每个⼈都可以!
做好浓缩咖啡
每个⼈都可以
做好咖啡!
作者 Dennis Hew
Decent Espresso 编辑
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Copyright © 2021 Dennis Hew.
保留所有权利。未经出版商事先书⾯许可，不得以任何形式或
通过任何⽅式（包括复印、录⾳或其他电⼦或机械⽅法）复
制、分发或传播本出版物的任何部分，但评论中包含的简短引
⽤和版权法允许的某些其他⾮商业⽤途除外。对于权限请求，
请写信给出版商，地址为“收件⼈：权限协调员”，地址如下。
插图和封⾯由Dennis Hew设计
由Dennis Hew于2021年在⻢来⻄亚⾸次出版
35, Jalan Damai, Kampung Datuk Keramat, 55000, 吉隆坡,
⻢来⻄亚
Decent Espresso 2024重编
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序⾔
在我们进⼊主题之前，你可能会有⼀些疑问——⽐如这
个Dennis Hew是谁？他有什么资格教拉花和萃取咖啡？
!
很多⼈有这样的思维定势，认为要想当⽼师，就必须是该
领域的冠军或赢得⼀些奖项才有资格任教。
!
这不⼀定，我举⼏个例⼦。著名厨师⼽登·拉姆⻬和已故的
李⼩⻰都是各⾃领域的名⼈。⼀个是烹饪界的名⼈，后来成为
多家餐厅的⽼板，另⼀个是成为电影明星的传奇武术家。
他们拥有任何冠军头衔吗？没有。尽管如此，他们仍然是
受⼈尊敬的⽼师、导师或教练。这是因为他们热衷于教学和传
播知识。
4
⼽登·拉姆⻬通过电视节⽬传播他的知识，激励了数百万⼈
学习烹饪艺术。李⼩⻰拍电影来分享他的武术精湛技艺。他改
变了传统的功夫电影业，激励了⼀代⼜⼀代⼈。
你可能会说，这些都是历史上罕⻅或例外的情况。好吧。
那么，你的学校⽼师呢？你的科学⽼师或英语⽼师？他们获得
过⽂学奖、诺⻉尔奖或其他荣誉吗？可能没有。然⽽，他们中
的许多⼈教学技巧⾼超，耐⼼⼗⾜，尽管他们不是各⾃领域的
佼佼者。
那么，这个 Dennis Hew 是谁？我是⼀名企业家，在⻢来
⻄亚吉隆坡⼀家名为 RGB Café 的咖啡馆开办了⼀个⼩型、简
陋的周末咖啡课。我的课程于 2017 年开始，我的课程总是满
座。从那时起，我创办了咖啡师体验学院。我还主持播客“咖
啡与公司”。我已获得专业咖啡协会 (SCA) 的中级咖啡师和专
业咖啡师认证。
!
5
我教过 8,000 多名学⽣（不是⽹络研讨会：⽽是⾯对
⾯）。我投⼊了数千⼩时的教学时间，提供⾯对⾯和⼿把⼿的
指导。
我开始上课的时候我⼈回想起我当周末兼职咖啡师的过
程。
!
2013 年，吉隆坡的⼈们对特⾊咖啡的兴趣⽇益⾼涨，我
第⼀次喝到了带有拿铁拉花的⽩咖啡。我以前从未尝过如此美
味的⽆糖咖啡，这让我⾮常好奇。我在那⾥应聘了⼀份周末⼯
作，结果被录⽤了。
到 2017 年：我已经在⼏家咖啡馆积累了⼯作经验，但感
觉⾃⼰还不够成熟，⽆法进⼊下⼀阶段的学习。我觉得⾃⼰教
的⽐被教的还多，⽽且我因为挣的钱很少⽽变得沮丧。
6
我确信我的时间⽐我挣的钱更有价值。我曾想过辞掉在咖
啡馆的兼职⼯作，但后来⽼板让我开办⼀⻔咖啡课。她的烘焙
室周末空着，房间⾥还有⼀台限制的咖啡机，我可以在那⾥开
课。
!
因此，我独⾃从头开始上课——设计课件、制定教学⼤
纲、处理数字营销、安排预订等等。
!
事实上，我⾮常喜欢教书，尽管周末全天⼯作让我身体酸
痛，但我却乐在其中。
! ⼀路⾛来，我经常收到其他国家粉丝的留⾔，说他们的国
家或者家乡没有咖啡课。
7
由于我经常写关于咖啡的⽂章，在Instagram上⽤视频分
享我的知识（@sinhedhaw、@baristaexperienceacademy和
@thecoffeethcompany，如果你好奇的话），我有了写⼀本
书的想法，以接触全球观众和我⽆法亲⾃教的⼈。
8
猜猜这本书的插图是谁画的
书中从头到尾的插画都是我画。我开始写这本书时，并不
知道如何进⾏数字插画。⼩时候，我喜欢⽤笔和纸画画和涂
鸦。从那时起，我的绘画就没怎么发展了。
但我有很多想法需要向你们展示：我的读者、我的朋友、
我的 IG 粉丝、来⾃世界各地的观众。因此，随着我的书的进
展，我不得不学习数字插画技巧。因为拿铁拉花需要的不仅仅
是⽂字——它需要视觉效果。我相信我们都是视觉动物。
有⼀天，我从⽇常⼯作中收到了⼀台新平板电脑，它附带
⼀⽀笔。这激发了我脑海中的⼀个想法，并改变了我对编写这
本书的看法。
翻阅这本书时，你可能会注意到，从第⼀幅图到最后⼀幅
图，我的插画技巧逐渐提⾼。很多次，我画画失败了。我不断
学习让这些插画越来越好。
尽管如此，我发现我喜欢插画。它让我平静下来，给我⽬
标，训练我的专注⼒。我不是⼀个熟练的绘画艺术家，但我很
努⼒的花了很多时间从头开始学习。
归根结底，我的⽬标是把我从艰难中学到的知识传授给你
们，我世界各地的朋友们，这样你们就可以以⼀种更轻松（和
更少沮丧）的⽅式学习。
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⼀杯浓缩咖啡对于制作拿铁艺术
有多重要？
⾮常重要。如果你问雷·克罗克（⻨当劳创始⼈）薯条对他
的餐厅⽣意是否重要，我相信他会说薯条也很重要。
让我们想象⼀下……在汉堡套餐中，如果汉堡很美味，但薯
条未煮熟或难以咀嚼，那么这顿饭对你来说仍然很美味吗？
⼀杯浓缩咖啡，或者我称之为“⿊咖啡”，也是如此。⼀杯
好的浓缩咖啡可以让你形成很好的对⽐，更容易制作出⼀些
拉花图案。最重要的是，它还让拿铁咖啡味道鲜美。
因此，浓缩咖啡萃取和拉花技巧同样重要。
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学钢琴时不要⽤⼩提
琴练习
(使⽤正确的⼯具)
当我刚开始在咖啡馆学习咖啡时，我有⼀台家⽤⼩型浓缩
咖啡机，品牌叫“K”。我对这个品牌没有任何意⻅，但⼏年后
我意识到——打个⽐⽅——我在学钢琴，但在家⾥⽤⼩提琴
练习。
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作为⼀名咖啡师，我使⽤商⽤浓缩咖啡机，它制作的咖啡
质量令⼈满意，⽜奶⼝感也很好。但当我回家时，我的家⽤浓
缩咖啡机却给我相反的体验。
我真是太傻了，竟然拿⼀台售价 150 美元的⼩型机器和⼀
台售价 4,000 美元的商⽤机器的制作质量进⾏⽐较。这不仅
仅是价格问题，还有规格问题。例如，K 品牌的机器，蒸汽棒
（产⽣蒸汽来加热⽜奶）只有⼀个⼤孔。⽽⼤多数商⽤机器的
蒸汽棒都有 4 个针孔，可以制作出更好的质地奶泡。
当我意识到这⼀点时，我开始存钱，攒够了钱，买了我的
第⼀台像样的家⽤浓缩咖啡机，叫做“Nuova Simonelli
Oscar”。2013 年的时候花了 880 美元。我⾮常喜欢它的⽜奶
质感。
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我们很多⼈都梦想拥有⼀辆德国制造的轿⻋，但我们只愿
意⽀付⼀辆⽇本⼩型紧凑型汽⻋的价格。当你购买⼀台家⽤浓
缩咖啡机时，也会有类似的“梦想”。
为了在咖啡上制作出像样的拉花图案，浓缩咖啡机和磨⾖
机（即使是在家⾥）也必须满⾜⼀定的标准。
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咖啡馆开业及准备
每天早上，咖啡馆都需要咖啡师在开始营业前做好准备。
这不仅需要校准咖啡的味道，还需要确保咖啡馆有⾜够的库存
和供应品来供应饮料和糕点。
成为⼀名咖啡师意味着要早起。
那么对于家庭咖啡师来说呢？那就需要我早起床半⼩时。
煮咖啡、清洁浓缩咖啡机并享⽤咖啡需要 40 分钟。因
此，对于想要熟练掌握这项技能的⼈来说，这需要决⼼和每天
早起煮咖啡。
对我来说，早到办公室不是借⼝。我总是在出⻔前在家⾥
煮咖啡。
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在下⼀章中，我将讨论浓缩咖啡机、咖啡磨⾖机和⼀些咖
啡配件的不同部件。当我提到机器部件的名称时，这将给你⼀
个清晰的印象。
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浓缩咖啡机
介绍
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我对机械零件的名称不太了解，但以下是咖啡师在咖啡馆
常⽤的名称。
请注意，并⾮所有机器都有类似的机制开关。有些有杠
杆、拨动开关或按钮，但⼤多数机器都有⼀个按钮来打开或关
闭冲煮头。
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定义
冲煮头: 将热⽔注⼊粉碗中。
冲煮头开关按钮: 打开冲煮头，开始注⽔、建压，萃取
咖啡。
萃取把⼿: A handle attached to a metal filter (basket)
that holds coffee grounds.萃取把⼿可以安装⾦属滤⽹
（粉碗），盛放咖啡粉。 萃取⼿柄的直径⼤⼩不同，
适⽤于不同的机器。
滴⽔盘: 接⽔盘，⽤于收集要排放的⽔。如果机器没有
管道系统，接⽔盘装满后必须⼿动清空。
蒸汽棒喷嘴: t热蒸汽出来的地⽅。
压⼒表: 有些机器有两个压⼒表：⼀个⽤于监测蒸汽锅
炉压⼒，另⼀个⽤于监测冲煮头锅炉压⼒。两者的作⽤
都是监测咖啡制作过程中的压⼒。
蒸汽开关: 打开/关闭蒸汽。
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蒸汽棒: 蒸煮奶缸中的⽜奶。蒸汽棒位置可调节。握住
带橡胶的部分以防⽌烫伤。
热⽔出⼝: ⽤于将⽔加到杯中以制作茶或美式咖啡饮
品。
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家⽤浓缩咖啡机的类型
全⾃动咖啡机
这种机器⾮常⽅便。只需⼀个按钮即可操作，您只需填满
耗材（咖啡⾖和⽜奶），然后按下您想要的饮料即可。通常，
您会在会议厅或酒店活动场所看到这些机器。
这种机器允许极少的控制，因此被称为“全⾃动咖啡机”。
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如果您想要更多选择并制作拿铁拉花，那么这台机器将⽆
法满⾜您的⽬的。
全⾃动咖啡机
Pros优点: 易于使⽤、便携。
Cons缺点: 法控制制造商的内置设置，因此咖啡的味道
取决于机器的某些参数。⽆法控制压⼒或蒸汽⽜奶质
量，也不能拉花。
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单锅炉咖啡机
顾名思义，这种类型的机器有⼀个锅炉，⽤于蒸汽棒和冲
煮头。整体⽽⾔，机器尺⼨⽐ 2 升⽜奶盒稍⼤。也就是说，
锅炉很⼩。
当您⽤单锅炉机器萃取浓缩咖啡时，您可能需要打开蒸汽
功能并耐⼼等待蒸汽压⼒上升。有些机器需要⼀分钟才能完
成。
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对于⾃⼰饮⽤来说，完成此过程是可以的，但是如果您有
客⼈或⼀⼤家⼈在等咖啡，这可能会⾮常令⼈沮丧——尤其
是当您是新⼿或没有使⽤机器的经验时。
此外，⼿柄尺⼨为 49-52 毫⽶，这种直径尺⼨⽀持的配件
并不多。
适合吗？不适合学习拿铁拉花，但如果你对冲泡质量要求
不⾼，并且不介意没有拿铁拉花，那么这可能适合你。
单锅炉咖啡机
优点: 价格实惠，便于携带。
缺点: 需要等待蒸汽压⼒的积累，因此连续冲煮⼏杯咖
啡很麻烦。咖啡质量不稳定。
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带热交换器的单锅炉咖啡机
这种机器也是单锅炉，但采⽤了附加技术，使锅炉能够同
时产⽣蒸汽和萃取。
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在萃取浓缩咖啡的同时，您可以同时使⽤蒸汽棒来打奶。
没有等待时间。这种热交换器系统可以⽅便地同时使⽤这两种
