EXPRESO
PARA TODOS!
Por Dennis Hew
Edición Decent Espresso
2
Derechos de autor © 2021 Dennis Hew.
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Publicado por primera vez en Malasia 2021
por Dennis Hew
35, Jalan Damai,
Kampung Datuk Keramat,
55000, Kuala Lumpur, Malasia
Edición Decent Espresso, 2024
3
EXPRESO PARA TODOS! ......................................................2
Introducción .................................................................................................11
Adivina quién ilustró este libro ...........................................................16
¿Qué importancia tiene un shot de expreso a la hora de
hacer latte art? ...........................................................................................18
CUANDO APRENDA PIANO, NO PRACTIQUE CON
UN VIOLÍN ................................................................................20
(Utiliza el instrumento adecuado) ...................................................20
Apertura y preparación en una cafetería ......................................23
ANATOMÍA DE LA MÁQUINA DE EXPRESO ...........25
Tipos de máquinas de expreso caseras .........................................29
Cafetera superautomática ...................................................................29
Caldera única ..............................................................................................31
Caldera simple con intercambiador de calor ..............................34
4
2 en 1 (máquina de expreso con molinillo) ...................................37
Doble caldera ..............................................................................................39
Máquina de expreso: ¿qué tipo de varilla de vapor funciona
mejor? ............................................................................................................42
ANATOMÍA DE LOS MOLINILLOS DE CAFÉ ...........45
Introducción a los molinillos de expreso ......................................49
Molinillo de especias ...............................................................................51
¿Qué son los molinillos de ajuste "escalonado" y "continuo"?
55
Molinillo de fresas cónicas (uso doméstico) ..............................56
Molinillo Cónico Doméstico ................................................................57
Molinillo de fresas planas (uso doméstico) .................................58
Molinillos a demanda ..............................................................................59
Molinillo a demanda para uso comercial ......................................60
Molinillo a demanda para uso doméstico .....................................61
5
Molinillo dosificador ................................................................................62
Molinillo dosificador comercial ..........................................................63
Conclusión ..................................................................................................64
Artículos para la cafetería ....................................................................65
La elección es suya .................................................................................69
Herramientas que debe conocer .....................................................70
Tampers ........................................................................................................70
Cómo sujetar un tamper tradicional ...............................................73
Postura de apisonado .............................................................................75
¿Cuánta presión se necesita para apisonar? ..............................76
Cestas para portafiltro ...........................................................................77
Portafiltros ...................................................................................................79
Tipos de portafiltros ................................................................................79
¿QUÉ ES EL EXPRESO? ...................................................82
6
Introducción al expreso ........................................................................83
Jerga de barista para recetas .............................................................86
Preguntas .....................................................................................................88
Arábica y Robusta ...................................................................................90
No todos los granos de arábica son de calidad superior .....92
¿Se puede preparar un expreso con granos de Robusta? ...94
Conclusión ...................................................................................................95
Tueste claro y tueste oscuro ..............................................................96
Café en grano de origen único y de mezcla .............................108
Café en grano mezclado ....................................................................108
¿Para qué sirven los granos mezclados? ....................................109
Granos de café de origen único ......................................................110
Procesado del café: Lavado, Natural y Honey ..........................113
Café de proceso lavado ......................................................................114
7
Café de proceso natural ......................................................................118
Café de proceso honey ......................................................................120
Calidad del agua .....................................................................................124
Tipos de sistemas de filtración .......................................................128
Filtro de intercambio iónico ..............................................................129
Filtro de ósmosis inversa .....................................................................131
¿Su agua es demasiado dura? ..........................................................133
Mezclas prefabricadas .........................................................................139
¿Qué es un «café solo»? ....................................................................154
Base para café o latte art ...................................................................156
Recetas para expreso/ristretto .......................................................156
Temperatura de infusión (1/3) ..........................................................157
Tamaño de molido (2/3) ......................................................................162
El caudal ......................................................................................................163
8
Acerca de la calibración ......................................................................165
Instrumentos necesarios para la calibración ............................166
Recetas (3/3) ............................................................................................168
Expreso .......................................................................................................168
Ristretto ......................................................................................................169
Ristretto vs. expreso, ¿cuál es la diferencia y por qué? ......170
Jerga barista para shots ......................................................................173
¡Calibremos! ..............................................................................................175
Bebamos un sorbo. ................................................................................179
Por qué es importante la calibración ............................................182
¡Buena calibración! ................................................................................185
MANTENIMIENTO: EL DEBER DE TODO BARISTA ...
