Les quatre méthodes : une théorie unifiée des recettes de préparation de l'expresso
La courbe optimale pour l'expresso
J'ai travaillé sur une « théorie unifiée des recettes de préparation d'expresso », qui aboutit à 4 recettes de base.
Cependant, avant d'entrer dans le vif du sujet, je souhaite souligner qu'il existe une courbe de pression optimale pour les recettes d'expresso.
Vous pouvez la considérer comme le profil de pression qui se produit naturellement lorsque de l'eau à débit constant est utilisée pour préparer un café Allongé sur la Decent. La pression qui en résulte reflète la diminution de la résistance de la galette au fil du temps, à mesure que celle-ci perd de la matière au profit de la boisson espresso.
Cette courbe présente les caractéristiques suivantes :
- une pré-infusion d'environ 10 secondes avant que la pression ne monte
- une pression maximale d'environ 8,6 bars
- une pression finale d'environ 4 bars
- un temps total de préparation de l'expresso d'environ 30 secondes
Je pense qu'il n'est pas fortuit que ce soit précisément la courbe de pression que la plupart des machines à expresso à levier à ressort fournissent naturellement. Les concepteurs de ces machines ont très probablement agi ainsi intentionnellement, en se basant sur leurs observations visuelles et gustatives, car ils n'avaient pas accès aux données dont nous disposons aujourd'hui.
Je soutiens que les « meilleures » recettes d'expresso sont toutes des variations de la courbe ci-dessus, car elles tiennent compte de la réalité physique de la galette de café pendant l'extraction de l'expresso.
Pour moi, « meilleur » = « goût le plus agréable » = « saveurs les plus agréables, minimisant les mauvaises saveurs ». Je suis conscient que les gens recherchent différents niveaux d'acidité, et je mets délibérément cela de côté ici, pour me concentrer plutôt sur les saveurs.
Les quatre recettes de base
Mon point de vue est le suivant : le niveau de torréfaction des grains est le facteur le plus important à prendre en compte lors du choix d'une recette pour préparer un expresso.
En effet, plus un grain de café est torréfié foncé :
- plus il devient soluble (« plus il libère facilement ses substances dans l'eau »)
- plus la galette de café sera compacte (elle aura moins tendance à s'effriter et à se canaliser pendant la préparation de l'expresso).
En d'autres termes : moins un grain est soluble, plus votre recette devra être élaborée pour extraire les substances du grain.
Les trois principales méthodes pour extraire davantage de matière d'un grain sont les suivantes :
- augmenter le temps : la durée pendant laquelle les grains sont en contact avec l'eau
- augmenter le débit d'eau à travers la galette de café moulu
- augmenter la température de l'eau, ce qui augmente l'efficacité de l'eau pour extraire la matière (mais pas toujours les bonnes saveurs)
Une mouture plus fine augmente également l'extraction, mais n'est pas une variable indépendante. Il existe généralement une mouture appropriée pour chaque type de recette.
Cela nous donne ce qui suit :
Ce qui nous amène aux conclusions suivantes :
- Les machines à expresso italiennes classiques sont conçues pour donner les meilleurs résultats avec des grains torréfiés à l'italienne (torréfaction moyenne à foncée). À titre informatif, je considère que le profil « plat 9 bars » courant est une version simplifiée (et moins bonne) du profil de levier. Le profil de levier donne des rendements d'extraction typiques de 19 % à 21 %, qui sont les plus faibles des 4 recettes, car le débit est le plus faible et le temps de contact avec l'eau est le plus court avec cette recette.
- Les torréfactions légères sont connues pour se désagréger rapidement et se canaliser pendant la préparation de l'expresso lorsque l'on utilise le profil de levier (ou plat 9 bars). C'est probablement la raison pour laquelle ceux dont la machine ne peut utiliser que cette recette d'expresso ont tendance à compenser en préparant des ristrettos (temps court) ou en mettant beaucoup plus de café dans le panier. Si vous ne procédez pas ainsi, vous obtiendrez un expresso très acide, généralement sous-extrait, car vous n'avez pas compensé de manière appropriée la faible solubilité des grains que vous utilisez.