功能。但由于它是⼀个单锅炉，萃取浓缩咖啡⼀致性较差（尤
其是在家⽤浓缩咖啡机上），并且如果您⼀次制作多杯咖啡，
则蒸汽质量会有所下降。
机器的锅炉可能⽆法应对短时间内⼤量热⽔需求。它适合
家庭使⽤，不像商⽤热交换器机器那样具有更⼤的锅炉，可以
在短时间内应对繁忙的⼯作流程。
此外，在购买⼿柄之前，请注意直径⼤⼩。通常，商⽤⼿
柄（⽀持⼤多数配件的尺⼨）为 58 毫⽶。
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带热交换器的单锅炉
优点: 价格略便宜，便于携带，萃取和打奶可同时进
⾏。
缺点: 单次冲煮质量可以接受，但连续萃取时温度控制
不⼀致。外形尺⼨较⼤。
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⼆合⼀（浓缩咖啡机集成磨⾖机）
这种机器有单锅炉和双锅炉。
⼆合⼀机器受到许多消费者的欢迎，因为它看起来很划
算。您可以节省购买单独磨⾖机的成本。但从我的⻆度来看，
它有⼀些缺点。
⼆合⼀机型磨⾖机的缺点：
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磨⾖机的设置少。我⻅过⼀些只有 10-15 种研磨刻度的磨
⾖机，⽽专⽤的浓缩咖啡磨⾖机有 40-60 种设置，从粗到
细。还有⼀些磨⾖机有⽆限设置。请记住，浓缩咖啡冲泡⽅法
对研磨尺⼨⾮常敏感。
当机器预热或变热时，它也会加热磨⾖机及其⼑盘。这会
影响研磨刻度。此外，热量会产⽣油垢，因为咖啡⾖对热⾮常
敏感。这种油垢也会随着时间的推移影响咖啡⾖的味道和研磨
尺⼨。
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双锅炉咖啡机
这种机器有两个锅炉——⼀个专⻔⽤于蒸汽和热⽔，另⼀
个专⻔⽤于冲煮咖啡。
上图显示的是中⾼端家⽤浓缩咖啡机。
这些机器的规格适合⼩型咖啡馆和活动。它们能够在短时
间内制作⼤量咖啡。⽽且，根据型号和品牌的不同，有些机器
的冲泡温度⾮常稳定。这在很⼤程度上是浓缩咖啡机制造商发
明双锅炉机器的原因。
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有些咖啡机具有 PID 控制（⽐例积分微分），这意味着您
可以增加或减少冲泡温度，还可以监控温度。
此外，有些咖啡机具有预浸泡功能。它们能够在冲煮头中
将压⼒提⾼到 3-6 巴，以在所需的时间内（以秒为单位）渗
透咖啡饼。这将在达到 9 巴之前润湿整个咖啡粉饼，以进⾏
完整的浓缩咖啡萃取，并制作出更好、更均匀、更美味的咖
啡。
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双锅炉浓缩咖啡机
优点: 运⾏平稳（取决于品牌和型号）、冲泡温度稳
定，压⼒和温度更易于控制。
缺点: 价格不实惠、笨重、不便于移动、尺⼨较⼤。
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咖啡机：哪种蒸汽棒效果最好？
当我们谈论蒸汽棒时，我们通常会讨论两件事：蒸汽压⼒
和喷嘴。
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1. 蒸汽压⼒. 有些浓缩咖啡机可以将蒸汽压⼒从 0.5 巴调整到
2 巴。并⾮所有机器都具有此功能；⼤多数中低端家⽤机器
通常提供 1 巴或更低的压⼒。
更⾼的压⼒会使温度更快升⾼。我们⼀般不看打奶时
⻓，⽽是按⽜奶温度：理想温度为 55 °C – 60 °C。但如果
压⼒过低，⽜奶中可能会产⽣⼤量⽓泡。我们需要微泡
沫，⽽不是可⻅的⽓泡，这会影响⽜奶的味道。
根据我的经验，6 盎司⽜奶的压⼒应为 1 到 1.3 巴。如
果⽜奶量较⼤，则可能需要更⾼的压⼒来使⽜奶旋转。
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2. 喷嘴类型. 有的机器喷嘴有 1、2、3 或 4 个孔，但有些机器
只有⼀个⼤孔。除⾮开发出新技术，否则这对产⽣微泡不
起作⽤。
我试过所有这些。唯⼀不起作⽤的是单个⼤孔蒸汽棒。
喷嘴孔的直径从 1 毫⽶到 1.5 毫⽶不等，也会影响最终结
果。通常，经验丰富的咖啡师会选择最⼩直径孔，因为它
能够产⽣更薄的蒸汽，从⽽产⽣质地更柔滑的⽜奶。.
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咖啡磨⾖机
介绍
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甚⾄⾕歌也⽆法帮我找到下⾯这些部件的⼀些名称。所
以，我不得不再次承认，这些名称是我编造的。作为咖啡师，
我们从未正式学习过这些名称。我们通常会称某些东⻄为“按
钮”。
我编造了这些名称，以便当我在本书中提到它们时，您更
容易理解。
另外，请注意，⼤多数磨⾖机的研磨粗细调节器都配有拨
动开关或数字调节器，下图中，该型号使⽤调节杆。
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研磨粗细调节杆: 旋转以调节从粗到细的研磨尺⼨。
计时器按钮: 点击以调整剂量研磨时间。
萃取把⼿限位器: 研磨时固定萃取把⼿
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⼿动研磨按钮: 点击并按住可⼿动研磨。松开可停⽌研
磨。
托盘: 接住掉落的咖啡粉。
开关按钮: 打开或关闭磨⾖机。
计时显示器: 显示计时器设置和当前配置。
萃取把⼿按钮: 设置计时器后，放⼊把⼿按住此按钮开
始研磨。
滑槽: 咖啡粉出⼝。
研磨粗细指示器: 当您调整研磨粗细时，这会指示当前
研磨刻度数值。易于记忆并记在您的萃取⽅案中。
⾖仓: 连接到研磨机的咖啡⾖仓。
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意式磨⾖机简介
就像意式咖啡机⼀样，咖啡制作界有各种磨⾖机。有些是
为⼿冲咖啡⽅法设计的，如 Hario V60、Syphon、Kalita
Wave、Aeropress 等。⼿冲咖啡⽅法使⽤热⽔，但⽆压⼒来
冲泡咖啡——不像意式咖啡冲泡⽅法，它需要热⽔和压⼒来
萃取咖啡。
在烹饪界，不同的烹饪锅是为不同的烹饪⽅法设计的。例
如，建议您不要使⽤中式煎锅来煎⽜排。你可以这样做，但不
⼀定是最好的结果。
因此，磨⾖机有以下类型：
•适⽤⼿冲咖啡
•适⽤意式浓缩
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偶尔，我会收到⼀些照⽚和问题，有⼈问我他们的⾹料研
磨机是否适⽤于浓缩咖啡。简短的回答是“不适⽤”，因为它是
⽤来研磨⾹料的，⽽不是咖啡（尤其是浓缩咖啡）。它实际上
是在切割咖啡⾖，⽽不是研磨咖啡⾖。它不适合的主要原因是
研磨粗细：它不⼀致，⽽且对于浓缩咖啡来说不够细，浓缩咖
啡需要的研磨粗细⼏乎像⾯粉⼀样。
如果研磨尺⼨像沙⼦⼀样粗会发⽣什么？咖啡液会像腹泻
⼀样流出来。味道会变酸或⽆味，⽽且⽤这种⽔状浓缩咖啡很
难制作拿铁艺术。找到适合您的咖啡⾖的研磨刻度称为“校
准”，我们稍后会介绍。
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⾹料研磨机
需要说明的是，我对⾹料研磨机没有任何意⻅。我只是想
建议你⽤⾹料研磨机来研磨⾹料，⽽不是咖啡。
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⼿摇磨⾖机
下⾯是某⽇本品牌的⼿磨机。
这种⼿磨可以制作出美味的意式浓缩咖啡，但缺点是研磨
需要时间和精⼒（例如，研磨 20 克咖啡⼤约需要 5 分钟）。
意式浓缩咖啡对研磨粗细⾮常敏感，因此如果研磨⼤⼩不正
确，意式浓缩咖啡会流得太快（味道酸）或流得太慢（味道苦
涩和烧焦）。然后您⼜要重新研磨。在重复任务上花费如此多
的时间和精⼒可能会令⼈沮丧。
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你可以找到更快速、更易于使⽤且研磨度⼀致的⾼端⼿
磨。我同意，当你⼀次只煮⼀杯咖啡时，你不会觉得耗费很多
精⼒。但如果你要招待很多客⼈，你就会觉得不⼀样了。
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不同功能磨⾖机的区别
⼀般来说，意式磨⾖机有两种类型，这两种类型包括：
•步进调节
•⽆级调节
或者按⼑盘类型分为,
•锥⼑磨⾖机
•平⼑磨⾖机
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什么是“步进”和“⽆级”调节磨⾖机？
什么是步进式磨⾖机？
步进式是⼀种传统的研磨机，其调整⽅式就像楼梯⼀样。
每⼀格都会让您升⾼或降低粗细度。没有中间地带。
当我尝试校准研磨刻度时，我遇到了⼀些问题，要么太
细，要么太粗。
什么是⽆级调节磨⾖机？
这使您可以在两种刻度之间调整研磨度。例如，您可以在
这类磨⾖机上以毫⽶为单位进⾏⾮常细微的调整。
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锥⼑磨⾖机（家庭⽤）
任何事物都有其优点和缺点。这完全取决于什么适合你。
世界上没有适合每个咖啡师的完美磨⾖机。
我展示了⼀些家⽤锥⼑磨⾖机。第⼀个锥⼑磨⾖机的咖啡
餐粉量⾮常⼩，因为设计中没有研磨槽。
锥⼑磨⾖机
优点: 研磨速度⾮常快，重量轻，易于维护。
缺点: 不适合重度使⽤，因为锥形⼑盘设计较厚，并且
呈锥形，容易快速积聚热量。
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锥⼑家⽤磨⾖机
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平⼑磨⾖机（家庭使⽤）
商业上最常⽤的是平⼑磨⾖机，甚⾄对于⼀些有追求的家
庭⽤户来说也是如此。它的研磨效率更⾼且噪⾳更低，⼀些制
造商声称平⼑具有更⾼的⼀致性。
平⼑磨⾖机通常有两种类型：:
•⾮定量磨⾖机
•定量磨⾖机
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⾮定量磨⾖机
以下是各种类型的平⼑磨⾖机。75 毫⽶⼑盘尺⼨快速、
⾼效、⽆缝，适⽤于⼤型商业⽤途，但价格不太友好。64 毫
⽶被认为相当经济，它是商业平⼑磨⾖机的⼊⻔级型号。55
毫⽶⼑盘尺⼨适合家庭使⽤ - 最精简、最基本且最经济实惠的
磨⾖机。
⾮定量磨⾖机:
优点: 与锥⼑磨⾖机相⽐，其直径扁平、设计较薄，冷
却效果更快。
缺点: 与锥⼑磨⾖机相⽐，研磨速度稍慢。
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商⽤⾮定量磨⾖机
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家⽤⾮定量磨⾖机
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定量磨⾖机
近年来，制造商在新产品中⽣产的定量磨⾖机越来越少。
通常，这种类型的磨⾖机在咖啡馆⼈流量⼤的时候很实
⽤。对于新⼿咖啡师（特别是如果你忘记称量⼿柄的重量），
你可以将咖啡粉倒回定量研磨盒中并称量，然后重新将咖啡粉
倒⼊⼿柄中。你甚⾄可以将压粉不好的粉饼倒出重新压粉。
当然，你可以使⽤⾮定量磨⾖机执⾏上述操作，将咖啡粉
倒⼊碗或容器中，然后⼩⼼地将其倒回⼿柄中，但与定量磨⾖
机相⽐，它需要更多耐⼼和的时间来转移。
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定量磨⾖机:
优点: 快速为下⼀杯萃取做好研磨准备。
缺点: 由于定量器盒内有许多部件可能会残留咖啡粉，
因此剂量精度较低。
商⽤定量磨⾖机
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结论
您买磨⾖机预算有限吗?