186
Bueno, ¡ya está! Es hora de ensuciarse las manos. ...............187
9
Elementos necesarios para limpiar la cabeza del grupo .....190
Limpieza de la cabeza del grupo ....................................................193
Limpieza de la varilla de vapor .........................................................199
Limpieza del portafiltro, del filtro y de la bandeja de goteo ....
200
Mantenimiento del molinillo .............................................................201
Material necesario para limpiar el molinillo ...............................203
¿Cómo es trabajar en una cafetería como barista? .............208
¿Cómo se ideó este libro? ..................................................................211
Agradecimientos ....................................................................................212
10
Introducción
Antes de entrar en materia, es posible que tenga algunas
dudas: ¿quién es Dennis Hew? ¿Qué le cualifica para
enseñar latte art y café?
!
Mucha gente cree que un profesor debe ser un campeón en
su campo o un ganador de premios para estar cualificado
para enseñar.
!
Yo no creo que esto sea cierto, y les mostraré algunos
ejemplos. El famoso chef Gordon Ramsay y el difunto Bruce
Lee son figuras muy conocidas muy conocidos en sus
respectivos campos. Uno es una celebridad de las artes
culinarias que se convirtió en propietario de múltiples
restaurantes, el otro era un legendario artista marcial que
llegó a ser una estrella de cine.
11
¿Poseen algún título de campeones? No. Sin embargo, son
respetados profesores, mentores o entrenadores. Esto se
debe a que les apasiona enseñar y compartir sus
conocimientos.
Gordon Ramsay difunde sus conocimientos a través de
programas de televisión, inspirando a millones de personas a
aprender las artes culinarias. Bruce Lee hizo películas para
compartir su maestría en artes marciales. Cambió la
industria cinematográfica tradicional del Kung Fu e inspiró a
generaciones.
Usted podría argumentar que estos son casos raros o
excepcionales en la historia. Bien. ¿Qué me dice entonces de
sus profesores de escuela? ¿ Su profesor de ciencias o de
inglés? ¿Recibieron premios de literatura, premios Nobel u
otros honores? Probablemente no. Sin embargo, muchos de
ellos son muy hábiles en la enseñanza y están llenos de
paciencia, aunque no sean campeones en sus campos.
12
¿Quién es Dennis Hew? Soy un emprendedor que comenzó
impartiendo una pequeña y humilde clase de café los fines
de semana en una cafetería llamado RGB Café, ubicada en
Kuala Lumpur, Malasia. Mis clases comenzaron en 2017, y
siempre estaban completamente reservadas. Desde
entonces, fundé la Barista Experience Academy y presento
un podcast, «The Coffee and the Company» (El café y la
empresa). Además, estoy certificado por la Specialty Coffee
Association (SCA) como Barista Intermedio y Barista
Profesional.
!
He enseñado a más de 8.000 estudiantes (no en seminarios
online, sino en persona). He dedicado miles de horas a la
enseñanza y a la orientación cara a cara y mano a mano.
Cómo empecé las clases se remonta a cómo empecé como
barista a tiempo parcial los fines de semana.
!
13
En 2013, cuando el interés por el café de especialidad
estaba en auge en Kuala Lumpur, probé mi primer flat white
con latte art por encima. Nunca había probado un café tan
delicioso sin azúcar y me quedé intrigado. Pedí un trabajo de
fin de semana allí, y me aceptaron.
Avancé rápido para 2017: Adquirí experiencia laboral en
algunas cafeterías, pero sentía que no me había desarrollado
lo suficiente y no podía pasar a la siguiente fase de
aprendizaje. Sentía que enseñaba más de lo que aprendía y
me desmoralizaba ganar un salario mínimo.
