge lavé du Rwanda à torréfaction moyennement claire. Voici les notes de dégustation que nous avons obtenues au fur et à mesure de nos réglages de la mouture :
Mouture trop fine : Amertume prononcée. Les saveurs sont atténuées et indéfinies, ce qui ne peut être décrit que comme un fruité général. L'acidité semble détachée et creuse.
Mouture légèrement trop fine : Moins amer que le dernier café, l'équilibre des saveurs s'est amélioré. De nouvelles saveurs, telles que celles des fruits secs, sont désormais perceptibles, mais le profil aromatique global reste atténué.
Mouture idéale : Une acidité juteuse, bien équilibrée par une douceur moyenne à élevée ; l'amertume diminue et ne vient pas gâcher l'expérience. La clarté des saveurs est plus marquée, avec des notes fraîches de groseille, de raisin sec et d'arômes sucrés.
Mouture trop grossière : Acidité vive et astringente, la douceur est présente mais l'équilibre entre les deux fait défaut. Le fruité est surchargé de saveurs de fruits verts, telles que des baies non mûres et des notes herbacées.
Pour un Sumatra indonésien torréfié foncé, les notes de dégustation sont très différentes.
Mouture trop fine : amertume brûlée envahissante et persistante. Sensation d'assèchement et d'astringence sur la langue et au fond de la gorge.
Mouture idéale : l'amertume se transforme en chocolat noir, les arômes semblent mieux intégrés et la finale est bien plus agréable, avec une douceur caramélisée qui perdure. La texture en bouche est dense et riche, l'astringence est moins prononcée.
Mouture trop grossière : les saveurs semblent creuses et vides, avec un arrière-goût de papier. Ni le goût ni les saveurs ne sont très prononcés, il manque le punch que l'on attendrait d'une torréfaction foncée.
Mon café frais est très acide et manque de saveur :
Les grains de café très frais ont souvent une acidité prononcée et des arômes peu développés, mais leur goût s'améliore progressivement avec le temps. Le processus consistant à laisser le temps au café de libérer ses arômes s'appelle le « repos ». Pour un meilleur résultat, veillez à bien refermer le sachet, puis conservez-le dans un placard à l'abri de la lumière directe du soleil.
Pour les torréfactions moyennes à très claires, le temps de repos peut varier d'une semaine à plus d'un mois. Pour les torréfactions plus foncées, le temps de repos est beaucoup plus court, parfois aussi court que 2 jours. En général, plus le café est clair, plus il aura besoin de temps de repos.
Le café atteint son « apogée » lorsqu'il a parfaitement reposé, c'est-à-dire lorsqu'il vous semble le plus savoureux. Le café perdra progressivement de sa fraîcheur après son apogée, ses arômes s'atténuant. Les torréfactions foncées qui ont perdu leur fraîcheur peuvent même commencer à développer un goût rance et désagréable.
Mes expressos sont irréguliers ou leur temps de préparation n'atteint pas la durée recommandée :
Si la durée vos préparations est irrégulière, cela peut être dû à vos méthodes de tassage (la façon dont vous manipulez le café moulu). Avec le porte-filtre à fond plat fourni par défaut, vous pouvez observer votre expresso pendant qu'il s'écoule. Si l'expresso ne s'écoule pas de manière homogène, cela signifie que votre tassage n'est pas optimal. La présence de zones sèches ou de projections indique également la formation de grumeaux ou de canaux (des passages à faible résistance par lesquels l'eau s'écoule beaucoup plus rapidement que prévu). Pour obtenir une meilleure extraction, nous vous recommandons vivement d'utiliser un outil WDT.
Outre la préparation de la galette, votre moulin peut également jouer un rôle. Si la qualité de la mouture n'est pas optimale, la qualité de votre expresso s'en trouvera également affectée. De plus, si votre moulin ne peut pas réaliser une mouture assez fine pour l'expresso, vous ne pourrez pas atteindre le temps d'extraction recommandé.
Le temps d'extraction diminuera également à mesure que les grains reposent. Des grains trop vieux peuvent entraîner un temps d'extraction très rapide. Essayez d'acheter de plus petites quantités auprès de torréfacteurs réputés et consommez-les avant que les grains ne perdent leur fraîcheur. Cela peut signifier acheter des paquets de 300 g à 500 g au lieu d'un kilo.
Qu'est-ce qu'une pré-infusion ?
La pré-infusion est une technique d'extraction similaire au « fleurissement » (ou blooming) pratiqué dans la préparation au filtre. Une petite quantité d'eau est versée sur la dose de café afin de la saturer uniformément. Le café moulu dispose alors de plus de temps pour absorber l'eau et libérer ses arômes. Cette technique est particulièrement utile avec les grains de torréfaction claire, qui ont tendance à absorber l'eau très lentement.
Plus de guides sur les profils :
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