购买锥⼑磨⾖机或⼩直径扁平⼑磨⾖机。
您关⼼的是⼀致的研磨度和精度吗？
购买 64 毫⽶或 75 毫⽶扁⼑磨⾖机。
您买不起任何⼀个？
如果您急需，可以购买⼿摇磨（不是⾹料研磨机）来制
作浓缩咖啡。
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咖啡吧⽤品
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现在您已经知道要购买哪⼀台机器，下⾯是⼀些可以放
在咖啡吧台上的配件。
1. 意式咖啡机: 萃取意式咖啡和打奶。
2. 意式咖啡磨⾖机: 将咖啡⾖研磨成咖啡粉。
3. 计量杯: 使咖啡师在将咖啡粉放⼊咖啡粉碗之前，可以精确
测量咖啡粉。
4. 压粉器: 将咖啡粉均匀地压⼊咖啡⼿柄中。具有⾃动调平功
能的压粉器更适合新⼿咖啡师使⽤。
5. 压粉座（可选）: 防⽌在压粉过程中滑落。我经常在吧台上
放⼀块布来压粉。
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6. 咖啡称: 称量咖啡⾖，制作精确的意式浓缩咖啡配⽅。需要
0.1g 精确度的秤。
7. 茶匙: 移除多余的咖啡粉（即使只是多余的 0.1g），并在品
尝前搅拌。
8. 抹布: ⽤于清洁桌⼦、擦⼲咖啡⼿柄和擦去蒸汽棒上的⽜奶
污渍。每块抹布都应该有专⻔的⽤途。
9. 咖啡杯: ⽤于制作和饮⽤咖啡。
10. 拉花缸: 盛放新鲜⽜奶并打奶和拉花出图。
11. 松粉针 (可选): 搅拌并均匀分布咖啡粉，然后继续压实。
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12. 咖啡⾖和橡胶密封罐: 带有橡胶密封的容器可以让咖啡⾖更
⻓时间地保持新鲜。
13. 接粉环: 研磨咖啡⾖时，接粉环放在咖啡萃取⼿柄粉碗的顶
部，以防⽌咖啡粉溢出。
14. 数字⽜奶温度计: 使⽤蒸汽棒打奶时测量⽜奶的温度。
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选择权在您
正如我之前提到的，我写这本书不是为了个⼈利益，也不
是为了推销产品或品牌，也不是为了诋毁其他产品。选择权完
全在您⼿中。在我写这本书的时候，许多创新的⼚商正在⽣产
出很棒的新磨⾖机、新的浓缩咖啡机或采⽤新技术的新仪器，
以使咖啡变得更好。
如果我遗漏了任何新技术或产品，请您⻅谅。
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必要配件介绍
压粉器
上⾯显示的是市场上常⻅的⼏种压粉器。请注意，压粉器
有⼏种不同的尺⼨，但商⽤冲泡头中最常⽤的尺⼨是 58 毫
⽶。
有些家⽤机器的尺⼨为 51-55 毫⽶。我建议的尺⼨约为
58 毫⽶，因为您可以找到与此尺⼨相匹配的第三⽅的配件。
选择合适的压粉器⾮常重要，因为这会影响您的萃取效果。
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⽆柄压粉器（左）: 易于压粉，降低⼿腕疼痛的⻛险。
恒定压⼒压粉器（中）:适合新⼿，⽆需考虑每次压粉⼒度是
否⼀致。
传统压粉器（右）: ⽼式压粉器。它是最常⽤的，也是最受⽤
户喜爱的。对于初学者，我强烈建议您从这个开始练习压粉技
术。
因为每个⼈的偏好都不同，所以您应该尝试每种类型，看
看哪种适合您。没有⼀种压粉器适合所有⽤户，也不应该只使
⽤⼀种型号压粉器。制作咖啡的乐趣在于尝试不同的⼯具或配
件来创造不同的结果。
62
63
如何抓握传统压粉器
64
握住压粉器的⽅法有很多种。其中⼀种如上图所示——握
住压粉器的同⼀种⽅法的正⾯图和背⾯图。最重要的是，你的
握法应该牢固⽽舒适，并且⼿腕应该保持笔直。
上图显示了握压粉器的⼀些错误⽅法。这些⽅法⼿腕⽆法
伸直。当你施加⼒时，你的⼿腕会弯曲，并且⻓时间错误握姿
⼿腕会疼痛。
65
压粉姿势
上图为正确姿势和错误姿势。
正确姿势（左）: 注意⼿腕伸直。这样可以防⽌⻓期压粉⼿腕
疼痛。⽤⼿腕和⼿臂的⼒量，⽽不是全身的⼒量。
!
66
不正确的姿势（右）: 如果你⾯朝压粉器按压，⼿腕会弯曲，
⻓期下来可能会有⼿腕疼痛的⻛险。此外，如果⼿腕不直，按
压不均匀的可能性也会更⾼。
压粉需要多⼤的⼒？
“25-30 磅？什么？”我发现当⼈们问我具体要多⼤的压⼒
时，我回答“25 磅”，这很有趣。他们往往给我⼀个惊讶的表
情。简单的答案是⽤⼿腕压实⾜够的压⼒，直到咖啡饼⽆法再
压下去。⼀些咖啡师可能会建议你在秤上练习压实，以检查你
的压实压⼒。或者，使⽤恒压压粉器。
67
萃取粉碗
上图显示的是⼀个单份粉碗（顶视图和底视图）。⼀些⼚
商称其为 7g 粉碗。但这并不意味着该粉碗的最⼤容量限制为
7g。我试过加 12g 咖啡粉，它仍然可以装下；这取决于您的
研磨粗细。请注意，与其他尺⼨相⽐，其形状更锥形，⽹眼更
⼩。这很考验您的压粉效果。
68
萃取把⼿
萃取把⼿类型
上图是双嘴把⼿。通过将杯⼦并排放在⼿柄下⽅，可以将
咖啡分成两杯。但这种⼿柄⽆法让您看到萃取过程——分⽔
嘴挡住了低部。即使萃取过程中出现任何通道，萃取过程中也
⽆法察觉。
70
上⾯是⼀个⽆底把⼿，有⼈称之为裸露把⼿。您可以看到
咖啡流出的萃取过程，如果咖啡喷溅流出，咖啡师可以判断是
否需要重做这杯咖啡。但这个⼿柄⽆法将咖啡分成两杯。
71
单嘴冲煮⼿柄并不意味着只能冲煮⼀次。你可以将它与任
何粉碗搭配使⽤。所以对我来说，这款单嘴冲煮⼿柄很特别。
我经常将它与盲滤或单份粉碗搭配使⽤。.
72
什么是
意式浓缩咖啡?
73
Espresso 101
74
HARIO V60
FRENCH PRESS
MOKA POT
ESPRESSO
AEROPRESS
CHEMEX
当你在 Third Wave 咖啡馆时，你会在他们的饮品菜单中
看到许多冲泡⽅法。上⾯的插图只是我认为流⾏的⼏种冲泡⽅
法。
浓缩咖啡是咖啡师冲泡咖啡的⽅式之⼀。⽤外⾏⼈的话来
说，这是他们煮咖啡的⽅式之⼀。这与特定的咖啡⾖⽆关，与
烘焙特性⽆关，⽽是与你如何制作咖啡有关。浓缩咖啡相关饮
品也是以浓缩咖啡为基底创作的。
浓缩咖啡传统上是⽤浓缩咖啡机冲泡的，但最近，⼀些⼚
商能够提供不使⽤机器制作浓缩咖啡的⽅法。⽤户所要做的就
是加⼊热⽔，然后⼿动将热⽔压⼊咖啡饼中，以萃取与浓缩咖
啡⾮常相似的咖啡。
其他值得注意的冲泡⽅法（未说明）是虹吸（真空）咖
啡、渗滤咖啡、Kalita Wave 纸滤咖啡、冷萃咖啡等等。
75
我强烈建议您进⼀步探索，这样您就可以进⼀步增加咖啡
的经验和欣赏不同的咖啡。
什么是第⼀波、第⼆波和第三波咖啡浪潮？
第⼀波: 意⼤利⼈将浓缩咖啡带到世界其他地⽅
第⼆波: 咖啡连锁店（如星巴克）将浓缩咖啡饮品（尤
其是美式奶咖）带到世界各地。
第三波: 以质量为导向（通常以公平贸易为导向）的独
⽴咖啡店将浓缩咖啡和更浓的奶咖带到世界各地。通常
与澳⼤利亚、北欧和美国趋势有关。
76
咖啡师专⽤术语
咖啡剂量: 咖啡⼿柄粉碗中的咖啡粉重量
萃取率: 最终流⼊杯中的咖啡液。
萃取时间: ⽔流到咖啡粉饼上直到停⽌萃取的时间——
这段时间就是萃取时间。
粉液⽐:!咖啡粉重与萃取咖啡液的⽐例。例如，如果粉
液⽐例为 1:2，则为 18 克咖啡粉，萃取 36 克咖啡液，
20 克咖啡粉和萃取 40 克咖啡液或 10 克咖啡粉和 萃取
20 克咖啡液。该⽐例表示两个量之间的定量关系。
单⼀产地咖啡⾖（SOE）:!产⾃⼀个农场和⼀个国家/地
区的咖啡⾖；⾮拼配咖啡⾖。
拼配⾖: 来⾃⼏个农场或国家的咖啡⾖混合。
77
通道:!当⽔在咖啡饼上沿着缝隙或薄弱点流动（这可能
是由于不均匀压实造成的），然后从这些缝隙中流出⽽
不是浸透整个咖啡粉饼，从⽽造成不均匀的萃取，对⻛
味产⽣负⾯影响。
盲碗: ⼀种没有任何孔的粉碗。它⽤于清洁浓缩咖啡冲
煮头。
78
Questions问题
如何称量⾖重和液重?