Estaba seguro de que mi tiempo valía más que lo que
ganaba. Pensé en dejar mi trabajo a tiempo parcial en la
cafetería, pero entonces la propietaria me pidió que pusiera
en marcha una clase sobre café. Su sala de tostado estaba
vacía los fines de semana y tenía una máquina de expreso
extra que podía utilizar para dar clases.
!
Así que empecé la clase por mi cuenta y desde cero:
diseñando un post, creando un programa, encargándome
del marketing digital, programando las reservas, etc.
14
!
Sucedió que disfruté tanto enseñar que, aunque terminaba
agotado físicamente tras trabajar todo los fines de semana,
no tenía la sensación de estar trabajando.
En el camino, a menudo he recibido mensajes de seguidores
de otros países que me dicen que en su país o en su ciudad
natal no se dan clases de café.
Como escribo habitualmente sobre café, compartiendo mis
conocimientos con vídeos en Instagram (@sinnedhew,
@baristaexperienceacademy y @thecoffeethecompany si
tiene curiosidad), se me ocurrió la idea de escribir un libro
para llegar a un público global y a aquellos a los que no
puedo enseñar personalmente.
15
Adivina quién ilustró este libro
Yo, de principio a fin. Comencé a escribir este libro sin saber
ilustrar digitalmente. Cuando era niño, me gustaba dibujar y
hacer garabatos con un bolígrafo y papel de la vieja escuela.
Mis habilidades de dibujo no habían evolucionado desde
entonces.
Pero tenía muchas ideas que necesitaba mostraros a
vosotros: mis lectores, mis amigos, mis seguidores de IG, mi
público de todo el mundo. Así que, a medida que mi libro
avanzaba, tuve que aprender técnicas de ilustración digital.
Sencillamente porque el latte art requiere algo más que
palabras: necesita elementos visuales. Al fin y al cabo, creo
que todos somos seres visuales.
Un buen día, recibí una nueva tableta de mi trabajo y venía
con un bolígrafo incorporado. Esto despertó una idea en mi
cerebro y cambió mi perspectiva sobre cómo desarrollar
este libro.
Al avanzar en este libro, notará que mi habilidad para la
ilustración mejora gradualmente desde el primer dibujo
hasta el último. Muchas veces dibujé y fracasé. De manera
autodidacta, aprendí a hacer las ilustraciones cada vez
mejor.
Sin embargo, he descubierto que disfruto al ilustrar. Calma
mi mente, me da un propósito y entrena mi atención. No soy
un dibujante experto, pero puse todo mi corazón y mi
tiempo en aprender desde cero.
Al final, mi objetivo es transmitiros, mis amigos de todo el
mundo, lo que aprendí por las malas, para que tengáis una
forma más fácil (y menos frustrante) de aprender.
17
¿Qué importancia tiene un shot de
expreso a la hora de hacer latte art?
Es fundamental. Si le hubiera preguntado a Ray Kroc
(fundador de McDonald's) si las patatas fritas eran
importantes para su negocio, estoy seguro de que habría
respondido que sí, absolutamente.
Imaginemos... en un combo de hamburguesas, si la
hamburguesa es deliciosa pero las patatas fritas están
crudas o gomosas, ¿La comida sigue siendo deliciosa en su
conjunto?
Lo mismo ocurre con un shot de expreso, o lo que yo llamo
«café solo». Un buen shot de expreso crea un bonito
contraste y facilita el vertido de un latte art. Y lo que es más
importante, también hace que el café con leche tenga un
sabor delicioso.
18
Por lo tanto, tanto la calibración del espresso como las
habilidades para texturizar la leche son igualmente
importantes.
19
CUANDO
APRENDA PIANO,
NO PRACTIQUE
CON UN VIOLÍN
(Utiliza el instrumento adecuado)
20
Cuando comencé a adentrarme en el mundo del café de
cafetería, tenía una pequeña máquina de expreso doméstica
de una marca que llamaremos «K». No tengo nada en contra
de la marca, pero varios años después me di cuenta de que
-metafóricamente hablando- estaba intentando aprender
piano, pero practicando en casa con un violín.