- La recette Blooming fonctionne bien avec des grains torréfiés moyens à clairs, mais avec des torréfactions ultra-claires, la galette a tendance à se désagréger à la fin des préparations Blooming, car les grains ultra-clairs n'ont pas une intégrité suffisante pour résister à la dernière étape. Rao tente de contourner ce problème en profilant le débit de la dernière étape, de sorte que si l'intégrité de la galette est compromise, au moins le débit ne devienne pas excessivement rapide. La pré-infusion longue nécessite une mouture très fine. Le Blooming permet d'obtenir les extractions les plus élevées, à la fois en raison du temps de contact prolongé avec l'eau, mais aussi parce que cette recette nécessite des grains moulus très fins, ce qui augmente également l'extraction.
- La recette Allongé fonctionne mieux avec des torréfactions ultra-légères, car elle nécessite très peu d'intégrité de la galette, et le débit rapide nécessite une mouture grossière afin de ne pas entraîner de surpression. La recette Allongé suit les conclusions du document de recherche largement cité de Hendon https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2590238519304102, selon lequel une mouture grossière et un débit rapide permettent d'obtenir des extractions relativement élevées et une bonne consistance. L'EY typique de 21 % à 23 % est probablement dû à une mouture plus grossière que celle du Blooming. Cependant, comme Hendon n'a pas utilisé la machine à espresso avec profilage du débit ou de la pression, son expresso a souffert d'une perte rapide de l'intégrité de la galette, ce qui l'a conduit à préconiser des recettes d'expresso de plus courte durée. En utilisant un débit constant (ou une pression décroissante), il est possible d'utiliser l'approche mouture grossière/débit rapide, mais d'obtenir un expresso d'une durée normale de 30 secondes.
- Chaque recette a un niveau de torréfaction idéal. Si vous utilisez des grains torréfiés foncés pour une recette qui ne nécessite pas de levier, vous risquez de trop extraire le café. Les grains clairs sur le levier seront souvent sous-extraits et/ou canalisés.
- Les personnes qui possèdent des machines à levier manuelles peuvent réaliser toutes ces recettes et sont depuis longtemps en mesure de préparer un délicieux expresso avec des grains légèrement torréfiés. En général, il s'agit soit d'une préparation « blooming », soit d'une préparation de 50 secondes réalisée de manière astucieuse avec un profil de levier, ce qui permet de prolonger le temps de contact avec l'eau pendant toute la durée de la recette.
Niveaux de torréfaction
Ma définition des niveaux de torréfaction est basée sur la saveur, ce qui n'est pas nécessairement une approche courante, mais voici comment je les conçois :
- Torréfaction foncée : saveur de chocolat noir, quelques notes de « forêt brûlée ». Souvent servie très épaisse. Profil gustatif similaire au chocolat noir à cuire.
- Torréfaction moyennement foncée : mélange de saveurs de chocolat noir et moyen, avec peu (voire pas) de notes brûlées, et quelques nuances de différents types de chocolat.
- Torréfaction moyenne : moins de saveurs de chocolat noir, mais aucune saveur de brûlé. Peut inclure des couches de saveurs de chocolat de différents niveaux de torréfaction.
- Torréfaction moyennement claire : identique à la torréfaction moyenne (couches de chocolat), mais avec des notes fruitées (fruits tropicaux et rouges typiques) ou florales ajoutées. Peut avoir une saveur de « chocolat au lait ». Le profil gustatif est similaire à celui des « chocolats d'origine unique » coûteux.
- Torréfaction légère : aucune saveur de chocolat. Une torréfaction légère « bien développée » présente d'autres saveurs de Maillard/caramélisation telles que le caramel, le toffee, le dulce-de-leche, la poire cuite. Une torréfaction légère « moins développée » ne présentera aucune saveur issue de la caramélisation. Fruits, fleurs, viande, etc. Les grains torréfiés légèrement offrent un panorama étonnant de saveurs, ce qui explique pourquoi tant d'experts en café privilégient ce type de torréfaction.
- Torréfaction ultra-légère : arômes intenses de fruits et de fleurs. Le goût se rapproche souvent davantage de celui d'un thé haut de gamme que d'un café traditionnel.
Cet article est en cours d'élaboration et reflète ma réflexion actuelle. Je serais ravi d'en discuter avec vous et vous invite à modifier mon tableau ci-dessus en y ajoutant vos idées.
#théorie #profiles #blooming #allongé #levier #documentation #connaissancescafé
Updated 2020/12/02