您需要⼀个⾼精度咖啡秤，精度在 0.1 克以内，以称量⾖
重和液重。在开始研磨和称量剂量之前，先称重空的咖啡⼿柄
⽪重和咖啡杯。
为什么你称它为“⿊咖啡”⽽不是espresso或 ristretto？
⿊咖啡是我对 ristretto 和 espresso 统称。有时，你可能
会在咖啡菜单上看到这个名字，这意味着他们同时提供这两种
咖啡。
79
我的咖啡流速总是太快或太慢，要如调整使萃取时间在合理区
间？
这就是校准技巧如此重要的原因。研磨度对浓缩咖啡的⼝
味起着⾮常重要的作⽤。我下⾯会详细解释。
80
阿拉⽐卡和罗布斯塔
在这本书中，我只使⽤阿拉⽐卡咖啡⾖来制作咖啡，但
很多⼈不知道这两种咖啡⾖之间的区别。所以请允许我先介绍
⼀下。
81
⾸先，我们来总结⼀下阿拉⽐卡咖啡和罗布斯塔咖啡的区别：
阿拉⽐卡
罗布斯塔
原产地
埃塞俄⽐亚
刚果
⽣⻓⽓温
15°C-25°C
20°C-30°C
⽣⻓海拔
海拔900m-2000m
（⼭腰）
0-900⽶（⼭脚）
⻛味
甜美、芳⾹、明亮，
还有更多其他味道
⾟辣、苦涩、疯狂
咖啡因含量
0.8%-1.5%
1.7-3.5%
抗⾍性
低抗⾍性
⾼抗⾍性
⽤途
咖啡馆、速溶咖啡、
餐厅
⼤部分产量供应给
速溶咖啡、当地传
统咖啡店等。
82
并⾮所有阿拉⽐卡咖啡⾖都是优质咖
啡⾖
阿拉⽐卡咖啡⾖——与许多其他产品⼀样——质量从便
宜到昂贵不等。并不是所有咖啡⾖的质量都⼀样，只是因为它
们是阿拉⽐卡咖啡⾖。这就是为什么某家以“M”开头的快餐连
锁店、⼀家以“S”开头的咖啡连锁店和著名的独⽴咖啡馆都供
应阿拉⽐卡咖啡的原因之⼀。
咖啡⾏业有 Q 级⼈员进⾏质量检查并给出质量分数。
Q 级评级员是什么？
根据咖啡质量研究所的说法，“经过认证的质量评
级员是擅⻓对⽣咖啡⾖进⾏感官评估的专业⼈⼠，并受
雇于整个⾏业。”
83
⼀些咖啡农以较低的价格出售咖啡⾖，⽽没有在质量上投
⼊太多精⼒，以满⾜低端商业市场的需求。
⽆论咖啡⾖的质量有多好，都需要良好的⼯艺、熟练的咖
啡烘焙师和熟练的咖啡师才能制作出美味的咖啡。从咖啡师的
⻆度来看，“阿拉⽐卡”⼀词本身并不⼀定意味着“好”。
但对于咖啡公司来说，“优质”和“阿拉⽐卡”这两个词是有
⽤的营销术语，可以向⼤众（咖啡知识少的顾客）推销，因为
⼤多数⼈认为阿拉⽐卡是“优质”的。
84
可以⽤罗布斯塔⾖制作浓缩咖啡吗？
当然可以。但你可能会发现罗布斯塔的味道很刺⿐、焦涩
和苦涩。普遍接受度较低，因为传统上，罗布斯塔会被烘焙成
炭⿊⾊（咖啡⾖上覆盖着闪亮的油脂）。⽽这种烘焙的主要原
因是，如果将罗布斯塔烘焙度为中深度和浅度，它会有草味。
罗布斯塔咖啡油脂⾮常丰富，许多⼈将咖啡油脂与新鲜度
和品质联系在⼀起。这也是⼀些⼈使⽤罗布斯塔的另⼀个原
因。
这就是为什么速溶咖啡通常加糖（三合⼀或⼆合⼀速溶咖
啡），当地咖啡（⻢来⻄亚 Kopi O、Kopi Ais、越南滴滤咖啡
等）也会加糖或炼乳——因为咖啡很苦。
85
⼀些深度烘焙的意⼤利浓缩咖啡拼配⾖中还会将⼀定⽐例
的罗布斯塔咖啡⾖（10% - 50%）与阿拉⽐卡咖啡⾖混合，以
增加苦味。
结论
阿拉⽐卡咖啡⾖的品质从低到⾼不等，这也是它成为全球
使⽤最⼴泛的咖啡⾖的原因。它被各种制造商、咖啡馆、餐
馆、酒店和家庭使⽤。
简⽽⾔之，我更喜欢阿拉⽐卡咖啡，因为它们提供更多品
种和变种。此外，与罗布斯塔咖啡的有限选择相⽐，每个产地
和品种都有不同的⼝味，⽽且我不会只局限于苦味或⽊炭味。
86
罗布斯塔咖啡主要⽤于传统咖啡和速溶咖啡。它以预磨咖
啡和速溶咖啡的形式供特定市场消费，例如社区咖啡店、街边
⼩摊和⼿推⻋（如越南和印度尼⻄亚），或家庭⽤户消费。
浅烘焙与深烘焙
⼝味是⼀个主观问题。⼀个⼈可能喜欢葡萄柚的酸味，⽽
另⼀个⼈会说它“太酸”⽽⽆法接受，每个⼈都有权选择⾃⼰的
⼝味。
改善⼝味的最好⽅法是与有经验的⼈⼀起品尝咖啡。这样
你就可以品尝到他们的味道，并与特定的⼝味和描述建⽴联
系。好的烘焙商或咖啡馆可能会举办品尝活动，这是了解和描
述你喜欢或不喜欢什么的⼀个很好的起点。
87
如果继续烘焙，⼏分钟后⼜会发⽣同样的事情，只不过这
⼀次⼆氧化碳会从咖啡⾖中逸出。这被称为“第⼆次爆裂”。烘
焙师可能会将烘焙描述为第⼀次爆裂开始后 45 秒或第⼆次爆
裂结束后 20 秒。⼀般来说，烘焙过程在特定温度下会出现两
次爆裂。第⼀次爆裂发⽣在约 196 摄⽒度（385 华⽒度）。
如果你想要轻度烘焙，你可以在第⼆次爆裂之前停⽌烘焙。第
⼆次爆裂发⽣在约 224 摄⽒度（435 华⽒度）。当然，烘焙
时间越⻓，咖啡⾖的颜⾊越深。
89
!
对于不做咖啡烘焙的咖啡爱好者来说，⼀个简单的⽐较⽅
法是将深烘焙（深棕⾊或焦棕⾊）与浅烘焙（橙⾊或淡⻩⾊）
进⾏⽐较。然⽽，外表可能具有欺骗性：有些烘焙师声称他们
能够烘焙出浅⾊的外层，但咖啡⾖研磨后，它们就变成了中度
烘焙的咖啡。
所以要保持开放和好奇⼼，因为有很多创新的烘焙师以不
同的⽅式烘焙咖啡⾖。
90
!
91
上图显示了咖啡⾖转变的三个部分：整颗烘焙咖啡⾖、碎
⾖（假设它们被锤打）和研磨后的咖啡。这⾥展示的是浅烘焙
咖啡⾖与深烘焙咖啡⾖的对⽐。
请注意，与浅烘焙咖啡⾖相⽐，深烘焙咖啡⾖（研磨后）
有更多的“细粉”。这也意味着深烘焙咖啡更容易溶解固体物
质，因为烘焙过程更成熟。因此，咖啡师可能会选择 ristretto
（1:1 / 1:1.5）作为深烘焙咖啡⾖的配⽅，这样通过咖啡粉饼的
⽔就会更少。
什么是细粉?
当您研磨出的咖啡粉⽐您预期的更细时。
92
上图左侧的轻度烘焙咖啡细粉较少，因为烘焙时间较短。
在较⾼海拔地区种植的咖啡⾖密度较⾼，这也是烘焙师选择⾼
海拔地区种植的咖啡⾖进⾏轻度烘焙的原因之⼀。较轻度烘焙
需要更多⽔来溶解（更多⽔流过咖啡，也称为“萃取”）。通
常，轻度烘焙咖啡⾖的粉液⽐例较⾼，例如浓缩咖啡（1:2）
或阿隆杰（1:5）冲泡。
"!
越浅越好吗?
浅烘咖啡⾖被⼤肆炒作，但这是否意味着浅烘焙的咖啡⼀
定很好？这更像是个⼈喜好。打个⽐⽅，这就像⽜排：有些⼈
喜欢三分熟、五分熟、六分熟或全熟。
如果您喜欢咖啡味道纯正（带有更多咖啡品种的味道）或
特定产地的咖啡，浅烘焙可能是您的选择。
93
⼀般来说，浅烘焙的咖啡⾖适合做⼿冲咖啡。近年来，⼀
些咖啡馆提供浅烘焙的浓缩咖啡。如果您喜欢这种⼝味，请前
往柜台，向咖啡师或烘焙师询问他们的浓缩咖啡冲泡配⽅（冲
泡温度、⽔流量、粉液⽐例等），这样您就可以在家中使⽤
DE1 模仿这种⼝味。
⼿冲法或浓缩咖啡⻓预浸泡（如前所述）以及较⾼的冲泡
温度是浅烘焙的不错选择。但是有许多新的冲泡技术和新的浅
烘焙咖啡⾖品种可能会让我们感到惊喜，所以保持好奇⼼
——这是学习咖啡的关键。
"!
浅烘⾖特征
⻛味特征: 酸性⽔果、浆果、花⾹，醇厚度低。
由于烘焙时间较短，咖啡⾖颜⾊较浅、⼲燥且密度⾼。如
果⽣⻓在⾼海拔地区，咖啡⾖的密度也会更⾼。使⽤⽐中度或
深度烘焙咖啡更粗的研磨尺⼨。
94
"!
深烘代表品质更差吗?
是的，⼀些深度烘焙的咖啡⾖可能来⾃低质量的商业咖啡
烘焙商。您可能会在超市找到⼀些品质较差的深度烘焙罗布斯
塔-阿拉⽐卡拼配咖啡⾖。喝特⾊咖啡的⼈可能会认为深度烘
焙的咖啡品质较差，但我尝过⽤深度烘焙的咖啡制作的优质拿
铁咖啡。真是令⼈好喝到惊讶！
在意⼤利，传统意⼤利⼈喝⽤深度烘焙的咖啡⾖加糖制作
的浓缩咖啡。在第三波咖啡馆，咖啡师可能会提供加⽜奶的深
度烘焙咖啡（如卡布奇诺、⽩咖啡或拿铁）。这是因为烘焙咖
啡通常带有⿊可可、⽢草或坚果的味道，⽽且⼝感更醇厚、味
道更浓郁。因此，它更容易被⽜奶咖啡爱好者接受，因为这种
⽜奶咖啡类似于⼿⼯可可类饮料。这是个⼈喜好，⽆论是⽩咖
啡还是深度烘焙的浓缩咖啡。
!
95
深烘⾖特征
这些深烘焙的咖啡通常带有可可、棕⾊⾹料和坚果等味
道。它们通常酸度较低，⼝感醇厚。由于烘焙时间较⻓，咖啡
⾖密度较低。
我建议⽤较⼩的粉液⽐制作深度烘焙咖啡。现在你可能会
问，“如果我⽤较⼤的粉液⽐（1:2、1:3）和深度烘焙咖啡⾖会
怎么样？”如果味道被很好地提取出来，这可能会产⽣⼀杯好
咖啡。但如果过度提取，咖啡可能会有烧焦、烟熏、橡胶或泥
⼟的味道。
深度烘焙通常适合搭配⽜奶，但如果你喜欢上述⻛味描述
的⿊咖啡，你应该尝试⼀下。
96
97
单⼀产地咖啡⾖（SOE）和拼配咖
啡⾖
当您⾛进咖啡烘焙店购买⼀袋咖啡⾖时，咖啡师可能会问
您⼀些问题来推荐合适的咖啡⾖，例如：
“SOE和拼配咖啡⾖，你更喜欢哪个?
您⼀头问号，“这是什么意思？”
下⾯让我们讨论⼀下单⼀产地和拼配咖啡⾖之间的⼀般区
别，以及两者的⽤途。
拼配咖啡⾖
来⾃⼏个国家、⼏个地区的咖啡⾖的按⼀定⽐例混合，或
者是两种咖啡⾖（阿拉⽐卡咖啡 + 罗布斯塔咖啡）的按⼀定
⽐例混合。插图显示的是⼏个国家的咖啡⾖拼配（100% 阿拉
⽐卡⾖）。
98
拼配咖啡⾖的⽤途是什么?