Cuando trabajaba como barista, utilizaba una máquina de
expreso comercial, que producía cafés de calidad
satisfactoria y leche con textura. Pero cuando volvía a casa,
mi máquina doméstica me daba resultados opuestos.
Fui un ingenuo al comparar la calidad de una máquina
pequeña que costaba 150 dólares con una máquina
comercial que costaba 4.000 dólares. No se trataba sólo del
precio, sino también de las especificaciones. Por ejemplo, la
varilla de vapor (que produce vapor para calentar la leche)
de la máquina de la marca anteriormente mencionada, tenía
un único orificio mientras que la mayoría de las máquinas
comerciales tenían varillas de vapor con 4 orificios que
producían una mejor textura de la leche.
21
Cuando me di cuenta de esto, empecé a ahorrar y
finalmente logré comprar mi primera máquina de expreso
doméstica de calidad, llamada «Nuova Simonelli Oscar». Me
costó 880 dólares en 2013 y me enamoré de la calidad de la
textura de la leche que producía.
Muchos soñamos con tener un sedán de fabricación
alemana, pero solo estamos dispuestos a pagar el precio de
un pequeño coche compacto japonés. Algo similar ocurre
cuando se compra una máquina de expreso para uso
doméstico.
Para producir un latte art aceptable en una taza de café,
tanto la máquina de expreso como el molinillo (incluso en
casa) deben cumplir una serie de requisitos.
22
23
En el próximo capítulo, hablaré sobre las distintas partes de
la máquina de expreso, del molinillo de café y de algunos
accesorios más. Así tendréis una idea clara de los términos
cuando mencione las distintas piezas de la máquina.
24
ANATOMÍA
DE LA MÁQUINA
DE EXPRESO
25
No tengo formación técnica sobre los nombres de las piezas
de las máquinas, pero a continuación se indican los términos
que los baristas suelen utilizar en las cafeterías.
Tenga en cuenta que no todas las máquinas tienen
interruptores de mecanismos similares. Algunas tienen
palancas, conmutadores o botones, pero la mayoría de las
máquinas tienen un botón para encender o apagar el
cabezal de grupo.
26
Definiciones
Cabezal de grupo: Envía agua caliente desde la
máquina de expreso hasta la cesta de filtro.
Botón de encendido/apagado del cabezal de grupo:
Enciende el cabezal de grupo para que el agua y la
presión puedan preparar el café.
Portafiltro: Mango que sostiene un filtro metálico
(cesta) donde se coloca el café molido. Los
portafiltros varían en diámetro según la máquina.
Bandeja de goteo: Bandeja de salida de agua que
recoge el agua desechada. Si la máquina no dispone
de un sistema de desagüe, la bandeja debe vaciarse
manualmente una vez llena.
Punta de la varilla de vapor: Por donde sale el vapor
caliente.
27
Manómetro: Algunas máquinas tienen dos
manómetros: uno para la presión de la caldera de
vapor y otro para la presión de la caldera del grupo.
Ambos sirven para controlar la presión durante el
proceso de preparación del café.
Interruptor de encendido/apagado para el vapor:
Activa la varilla de vapor.
Varilla de vapor: Calienta y espuma la leche
introduciéndola en la jarra de leche. La posición de la
varilla de vapor es ajustable. Debe sujetarse la parte
con goma para evitar quemaduras.
Grifo de agua caliente: permite añadir agua a una
taza para preparar té o café americano.
28
La perspectiva de Decent
En una máquina Decent Espresso: los
indicadores de encendido/apagado de la cabeza
del grupo, encendido/apagado del vapor,
encendido/apagado del agua caliente y presión
están todos en la pantalla de la tableta.
Tipos de máquinas de expreso
caseras
Cafetera superautomática
Este tipo de máquina está pensada para la comodidad. Con
un solo botón para su funcionamiento, todo lo que tiene que
hacer es rellenar los materiales (granos de café enteros y
leche) y, a continuación, pulsar para obtener la bebida
deseada. Normalmente, verá estas máquinas en salones de
convenciones o espacios para eventos de hoteles.
29
Este tipo de máquina permite un control muy mínimo, de ahí
el nombre de «máquina superautomática».