拼配咖啡⾖是由意⼤利⼈发明的。它们主要为浓缩咖啡萃
取⽽设计，因为混合咖啡⾖更能为顾客带来简单⽽多样的⼝
味。它通常浓稠、浓郁、巧克⼒味⼗⾜，但我也尝过⼀些明亮
⽽酸味的拼配咖啡⾖。
拼配咖啡⾖⽅式也让⼀些烘焙商通过偷偷加⼊低成本咖啡
⾖来增加利润。⼀些烘焙商会加⼊⼀定⽐例的罗布斯塔咖啡⾖
来迎合市场，但也有烘焙商会设计拼配咖啡⾖来增加⼝味多样
性。
99
单⼀产地咖啡⾖（SOE）
这些咖啡⾖来⾃同⼀个农场、同⼀个国家。通常，单品咖
啡的价格更⾼，因为烘焙师通常会为单品咖啡选择更⾼品质的
咖啡⾖。这是因为单品咖啡在⼝味上完全透明——敏感的味
蕾可以品尝到单品咖啡中的烘焙问题。
咖啡爱好者⼤多喜欢优质的⿊咖啡（浓缩咖啡/⼿冲咖啡/
long black等）。但我也品尝过巴厘岛⾦塔⻢尼的咖啡⾖，它
与⽜奶搭配得很好。因此，⼀流的咖啡烘焙师会花很多精⼒烘
焙和选择质量更好的咖啡⾖。
此外，我还品尝了⼀款以低价购买的低质量单品咖啡。不
⽤说，它很糟糕。
100
结论
不论单品还是拼配⾖，只要你选择靠谱烘焙商的咖啡⾖，
并且⾃⼰有不错的冲煮技术，都会萃取出⼀杯不错的咖啡。
拼配⾖
⼀般简单⽽常⻅，⼤多是浓郁的，⼤多数拼配是为⽜奶
咖啡（卡布奇诺/拿铁咖啡/⽩咖啡等）设计的，或者如果你喜
欢浓烈的⿊咖啡。
单品⾖
由于单品咖啡⾖质量更⾼，与拼配咖啡⾖相⽐，单品⾖
的价格更⾼。因此，⼤多数咖啡爱好者都会选择单品⾖⿊咖
啡。
101
我通过个⼈经历学到了以上这些分享的内容。然⽽，世界
发展的速度⽐我们适应的速度要快。所以我的建议是，保持好
奇⼼和开放的⼼态。总有⼀些意想不到的事情可能会让你眼前
⼀亮。
102
咖啡处理法: ⽔洗, ⽇晒和密处理
当您拿起⼀袋SOE咖啡⾖时，通常您⾸先会看到标签上的
烘焙⽇期。有时您还会看到“⽔洗”、“⽇晒”或“蜜处理”等标注。
那么这是什么意思呢？⽇晒、蜜处理或⽔洗是咖啡加⼯的
⼀般⽅法。“加⼯”⼀词并不⼀定意味着“加⼯⻝品”中的化学加
⼯。在这种情况下，它定义了从咖啡种⼦（咖啡⾖）中去除咖
啡樱桃果实的⽅法，以及从收获到包装直到烘焙之间发⽣的事
情。
⾸先，介绍典型的“⽔洗”法，虽然不同地区/农场农⺠的做
法略有不同，核⼼做法是⼀致的。
103
!
⽔洗法
⽔洗法是咖啡⽣产⾏业最常⽤的⽅法。有些⼈也称之为
“湿法”或“全⽔洗”，因为咖啡⾖要经过浮选和⽔洗⼯序。
我来具体阐述⼀下这些步骤。
104
采摘：
农⺠采摘和收获咖啡⾖，通常选择成熟的果实：红⾊或橙
⾊。
浮选:
农⺠将所有收获的果实倒⼊⽔池中。浮在⽔⾯上的果实是
有缺陷或未成熟的果实，会被清除。然后农⺠从底部收集这些
成熟果实以进⾏进⼀步加⼯。
去果⾁（去除果⾁）：
将咖啡樱桃倒⼊去果⾁机去除果⽪（果⾁），然后进⾏发
酵。
发酵:
去果⾁后，种⼦会变粘（带有粘液）。通常将种⼦留在空
罐中发酵过夜，这样在下⼀阶段粘液会更容易洗掉。
值得⼀提的是，⼀些农⺠或⽣产者将去果⾁后的种⼦放在
⽔箱中发酵。
105
清洗（去除粘液）：
这就是该过程被称为“⽔洗”的主要原因，因为农⺠会⽤⽊
制⼯具在⽔中搅动种⼦以去除粘液。他们通常清洗三次，然后
进⾏分类或去除有缺陷的种⼦。
⼲燥处理:
种⼦被铺在平坦的户外地⾯上，上⾯有透⽓⽹。然后农⺠
将它们在阳光下晒 1-2 周，直到⽔分含量降为 11%左右。
脱壳（去除银⽪）:
⾖⼦将放⼊脱壳机中去除银⽪，然后将种⼦放⼊咖啡袋
中。
⽔洗咖啡⾖⻛味特征:
清澈、⼲净、明亮。如果您追求单⼀产地的⼝味，⽔洗法
咖啡是不错的选择。
106
!
⽇晒法
这也称为⽇晒咖啡或⼲法咖啡。这个灵感来⾃⼤⾃然，果
实从树上掉下来并⾃⾏⼲燥。这种加⼯⽅法是加⼯咖啡的最古
⽼⽅法。
107
这种“⾃然”过程只适合埃塞俄⽐亚、布隆迪、巴拿⻢和哥
斯达黎加等⽓候适宜的国家，这些国家阳光充⾜、温暖⼲燥。
否则，咖啡樱桃有发霉的⻛险。在这些地区，农⺠很难获得加
⼯⽤⽔。
"!
采摘:
农⺠采摘成熟的咖啡樱桃，然后挑出有缺陷或未成熟的樱
桃。
⼲燥处理:
咖啡⽣产商将樱桃放在室外⾼脚晒床上，上⾯铺有透⽓
⽹。他们需要不断关注晒床，并经常翻动樱桃，以防⽌樱桃太
湿（这会导致发霉）或太⼲（这会使它们变脆）。这个过程⼤
约需要 3-4 周，直到⽔分含量达到 11% 左右。
去⽪（去除果⾁和银⽪）:
将晒⼲咖啡樱桃倒⼊去壳机中，去除果⾁和银⽪，然后进
⾏装袋。
108
⽇晒法咖啡⻛味特征:
由于种⼦中浸透了樱桃⾁的味道，因此会带有浆果、油
桃、葡萄酒和酒味等独特味道。⼀般来说，⽇晒咖啡的果味更
浓，⼝感更甜。
109
!
蜜处理法
蜜处理？不是你想的那样。“蜜”是指咖啡⾖在发酵过程中
产⽣的粘稠感，是由咖啡果和果胶造成的。
110
通常，蜜处理根据颜⾊不同分为：⽩⾊、⻩⾊、红⾊和⿊
⾊蜜处理。这种⼯艺在哥斯达黎加和萨尔瓦多等国家很流⾏。
⼀些农⺠可能会⽤不同的名字来命名这种蜜处理法，例如
“半洗法”，但本质上，⼯艺过程是相似的。
下⾯介绍详细过程。
!
采摘
去除果⾁:
通常，采收后 8 – 12 ⼩时内会去果⾁。挑出有缺陷或未成
熟的果实后，将剩余的果⾁去除⾄粘液层。
⼲燥处理（带粘液）：:
通常，经过⻩化处理的咖啡⾖会在阳光下⼲燥。这取决于
天⽓——可能需要 2 ⾄ 3 周才能将含⽔量降到11%左右。
!
111
对于红蜜处理，它们会在阳光较少的温室中⼲燥，⽽⿊蜜
处理则需要更少的阳光。
颜⾊由咖啡⾖上残留的咖啡果（果⾁）的厚度决定。
112
去除银⽪:
⽣产商会将咖啡⾖上的银⽪剥掉，然后将其装⼊咖啡袋。
!
蜜处理法咖啡⾖⻛味特征:
•⻩⾊蜜处理咖啡带有淡淡的果味。
•红⾊蜜处理咖啡带有糖浆味，带有更浓郁的果味。
•⿊⾊蜜处理咖啡带有酒味和醉意，质地细腻。
113
⽔质
⽤来制作意式浓缩咖啡的⽔会影响咖啡的味道和机器的功
能。因此，选择合适的⽔⾮常重要：
•保护机器免受⽔造成的故障⽽⽆法使⽤。
•制作没有“异味”的意式浓缩咖啡。
咖啡⾏业⼀直致⼒于使⽤可最⼤程度减少机器维护的⽔，
例如，尽量减少锅炉和内部管道内可能积聚的⽔垢。这种对⽔
的关注主要来⾃商业部⻔。
⽔中不同物质的浓度通常以百万分率 (ppm) 和碳酸钙
(CaCO3) 当量表示。这些测量数据是⽐较它们并计算其值的
最佳⽅式。这就是为什么咖啡⾏业和咖啡爱好者会将他们⽔中
的每⼀种元素列为“以 CaCO3 为单位的 ppm值”。
114
精品咖啡协会 (SCA) 制定了以下⽔质指南
•总碱度为 40 ppm 或接近 40 ppm（以 CaCO3 表示）
•钙，理想情况下为 68 ppm（以 CaCO3 表示），或介于 17
ppm 和 85 ppm（以 CaCO3 表示）之间
•pH 值接近 7，或介于 6.5–7.5 之间
•钠为 10 mg/L 或接近 10 mg/L
•总溶解固体 (TDS) 为 150 mg/L，或介于 75–250 mg/L 之间
近年来，⼀些咖啡爱好者开始关注能够增强更多感官体验
的⽔。例如，增加钙的含量，以增强咖啡的⼝感，或增加镁的
含量以增加甜度。
⼀般来说，我们将查看以下参数：
•⼀般硬度 (GH) 是钙和镁的总和
•碱度 (KH，或碳酸盐硬度)，即碳酸盐 (HCO3-) 离⼦的
量
•TDS (总溶解固体)
115
•PH
⼤多数⼈的做法是使⽤下⾯列出的各种过滤器之⼀去除⽔
中他们不想要的物质，我们将在以下章节中更深⼊地解释：
!
在过滤掉⽔中不需要的物质后，他们可以将特定的矿物质
重新添加到⽔中，以获得理想的咖啡。这些添加剂可以根据家
庭混合配⽅制作，也可以从提供预制混合物的公司购买。这些
物质可以在冲泡过程之前或之后添加。但是，如果您在冲泡咖
啡后添加它们，它可以增强咖啡的⼝感，⽽不会对您的浓缩咖
啡机产⽣负⾯影响。
116
过滤系统类型
活性炭净⽔器
活性炭净⽔器仅去除物质。它们不会添加任何东⻄。
活性炭净⽔⽔器很普遍. 它能去除:
•总悬浮固体 (TSS)
•挥发性有机化合物 (VOC)
•重⾦属
117
•氯化物
118
离⼦交换净⽔器
119
离⼦交换是⼀种“软化”⽔的过程。离⼦交换净⽔器可从⽔
中去除镁和钙等硬度离⼦，并⽤不会增加硬度的带正电的离⼦
（如钠）替换它们。因此得名“离⼦交换”。
可以根据您家的⽔质定制不同的组合来过滤或添加不同的
元素。
离⼦交换:
•降低⽔的硬度
•选择性去除矿物质离⼦，如钙（Ca2+）、镁（Mg2+）
或碳酸盐硬度（HCO3-）
•去除重⾦属
•会向⽔中释放三甲胺（TMA），产⽣难闻的⻥腥味
120
反渗透膜净⽔器
反渗透 (RO) 是⼀种利⽤压⼒通过半透膜进⾏过滤的技
术。它既可⽤于商业⽤途，也可⽤于家庭⽤途，是商业咖啡应
⽤中最常⻅的⽔处理⽅式。该过程可去除⽔中的⼤部分矿物质
含量，以降低其硬度。
121
反渗透过滤⽔的缺点：
它⼏乎去除了所有物质，包括我们可能希望在⽔中含有的
成分，如镁和钙。
它不能有效去除所有氯化物，因此需要与活性炭过滤器⼀
起使⽤。这些净⽔器有时内置于 RO 系统本身，或添加在 RO
之前或之后。
它是实施和维护成本最⾼的过滤系统。
它是所有过滤系统中速度最慢的。
经过反渗透膜后，⽔的 TDS（总溶解固体）将⾮常接近于
零，因此您需要对其进⾏再矿化。理想的 TDS 约为 150mg/
L。
122
你的⽔太硬了吗?
⽔的硬度会影响浓缩咖啡机的性能。为了尽量减少机器内
部结垢或腐蚀造成的故障和维修，你需要⽤试纸或 TDS 计测
试⽔的硬度，你可以在⽹上购买这些。
如果⽔的测试结果显示钙含量超过 68 ppm，你可以尝试
书⾥列出的⽅法来降低硬度并增加碱度，或者购买针对浓缩咖
啡制作优化的⽔或添加剂。当然，你也可以使⽤净⽔器去除
钙。
如果你使⽤的⽔硬度很⾼，你的浓缩咖啡机就会结垢。结
垢量取决于总硬度与碱度。
123
避免浓缩咖啡机中积聚⽔垢的原因：
•⽔垢修复不仅费⽤昂贵，⽽且需要花费时间进⾏修复或
寻找零件。
•⽔垢会随着时间的推移⽽积累，因此⼀开始可能没什么
问题，直到⽔垢积累变得严重到⾜以开始影响传热效率
或开始堵塞阀⻔。
腐蚀是另⼀个会影响浓缩咖啡机的问题。腐蚀可能由以下
因素引起或加速：
•碱度较低（低于 40ppm）
•pH<6 or >8
•⾼浓度的氯化物、硫酸盐或硝酸盐。
124
感官问题
!
125
需要考虑的⼀件事是：⽔的化学成分如何影响咖啡的感官
品质。例如，总硬度 (GH)，即⽔中钙和镁的总和，会影响酸
度的感知并增加咖啡的⻛味。总硬度过⾼会导致咖啡味道“浓
重”，⽽过低会导致咖啡味道“淡”。
此外，碳酸盐硬度 (KH) 或碱度可缓冲咖啡中的酸度，有
助于获得⼀杯平衡的咖啡，不会尝起来“很酸”。然⽽，碳酸盐
硬度过⾼会导致咖啡味道“平淡”，⽽过低会导致咖啡味道“浓
烈”。
因此，保持平衡就等于喝到好咖啡。然⽽，同样，硬度也
有导致⽔垢形成的缺点。
那么，我们是否应该以⼀些⽔垢形成为代价来最⼤限度地
提⾼⾹⽓和⻛味呢？如果我们将定期除垢纳⼊清洁维护中，就
⽆需担⼼，通常是⽤柠檬酸⽔溶液来除垢。
126
因为我们最终会饮⽤这些⽔，所以我们还应该考虑从中去
除哪些成分以保持其卫⽣，并确保咖啡中不会出现异味。
⾃来⽔就是⼀个例⼦。供⽔公司通常会添加氯或氯胺来消
毒灭菌。
•氯化物和其他有机物质可以通过活性炭滤芯去除。
•重⾦属（如铁）和其他化合物（如氟化物）可以⽤离⼦
交换或 RO 膜滤芯去除。
•这些过滤器通常会以各种组合使⽤，以获得适合制作浓
缩咖啡的⽔。
较⾼的硬度会直接影响萃取率。实验室测试 (Hendon 等
⼈，2014) 表明，硬度会显著影响⾹⽓和⻛味。咖啡中的酸度
受碱度影响 — 碱度越⾼，咖啡的酸度越低。
127
我们建议您购买低钙含量的⽔，例如 Volvic，或者使⽤蒸
馏⽔或去离⼦⽔并加⼊您⾃⼰想要的矿物质。
⽔配⽅这些年⼀直在更新，能冲煮出更好的⼿冲咖啡或浓
缩咖啡。这就是为什么我建议在互联⽹上的相应⽹站上查看配
⽅。例如，Scott Rao 和 SCA 提供了两种不同且略相似的配
⽅，随着时间的推移略有变化。此外，如果您对⾃⼰制作⽔配
⽅⾮常有信⼼，您可以查看以下 Google 表格，您可以参考计
算调配⾃⼰的咖啡配⽅⽔。
如果您觉得有必要，我建议您在开始调配⽔时使⽤ SCA
⽔指南作为参考。这将涉及购买测试套件以准确读取调配⽔的
成分，并在您尝试⾃⼰喜欢的东⻄时进⾏⼀段时间的反复试
验。
注意: 按照配调配时，请从瓶装、蒸馏或去离⼦⽔开
始，这样您⽆需在重新矿化之前对其进⾏过滤。
129
ngredients needed for the following recipes
以下配⽅所需材料
这些可以在超市、当地健康商店或⽹上买到。⼀些超市甚
⾄有特殊的蒸馏/反渗透饮⽔机，你可以在那⾥⾃⼰装⽔。这
些站很有帮助，因为我们可以节省⼀次性塑料瓶，并⾃带容
器。⼀定要检查它是否重新矿化。
配⽅: ⾃⼰调配⽔
成分和⼯具:
•⽔
•碳酸氢钠（NaHCO3）
•泻盐，也称为硫酸镁 (MgSO4)
•蒸馏⽔/去离⼦⽔/RO ⽔
•玻璃罐 (>500ml)
130
请注意，这些是作为两个单独的浓缩物保存的。为了防⽌
它们变质或产⽣异味，避免使⽤⾦属或塑料容器。请使⽤玻璃
罐，然后可以把它放在冰箱⾥。!
在罐⼦上贴上配⽅和调配⽇期的标签。
当您将矿物质添加到⽔中时：
•⽔会变成浑浊的⽩⾊。
•⼆氧化碳会从溶液中脱出（起泡）。
•您可能会在瓶底看到固体颗粒。
•您可以使⽤⽆菌器具搅拌溶液以加快脱⽓过程。
•盖上盖⼦，将其存放在冰箱中。
如果您闻到浓缩液有“潮湿”的⽓味，请不要使⽤它，因为
这种潮湿的味道会带⼊您的咖啡中。请调配⼀批新的浓缩液。
132
⽤于预浸泡添加的调配⽔
您可以使⽤将浓缩液添加到冲泡⽤⽔中。根据你的
烘焙度和⾖⼦种类，不同的⽐例效果最好。
134
适⽤于浓缩咖啡、⼿冲咖啡或奶咖的通⽤⽔
(20ppm GH, 60ppm KH)
这种⽔的 KH ⽐ GH 多，有助于避免浓缩咖啡中常⻅的酸
味，并且 GH 含量适中，有助于在直接饮⽤时不会让咖啡味
道太重或太浓。
•10g 镁浓缩液
•30g 缓冲浓缩液
•960g ⽔
135
浓烈⽽有冲击⼒的浓缩咖啡⽔，适合深度烘焙
或⽜奶咖啡
(60ppm GH, 60ppm KH)
这种⽔的缓冲性相对较⾼，仍有助于避免酸味，但增加的
GH 可使咖啡更强劲、更浓烈。
•30g 镁浓缩液
•30g 缓冲浓缩液
•940g ⽔
136
冲泡后添加到咖啡中的配⽅
还有浓缩液配⽅，您可以在冲泡后添加到咖啡中。您可以
在 DE1 中使⽤蒸馏⽔、去离⼦⽔或反渗透⽔冲泡，这对机器
的健康⾮常有利，然后在冲泡咖啡后向咖啡中添加⼀定⽐例的
浓缩液。
我们区分了 GH 浓缩液，它会增加硬度，让您的咖啡味道更
饱满、更甜。另⼀种浓缩液是 KH 浓缩液，它会降低咖啡酸
度。
GH 浓缩液:
•3g 硫酸镁（泻盐）
•90g 蒸馏⽔/去离⼦⽔
137
KH 浓缩液:
•2g 碳酸氢钠（⼩苏打）
•90g 蒸馏⽔/去离⼦⽔
需要 100 毫升滴管瓶来盛放这些浓缩物。和之前⼀样，您
需要将它们分开存放。这些滴管⽤于向咖啡添加不同量（以
ppm 为单位）的 GH 或 KH，具体取决于您的咖啡量。由于每
滴都会是添加固定量的每种矿物质，因此对于⼤杯咖啡，添加
的矿物质会被稀释的更多，ppm 值会更⼩。
以下是每滴在各种咖啡量中添加的 ppm：
要使⽤这些滴管制作“基本浓缩咖啡⽔”配⽅，您需要使⽤
以下容量的滴管（对于介于这些⼤⼩之间的咖啡量，请选择最
接近您的咖啡量的滴管，并根据需要根据⼝味进⾏调整）：
138
30g 浓缩咖啡:
•⼀滴GH浓缩液
•三滴KH浓缩液
45g 浓缩咖啡
•⼀滴GH浓缩液
•四滴KH浓缩液
60g 浓缩咖啡
•两滴GH浓缩液
139
•六滴GH浓缩液
要以此⽅式制作“浓烈⽽有⼒的浓缩咖啡⽔”，您需要使⽤
以下数量的滴数：
30g 浓缩咖啡:
•三滴GH浓缩液
•三滴KH浓缩液
45g 浓缩咖啡:
浓缩咖啡量
每滴添加的 ppm
30g
20ppm
45g
15ppm
60g
10ppm
140
•四滴GH浓缩液
•四滴KH浓缩液
60g 浓缩咖啡:
•六滴GH浓缩液
•六滴KH浓缩液
如果咖啡还是太酸，就再加⼀滴 KH 浓缩液。
如果需要更多的⼝感或酸度，再加⼀滴 GH 浓缩液。
如你所⻅，这使我们能够尝试不同的浓缩液并根据⾃⼰的
喜好调整咖啡。
祝你实验愉快！
141
什么是“⼀杯⿊咖啡”？
⼀些特⾊咖啡馆可能会在饮品单使⽤“⼀杯⿊咖啡”或“⿊咖
啡”这样的名字，因为它包含⼏种⿊咖啡、浓缩咖啡、
ristretto、lungo 甚⾄介于两者之间的某种咖啡。有了通⽤名
称，咖啡师就可以⾃由地从他们的咖啡⾖中提供合适的配⽅，
⽽不是⼀直只提供其中⼀种配⽅。
⼀些咖啡馆的咖啡⾖不断变化，来⾃不同的烘焙商。因
此，除⾮顾客提出他们的偏好（浓缩咖啡、ristretto、
lungo），否则他们会按常规出品。
简⽽⾔之，为了避免与狂热顾客发⽣争执或混淆，“⼀杯
⿊咖啡”可以是 ristretto、浓缩咖啡或 lungo，咖啡师可以⾃由
选择适合特定咖啡⾖的配⽅。
142
如果你不熟悉这些名称（espresso、ristretto 或
lungo），请不要担⼼。我将在接下来的内容中介绍它们。
143
咖啡或拿铁的基底
浓缩咖啡/ristretto 的萃取⽅案
在校准过程中请注意这三件事，因为其中任何⼀件事都可
能直接影响您的咖啡的味道。
•冲煮温度
•研磨度
•萃取⽅案（⾖重、出液量和萃取时间）
•压⼒/流速
下⾯我将详细逐⼀讲解。
144
冲煮温度 (1/3)
冲煮温度是通过咖啡粉饼⽔的温度。
市场上的咖啡⾖有不同的烘焙度。烘焙过程使⽣咖啡⾖的
颜⾊从浅⾊变为深⾊。
145
•如果咖啡⾖烘焙时间较短，颜⾊会较浅。
•如果咖啡⾖烘焙时间较⻓，颜⾊会较深。每种颜⾊
都适⽤于不同的冲泡偏好。
⼤多数特⾊咖啡馆使⽤中浅到中深烘焙的咖啡⾖，因为这
种⼝味的接受程度通常⾼于深烘焙或浅烘焙。
如果咖啡烘焙师技术不熟练，浅烘焙更容易产⽣草味、蔬
菜味。
深烘焙可能会有太苦、⽊头味或泥⼟味。
所以，选择正确咖啡⾖也很重要。⼀般来说，我们的咖啡
冲泡温度范围为 85 – 99° 摄⽒度。
146
Decent 视⻆
在 Decent 咖啡机上，我们直接测量咖啡饼的温度，因
此我们的温度与其他浓缩咖啡机上的温度“看起来”不⼀
样。⽤户测试发现，在我们的机器上，咖啡饼上给定的
温度设置相当于许多传统浓缩咖啡机上⾼出 5°C/9°F 的
设置。
147
冲泡温度总结：
浅烘咖啡⾖:!95 – 99°C (较⾼温度)
中烘-中深烘咖啡⾖:!88 – 95°C (中等温度).