Si desea tener más opciones y hacer latte art, esta máquina
no le servirá.
La cafetera superautomática
Ventajas: Facilidad de uso, movilidad.
Contras: No permite controlar los ajustes
incorporados por el fabricante, por lo que el sabor del
café depende de algunos parámetros de la máquina.
No hay control de la presión ni de la calidad de la
espuma de leche y no permite hacer latte art.
30
Caldera única
Como su propio nombre indica, este tipo de máquina utiliza
una sola caldera para servir tanto a la varilla de vapor como a
la cabeza del grupo. En conjunto, el tamaño de la unidad es
un poco mayor que el de un bote de leche de 2 litros. Dicho
esto, la caldera es pequeña.
Al extraer un expreso de la máquina de caldera única, es
posible que tenga que activar la función de vapor y esperar
pacientemente a que la presión se acumule. Algunas
cafeteras tardan hasta un minuto en generar vapor.
31
Este proceso es especialmente adecuado para el
autoconsumo, pero si tiene invitados o una familia numerosa
esperando el café, la espera del café puede volverse
frustrante - especialmente si no tiene mucha experiencia
previa en el uso de su máquina.
Un punto a considerar es que el tamaño del portafiltro es de
49-52 mm, y no hay muchos accesorios compatibles con
este tamaño de diámetro.
32
¿Es adecuada? No para aprender latte art, pero si tiene
ciertas expectativas en cuanto a la calidad de la preparación
y no le importa no tener la opción de hacer latte art,
entonces puede ser una opción adecuada.
La cafetera expreso de caldera única
Ventajas: Económico, móvil.
Contras: Requiere tiempo de espera para que se
acumule la presión del vapor, por lo que se dificulta el
poder hacer varias tazas de café seguidas. Calidad del
café irregular.
33
Caldera simple con intercambiador
de calor
Este tipo de máquina es también una caldera simple, pero
cuenta con una tecnología adicional que permite a la caldera
producir simultáneamente vapor para la leche y calor a
presión para la cabeza del grupo.
34
Mientras extrae el expreso, puede utilizar simultáneamente
la varilla de vapor para texturizar la leche a su vez esperar a
que el vapor adquiera la presión suficiente. Sin tiempos
muertos. Este sistema de intercambiador de calor permite la
comodidad de utilizar ambas funciones al mismo tiempo.
Pero al tratarse de una sola caldera, no siempre se obtiene
un espresso homogéneo (sobre todo en las cafeteras
domésticas), y la calidad de la textura de la leche varía si se
preparan varias tazas a la vez.
Es posible que la caldera de la cafetera no pueda hacer
frente a la cantidad necesaria de agua hirviendo en poco
tiempo. Está pensada para uso doméstico, a diferencia de
una máquina comercial, que cuenta con una caldera más
grande capaz de soportar un flujo de trabajo frenético en
menos tiempo.
Además, antes de comprar un portafiltro, verifique el
tamaño del diámetro. Normalmente, los portafiltros de
tamaño comercial (el tamaño con más accesorios
compatibles) son de 58 mm.
35
La caldera única con intercambiador de calor
Ventajas: Económica, móvil, permite comodidad de
uso en términos de expreso y leche texturizada.
Contras: Calidad de preparación aceptable, pero
control de temperatura inconsistente al preparar
varios expresos seguidos. Mayor tamaño físico de la
máquina.
36
2 en 1 (máquina de expreso con
molinillo)
Este tipo de máquina depende de si se ha fabricado con una
sola caldera o con dos.
La máquina 2 en 1 es popular entre muchos consumidores
porque parece una buena oferta al ahorrarse el coste de
comprar un molinillo por separado. Sin embargo, desde mi
punto de vista, tiene algunos inconvenientes.
Inconvenientes del molinillo en una 2 en 1:
37
En primer lugar, el molinillo presenta ajustes limitados. He
visto algunos que sólo tienen entre 10 y 15 ajustes de
tamaño de molido, en comparación con los molinillos de
espresso más específicos que tienen entre 40 y 60 ajustes,
de grueso a fino. E incluso hay molinillos con infinitos
ajustes. Por ello, hay que tener en cuenta que el método de
preparación del expreso es extremadamente sensible al
tamaño del molido.