深烘咖啡⾖:!82 – 90°C (较低温度).
以上是⼀般准则。实际可能会有所不同，因此您可以根据
⾃⼰的⼝味偏好进⾏调整。
并⾮所有家⽤浓缩咖啡机都具有 PID 控制（⽐例-积分-微
分）。特别是，许多⼊⻔级咖啡机在默认温度95°C下冲泡咖
啡 。如果您想更好地控制冲泡，则必须为此功能购买更⾼价
格咖啡机。
148
研磨度 (2/3)
149
流量
上图展示了浓缩咖啡的流速过快、过慢或“⿏尾”状（流速
适中）时会的情况。
!
⼀杯咖啡⾖(左图). 代表粗研磨度。当你往上⾯倒⽔时，⽔会
快速流过咖啡⾖。因此，⽔没有停留⾜够时间并萃取出咖啡物
质。我们称之为“萃取不⾜”。
!
⼀杯咖啡粉(中间图⽚). 代表太粗和太细之间的研磨度。这是
咖啡师想要的流速，但它仍然不能决定萃取咖啡的好坏。你必
须在校准过程中喝⼀⼝才能进⼀步微调味道。
!
⼀杯⾯粉 (右图).!代表最细的研磨度。当你把咖啡磨得太细
时，⽔就⽆法通过。因此，咖啡液流出流太慢或只是滴落。在
咖啡术语中，这被称为“过度萃取”。
150
制作咖啡没有对错之分。阿拉⽐卡咖啡⾖有数百种不同的
品种，来⾃数千家咖啡烘焙商，因此可以制作出⽆限可能的咖
啡。这就是为什么像我和其他咖啡爱好者如此热衷的原因
——通过⼀些⼩的调整和不同的组合，我们可以拥有⽆限的
可能性。
这是⼀场冒险，我建议你继续探索，找到⾃⼰最喜欢的配
⽅！
151
关于校准调试
⿊咖啡对正确的研磨尺⼨⾮常敏感。如果你不擅⻓校准调
试，你可能会浪费⼤量的咖啡⾖和时间，做出味道不好的咖
啡。
作为⼀名咖啡师，当你打开⼀袋新的咖啡⾖时，你需要根
据某种偏好（你或你的顾客）“调整”咖啡的味道。在调整咖啡
味道时，咖啡师必须调整研磨刻度、⾖重、萃取时间和出液
量。这些都是萃取⼀杯味道不错咖啡的重要组成部分。
我建议你⽤⼼学习如何调校准调试。
152
校准调试所需设备
•浓缩咖啡机
•意式磨⾖机
•咖啡秤
•咖啡杯
•杯测勺
153
⼀些国家称之为“调试”⼀杯咖啡，⽽另⼀些国家称之为“校
准调试”。这是根据你的⼝味偏好调整研磨刻度和剂量的步
骤。这是拿铁拉花的基础。如果你把这杯咖啡冲得太⽔或太
淡，那么以此为基底的拉花将会很糟糕，⽽且咖啡也没什么味
道。如果太浓，咖啡就会太苦或有令⼈不快的烧焦味。
接下来，我想解释⼀下 ristretto 和 espresso 的区别。
154
冲煮⽅案 (3/3)
Espresso/意式浓缩咖啡
⾖重: 双份浓缩 18 克，单份浓缩 9 克
萃取时间: 25-30 秒（如果是单份，则除以⼆）
萃取液重: 36g 或 27g (单份是 18g 或 13.5g)
粉液⽐: 1:2 或 1:2.5
!
特征: 略带⽔感，因为⽔流较多，可以延⻓萃取时间，并带出
更多⻛味，尤其是单品咖啡。⾮常适合⿊咖啡。⼀些拼配咖啡
⾖也可以制作出⻛味浓郁的浓缩咖啡。我的建议是尝试不同的
咖啡⾖，保持好奇⼼。
155
Ristretto/超浓缩咖啡
⾖重: 20g (如果单份，除以2)
萃取时间: 20-25 秒 (如果单份，除以2)
萃取液重: 20g (如果单份，除以2)
粉液⽐: 1:1
!
特征: 由于⽤⽔稀释较少，粉量较⼤，所以⼝感浓稠。适⽤于
拼配咖啡⾖、⽜奶咖啡和冰咖啡，因为与意式浓缩咖啡相⽐，
ristretto的强度更⾼。
156
Ristretto 与 espresso，两者有何区
别？为什么?
我知道你现在可能会感到困惑。为什么有两种类似的咖
啡？我什么时候应该使⽤ ristretto，什么时候应该使⽤
espresso？
157
Espresso!需要更多的⽔才能使⽔通过的时间更⻓。它⾮
常适合中度⾄轻度烘焙和单⼀产地咖啡⾖。您可以尝试
1:2.5、1:1.5 或更短的 1:1.1 的冲泡⽐例。正如我之前提到的，
咖啡制作有⽆限的可能性。这取决于您的⼝味偏好。
传统上，我喜欢⽤中浅烘来制作浓缩咖啡，使⽤单⼀产地
咖啡⾖制作 long black coffee，萃取时间更⻓以萃取更多⻛味
和⼝味。
如果我⽤拼配和深烘焙的咖啡⾖制作浓缩咖啡怎么办？它
可能会很苦，⼝味复杂。
158
Ristretto!的萃取时间较短，粉量较⼤。其⼝感更浓稠，
糖浆味更浓，有些⼈觉得单独饮⽤ Ristretto 味道太浓烈。它
⾮常适合中度或深度烘焙，使⽤拼配咖啡⾖做澳⽩，或者制作
冰咖啡。有些甚⾄和⿊咖啡⼀起喝也很好；⿊咖啡⽤途更⼴
泛。Ristretto 适合⽤来拉花，因为它的浓度更⾼——⽜奶流
动起来就像和 Ristretto ⼀起在空中滑⾏⼀样。
如果我⽤单品、轻中度烘的咖啡制作 Ristretto 会怎样？
它可能会尝起来萃取不⾜，带有草味和蔬菜味。
159
咖啡师术语
单份: ⼀份浓缩。
双份: 2 portions of coffee.双份浓缩。
剂量: 咖啡粉克重 (g)。
粉量: 萃取把⼿中咖啡粉重量。
液重: 萃取出的咖啡液重量
冲煮⽐例: 冲煮头中的咖啡粉量与咖啡液输出量的⽐
例。例如，如果冲煮⽐例为1:2，那么18g咖啡粉可以冲
出36g咖啡液，20g咖啡粉可以冲出40g咖啡液，或者
10g咖啡粉可以冲出20g咖啡液。这是两个量之间的定
量关系。
萃取时间：意式浓缩咖啡机开始注⽔和停⽌冲煮的时
间。不是咖啡开始滴落和停⽌滴落的时间。
160
⼀起来校准调试吧!
下⾯是使⽤ ristretto ⽅案的示例，但意式浓缩咖啡的制作
过程类似。
看起来像过萃。
粉量: 20g
萃取时间: 1分 30 秒
液重: 20g
161
图示的流速太慢、滴状且过萃。通常，味道会是烧焦
味、⽊头味并带有泥⼟味。
解决⽅案：调整研磨刻度以使其更粗。有多粗？你必须
尝试，直到得到你想要的结果。世界上有成千上万种不同的
研磨机，每种研磨机的表现都不同。
162
看起来像萃取不⾜
粉量: 20g
萃取时间: 8 秒
液重: 20g
163
图中显示，咖啡流速⾮常快，萃取不⾜。由于研磨度太
粗，咖啡味道要么太淡，要么尖酸（不是酸性）。因此，咖
啡粉饼颗粒间的通道太⼤，热⽔通过得太快。
解决⽅案：将研磨度调得更细。
164
可以喝⼀⼝了!
粉量：20g
萃取时间: 26 秒
液重: 20g
165
图中呈现“⿏尾”流，这是我们需要的流速，但这并不能保
证咖啡美味可⼝。这表明我们已经可以品尝这杯咖啡了。
下⼀步：搅拌均匀，然后喝⼩⼝喝。这是你想要的舒服的味
道吗？
太酸：再冲泡⼀杯，可以⽤ 20g 粉萃取 22g 液开始，然后再
尝⼀次。如果酸味仍然存在，再冲泡⼀杯或尝试其他冲煮⽐
例，1:1.5 或 1:2。
太苦：稍微减少粉量。例如，你可能想尝试从 20g 降低到
19.6g。但由你⾃⼰来判断，因为只有你了解你的咖啡⾖和磨
⾖机。
奶味过重：增加咖啡粉量，调粗研磨度（假设你已正确打发
⽜奶）。或者尝试其他萃取⽐例。
之前的⽅案都是基于⼀般偏好、萃取时间、粉量或
液重。永远要符合个⼈⼝味偏好。
166
校准调试为何重要
!
想象⼀下：假设您在家习惯使⽤⼀种咖啡⾖冲煮。有⼀
天，您的朋友带着⼀袋咖啡⾖来拜访您，作为纪念品。按照
国际咖啡馆标准，⼀袋咖啡⾖的重量应在 200 克左右。
您应该能够制作 10 份双份 ristretto 拿铁。但是由于您对
⾃⼰的咖啡⾖太熟悉，很少做校准调试，因此您不知道如何
校准新咖啡⾖。您最终浪费了⼤量咖啡⾖来尝试。最后，您
只能为朋友提供两杯好喝的咖啡。
他们会惊讶地想知道你是如何⽤掉⼀⼤袋 200 克的咖啡
⾖才煮出两杯咖啡的。如果你具备良好的校准调试技能和知
识，你就可以避免这样的事件发⽣。
167
我经常建议新⼿对咖啡保持好奇⼼。去从不同的烘焙商那
⾥购买咖啡⾖并探索。通过这个过程，您将学会解决校准问
题。
200 克咖啡⾖应该可以制作出 6-7 杯（每杯 20 克
咖啡⾖）的双份ristretto。你会问：什么！？你是
怎么计算出来的？
磨⾖机的⼑盘中通常会有⼀些残粉（咖啡渣会卡在⼑盘
中）。如果您将 20 克咖啡⾖倒⼊料⽃中并研磨，传统磨⾖机
可能会输出 18 克或 19 克咖啡粉。其他 1-2 克咖啡粉在哪⾥？
残粉，我的朋友！少量咖啡粉会卡在磨⾖机⼑盘、滑槽或研
磨室内的任何部件中。
168
开⼼调整参数吧!