Cuando la máquina se calienta, el molinillo y las fresas
también se calientan, lo que afectará al tamaño de molido
de las fresas. Además, el calor puede provocar una
acumulación de aceite, ya que los granos de café son muy
sensibles al calor, lo cual también podría afectar al sabor del
grano y al tamaño del molido con el tiempo.
38
Doble caldera
Este tipo de máquina dispone de dos calderas
independientes: una dedicada a hervir el vapor y el agua
caliente, y otra dedicada sólo a la cabeza del grupo, para
preparar el café.
Las imágenes anteriores muestran cafeteras espresso
domésticas de gama media a alta.
39
Las especificaciones de estas máquinas son adecuadas para
pequeñas cafeterías y eventos siendo capaces de preparar
una gran cantidad de café en poco tiempo. Y, dependiendo
del modelo y la marca, algunas tienen una temperatura de
infusión muy constante y estable. Esta es en gran parte la
razón por la que los fabricantes de cafeteras expreso
inventaron las máquinas de doble caldera.
Algunas tienen control PID (Proporcional Integral
Derivativo), lo que significa que se puede aumentar o
disminuir la temperatura de infusión y también se puede
controlar la temperatura.
Además, algunas máquinas tienen una función de
preinfusión. Son capaces de subir hasta 3-6 bares de
presión en la cabeza del grupo para que penetre el disco de
café durante el tiempo deseado (en segundos). De este
modo, el disco se empapa antes de llegar a los 9 bares,
asegurando una extracción completa del espresso y una
toma mucho mejor, siendo más homogénea y sabrosa.
40
La cafetera expreso de doble caldera
Ventajas: Funcionamiento suave (dependiendo de la
marca y el modelo), estabilidad de la temperatura de
infusión con presión y mayor control de temperatura.
Contras: no es tan económica, pesa mucho, no es
móvil y ocupa bastante espacio.
41
La perspectiva de Decent
La máquina Decent Espresso utiliza dos calentadores,
uno para el vapor, para producir vapor instantáneo, y
otro para el agua a temperatura exacta para el
espresso. La ventaja de este método es un tiempo de
calentamiento más rápido y un menor consumo de
energía. ¡No tiene caldera!
Máquina de expreso: ¿qué tipo de
varilla de vapor funciona mejor?
Cuando hablamos de la varilla de vapor, solemos hablar de
dos aspectos principales: la presión del vapor y la punta.
42
1. Presión del vapor. Algunas máquinas de expreso permiten
ajustar la presión del vapor desde 0,5 bares hasta 2 bares.
Sin embargo, no todas las máquinas disponen de esta
función; la mayoría de las máquinas domésticas de gama
media y baja suelen proporcionar 1 bar o menos.
Presiones más altas aumentarán la temperatura más
rápidamente. Hay que tener en cuenta que no se mide la
texturización de la leche por tiempo, sino por
temperatura: lo ideal son 55 °C - 60 °C. Si la presión es
demasiado baja, podrían crearse acumulaciones de
burbujas en la leche. Necesitamos microespuma, no
burbujas visibles. Además, afectaría al sabor de la leche.
Según mi experiencia, la presión debe ser de 1 a 1,3 bares
para 180 ml de café con leche. Si tiene una mayor
cantidad de leche, es probable que necesite una presión
más alta para agitar y estirar la leche.
43
2. Tipos de punta. Hay puntas con 1, 2, 3 o 4 orificios, pero
algunas máquinas están equipadas con un único orificio
grande. Esto no funcionará para generar microespuma a
menos que se desarrolle alguna nueva tecnología en el
futuro.
He probado todas las opciones y puedo afirmar que el
único tipo que no funciona es la punta de varilla de vapor
con un único orificio grande. El diámetro del orificio, que
oscila entre 1 mm y 1,5 mm, también influye en el
resultado final. Normalmente, un barista experimentado
elige el diámetro más pequeño porque es capaz de
producir un vapor más fino, lo que da lugar a una leche de
textura más sedosa.