169
咖啡机维护:
咖啡师的基本职责
170
好了，就到此为⽌！是时候动⼿
了。
作为⼀名⾮常勤奋的咖啡师或家庭咖啡师，知道如何制作
好咖啡很重要。但知道如何保持浓缩咖啡机的卫⽣和清洁也是
咖啡师的职责。
如果您的浓缩咖啡机保养不当，冲煮头中会残留咖啡污
垢，蒸汽棒喷嘴上会残留奶垢。这些会直接影响您下⼀杯咖啡
的质量。
⼀位家庭咖啡师曾经告诉我⼀件荒唐事。他说他“很少”清
洗过他的浓缩咖啡机，⽽且说这话时他毫⽆愧疚之感。最糟糕
的是，他每天在家⾄少要煮两杯咖啡。
171
我不怪他，但我怪这个领域缺乏教材。
那么，如果你不清洗你的浓缩咖啡机，或者你每周只洗⼀
次……或者偶尔洗⼀次，会发⽣什么？我们⽤常识⽅⾯考虑：
“如果你知道我⽤⼏天没洗的锅做饭，你还敢吃我做的饭
吗？”
我想你知道答案。
那么让我们先来学习如何以常规⽅式清洁您的浓缩咖啡
机。由于机器种类繁多，我将坚持使⽤⽼式清洁⽅法。
172
以下是我们需要维护的⼏个部分：
冲煮头（每天结束时）。
蒸汽棒（每次使⽤后）。
滴⽔盘（每天结束时）。
咖啡⼿柄、粉碗等（每次使⽤后）。
磨⾖机⼑盘（每周⼀次或每⽉⼀次 - 取决于您的使⽤频
率）。
173
清洁冲煮头需要的物品
174
1. 冲煮头刷
刷⼦越⻓越好。刷⼦后部配有⼀个⼩勺⼦，⽤于舀取冲煮
头清洁粉，还有⼀把刷⼦⽤于清洁冲煮头的把⼿锁扣和分⽔
⽹。有许多较短的版本，但这些会烫伤你的⼿，因为当你刷洗
和冲洗时，⽔会流到你的⼿指上。较⻓的刷⼦可以防⽌烫伤。
2. 冲煮头圆形刷（可选）
将其插⼊冲煮头的把⼿锁扣并清除隐藏在其中的污垢。我
强烈建议将此刷⼦⽤作⻓期解决⽅案，以便于清洁。
3. 冲煮头清洁剂（粉末状）
这是为了从内部反冲洗管道并清洗冲煮头，但它不⽤于除
垢。要⽤⼀种除垢溶液（柠檬酸）。
4. 盲碗
175
您需要盲碗来盛放浓缩咖啡清洁剂粉末，因为盲碗没有
孔，它是⽤来冲洗冲煮头和反冲洗内部管道的。
5. 萃取把⼿
任何类型的咖啡⼿柄都可以⽤于此⽬的。不⽤担⼼它是单
喷嘴还是双喷嘴——只要能装盲碗就⾏。
176
冲煮头清洁
⼀天结束后清洁⼀下冲煮头，但不要每次冲煮⼀杯咖啡后
都洗。
下图是前后对⽐结果；我们的⽬标是保持冲煮头有⾦属光
泽和⼲净。
177
这个过程很简单。在使⽤咖啡⼿柄之前，只需使⽤冲煮头
刷清除咖啡污垢，同时冲煮头出⽔冲洗。然后将圆刷塞⼊冲煮
头把⼿锁扣，通过旋转刷⼦刷掉粘在锁扣上的污垢（确保刷⼦
是湿的），同时冲⽔。
清除污垢后，使⽤装有盲碗的咖啡⼿柄并加⽔，如下图所
示。
178
将咖啡⼿柄安装到冲煮头上，锁紧，按下启动按钮，然后
等待 10 秒钟，如下图所示。
10 秒钟后，取出⼿柄并检查⽔是否⼲净。 如果有污垢，
则重复此过程，直到⽔⼲净清澈。
⽔清洁完成后，使⽤冲煮头清洁剂再次清洁。
179
按照浓缩咖啡清洁剂标签上的说明操作。不同品牌需要的
⽤量不同。通常，它附带⼀⼩勺。上图显示的是盲碗中通常使
⽤的清洁剂粉量。
180
然后将⼿柄安装到冲煮头上并重复上述步骤。这⼀次，会
有很多泡沫流出来。
重复安装到冲煮头并启动冲煮头 10 秒钟的操作。执⾏此
步骤直到肥皂泡沫流出清澈为⽌。通常需要重复 10 - 20 次。
然后清洁冲煮头的⼯作就完成了。
181
对于易损的部件（如分⽔⽹和橡胶垫圈），我建议您每年
或每两年更换⼀次，或者在萃取时发现漏⽔后更换。如果你⽤
尽⽅案拧紧它仍然漏⽔，那么就需要两个都更换了。
182
蒸汽棒清洁
下⾯是清洁事例。
清洁蒸汽棒步骤:
1. ⽤⼀个⼤拉花缸。
2. 加⼊70%的⽔和咖啡机清洁液。
3. 将蒸汽棒喷嘴没⼊拉花缸中，开启蒸汽。
4. ⼀直到拉花缸中⽔沸腾为⽌。
5. ⽤湿抹布擦拭蒸汽喷嘴并清洁残余奶垢。
使⽤完浓缩咖啡清洁液后，您必须再向壶中注⼊两次清
⽔，然后⽤蒸汽棒将其煮沸，才算清洁结束。
183
萃取把⼿，粉碗，和滴⽔盘清洁
您应该使⽤家⽤洗碗剂和海绵清洁咖啡⼿柄、粉碗和滴⽔
盘。最重要的是，您要擦掉滴⽔盘、咖啡⼿柄内部和粉碗侧⾯
的咖啡渍。
如果您⻓时间不清洗咖啡⼿柄内部，它可能已经变成深棕
⾊或更糟的⿊⾊。在这种情况下，您需要⽤刷⼦才能清洁⼲
净。
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磨⾖机维护
我们需要多久进⾏⼀次维护？每周⼀次、每⽉⼀次、每两
个⽉⼀次……这完全取决于您的研磨经验和研磨量。如果您发
现研磨尺⼨不⼀致或难以校准调试（产⽣奇怪的味道），那么
是时候进⾏磨⾖机维护了。但为了安全起⻅，我建议每周⼀次
——或者如果您很少使⽤它或您是⼀个忙碌的⼈，请⾄少每
⽉⼀次，。
磨⾖机有很多种类型，太多了，我们⽆法逐⼀使⽤。所以
你应该阅读说明书来进⾏维护。但主要⽬的是去除粘在⼑盘和
⼑盘室上的污垢，因为⼑盘不够锋利，会导致研磨效率降低。
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对于传统的磨⾖机，您必须从顶部拧下⼑盘。拧下⼑盘
后，您的研磨刻度就会偏离，但⼀些制造商⾜够创新，可以解
决这个问题。即使顶部⼑盘被移除，他们的研磨刻度设置仍保
持不变。所以我的建议是在开始清洁程序之前咨询您的供应商
或阅读说明⼿册。
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清洁磨⾖机所需⼯具
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1. ⻝品级润滑剂
这是⽤来在⼑盘清洁后润滑⼑盘的轨道。请记住使⽤⻝品
级润滑剂，⽽不是普通润滑剂。
2. 油漆刷
使⽤油漆刷刷掉污垢。刷⼦的⼤⼩取决于⼑盘的直径和厚
度。
3. ⽊棍
刮掉轨道上的污垢。任何尖锐的东⻄都可以，⽐如⽛签或
温度计——但尽量不要刮伤你的磨⾖机。
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4. Vacuum cleaner吸尘器
⽤于从狭窄的空间中吸出灰尘或咖啡粉，因为刷⼦太宽或
⽊棍太细，⽆法清洁到。您还可以⽤吸尘器吸⾛粉槽和⼑盘窗
⼝。⻢⼒⽆关紧要，但⾄少应该有⼀个塑料尖的吸尘⼝（如图
所示）以进⼊⼑盘室。
5. Kitchen paper towel厨房纸⼱
⽤于擦拭⼑盘轨道上的顽固咖啡渍。
在我们开始之前，请记住：不要使⽤肥皂或任何不可⻝⽤
的溶液来清洁⼑盘。这是因为我们要⽤它研磨和饮⽤。
1. 拧开并从顶部取下⼑盘。取下⼑盘后，使⽤带有尖型塑料
头的吸尘器，吸出⼑盘室的污垢。
2. ⽤⽊棍刮掉⼑盘轨道上的污垢。⼀些顽固的污垢可能看起
来像巧克⼒糊。⽤⼀张厨房纸⼱擦掉那些顽固的污垢。
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3. 清洁滑槽。您需要刷洗、吸尘并保持其光泽。
4. 润滑轨道。在纸⼱上涂⼀点润滑剂，然后润滑并擦拭顶部
⼑盘和腔室的轨道。
5. 重新检查并确保⼀切光亮⼲净，然后再重新组装。
6. 调整研磨尺⼨，并在使⽤清洁后的⼑盘制作咖啡时品尝不
同。
“随⽤随清理，随⾛随整洁。”
我们在咖啡吧或厨房经常⽤这句话，它也适⽤于家
庭咖啡⻆。
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在咖啡馆当咖啡师是什么感受?
我根据我在⻢来⻄亚吉隆坡的⼯作经历写这篇⽂章。我并
不代表全世界所有的咖啡师，但如果你以前从未做过咖啡师，
以下是我的⼀些经历。
从当地咖啡馆的⻆度来看，如果将⼯资与⼯作范围进⾏⽐
较，⻝品和饮料⾏业的从业⼈员被视为最低⼯资收⼊者。
让我解释⼀下咖啡吧的咖啡师的职责：
1. 快速制作咖啡。
2. 咖啡品质检查。
3. 收银并接受订单。
4. 保持咖啡馆⼲净卫⽣。
5. 顾客离开后清理桌⼦。
6. 咖啡馆开⻔和关⻔时清扫、拖地和清洗厕所。
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7. 解决厨房做的错误订单。
8. 从厨房端出⻝物并上菜。
9. 清点和订购咖啡吧出售的所有商品的库存。
10. 向顾客解释和推荐咖啡、蛋糕和⻝物。
11. 了解菜单上的所有内容。
12. 更换灯泡和修理公⽤设施。
13. 为顾客切蛋糕、切⽔果榨果汁、制作饮料糖浆。
14. 清洗杯⼦、碟⼦、盘⼦、叉⼦和勺⼦。
15. 对每个⼈都友好。
16. 节⽇前装饰咖啡馆，节⽇后拆除装饰。
是的，咖啡师在咖啡馆⾥跑来跑去，⼯作很累。许多咖啡
馆不再把“咖啡师”作为职位名称，他们称之为“全能⼿”，这意
味着你必须尽⼀切努⼒来帮助咖啡馆做好⽣意。
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值得吗？是的。我从未后悔成为这个⾏业的⼀员，并在此
过程中结识了很多⼈。如果我从未要求在咖啡馆做兼职，我就
不会在这⾥写这本书。
我很感激能得到⼀个实践学习的机会。我认为每个⼈都应
该喝⼀杯好咖啡，咖啡教育应该在任何地⽅都可以获得且负担
得起。
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为什么写这本书?
我喜欢上课，指导学⽣从⽆经验到熟练。我为培养他们并
看着他们成⻓⽽感到⾃豪。
我经常收到粉丝的请求，希望我指导他们，因为他们的家
乡或国家没有咖啡课程。因此，我也渴望教⻢来⻄亚以外的
⼈，但我⽆法到达其他国家并同时开设本地课程。
有些课程⽆法通过 Zoom ⽹络研讨会进⾏。你需要⼀台浓
缩咖啡机来进⾏⼿动指导或感官指导。然后我想，对于那些我
⽆法到达的遥远国家的⼈来说，⼀本书或⼀本电⼦书可能是⼀
个好主意。
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鸣谢
我把多年在咖啡吧、家庭咖啡吧和教学课程中学到的知识
传授给了你们。如果你⼀⻚⼀⻚地阅读这本书，并将其应⽤到
你作为家庭咖啡师或咖啡馆的⽇常实践中，这些信息将引领你
迈向更⾼的⽔平。
我也必须承认，有很多观点；我还是个学⽣，保持着好奇
和开放的⼼态。我相信我们可以为全世界提供更好的咖啡。
虽然我不能⾯对⾯教你，但我希望这本书能揭示和揭开浓
缩咖啡制作技术和校准技巧的神秘⾯纱。⼀开始，我为这些⽽
苦苦挣扎，没有任何导师指导我度过⽆数沮丧的时刻。
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我想向我的朋友、我的追随者、我的⽀持者、我的亲⼈、
我的同事和家⼈表示感谢。感谢你们给我空间和时间写作，感
谢你们在情感上给予我⽀持。
另外，也感谢你们从我这⾥购买这本书。请与任何你认为
需要此类信息的⼈分享。
我的学习理念是：
当你学到了⼀些东⻄，就把它传授给他⼈。这将使你的进
步加倍，并使所有⼈受益。
如果你想进⼊下⼀个阶段，那就尝试教学吧。你会对这个
主题有更深的理解。
我相信双赢的局⾯。
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