44
La perspectiva de Decent
Decent utiliza un único orificio pequeño (0,8 mm)
o 3 orificios, según el modelo de máquina, y
alcanza presiones más altas (normalmente de 2 a 3
bares) que las calderas. Creemos que las presiones
más altas crean una microespuma más fina.
ANATOMÍA
DE LOS
MOLINILLOS
DE CAFÉ
45
Ni siquiera Google pudo ayudarme a identificar algunos de
los nombres de las partes que aparecen a continuación. Así
que, de nuevo, tengo que admitir que me he inventado
algunos de estos términos. Como baristas, nunca nos
enseñaron formalmente los nombres. Normalmente
llamábamos a algo «botón».
Me he inventado estos nombres para que le resulte más fácil
entenderlos cuando los mencione en este libro.
Además, tenga en cuenta que la mayoría de los molinillos
tienen un ajuste de palanca o digital para modificar el
tamaño de molienda, y para la siguiente ilustración, el
modelo utiliza una varilla de ajuste.
46
Varilla de ajuste del tamaño de molienda: Gírela para
ajustar el tamaño de la molienda de grueso a fino.
Botón del temporizador: Toque para ajustar el
tiempo de molido para la dosificación.
Horquilla: Sostiene el portafiltro mientras se realiza la
molienda.
47
Botón de molienda manual: Mantenga pulsado para
moler manualmente. Suéltelo para dejar de moler.
Bandeja: Recoge los posos de café.
Interruptor de encendido/apagado: Enciende o
apaga el molinillo.
Indicador del temporizador: Muestra el ajuste del
temporizador y la configuración actual.
Botón para portafiltro: Después de ajustar el
temporizador, pulse y mantenga pulsado este botón
para iniciar la molienda.
Vertedor: Salida del café molido.
Indicador del tamaño de molienda: Indica el tamaño
de la molienda al ajustarlo con la varilla. Fácil de
recordar y anotar en su recetario.
Tolva de granos: El recipiente de café en grano
acoplado al molinillo.
48
Introducción a los molinillos de
expreso
Al igual que ocurre con las máquinas de expreso, el mundo
del café ofrece una gran variedad de molinillos. Algunos
fueron diseñados para los métodos de café vertido (pour-
over), como Hario V60, Syphon, Kalita Wave, Aeropress, etc.
El método pour-over utiliza agua caliente, pero no utiliza
presión para preparar el café, a diferencia del método de
preparación expreso, que requiere tanto calor como presión
para extraer el café.
En el mundo culinario, las distintas sartenes están diseñadas
para distintos métodos de cocción. Por ejemplo, se
recomienda no utilizar un wok chino para freír un filete. Sí,
podría hacerlo, pero no le dará el mejor resultado.
De ahí que haya tipos de molinillos para:
•Café vertido
• Expreso
49
A menudo, recibo fotos y preguntas de gente que quieren
saber si su molinillo de especias sirve para el expreso. La
respuesta corta es «no», porque está pensado para moler
especias, no café (especialmente para expreso). De hecho,
corta los granos de café, no los muele. La razón principal por
la que no es adecuada es el tamaño del molido: no es
consistente y no es lo suficientemente fino para el expreso,
que requiere un tamaño de molido casi como el de la harina.
¿Qué ocurre si el tamaño de molido es grueso como la
arena? El expreso saldrá como una diarrea. El sabor será
agrio o insípido, y tendrá dificultades para hacer café con
leche con un expreso tan aguado. Encontrar el tamaño de
molido adecuado para sus granos se denomina
«calibración», de la que hablaremos más adelante.
50
Molinillo de especias
Para aclarar, no tengo nada en contra de los molinillos de
especias. Simplemente quiero aconsejarle que utilice un
molinillo de especias para moler especias, no café.
51
Molinillo de mano
A continuación se muestra un molinillo manual de una marca
japonesa.
52
Con él se puede preparar un expreso delicioso, pero el
inconveniente es que consume tiempo y energía molerlo
(por ejemplo, 20 g lleva unos 5 minutos). El expreso es muy
sensible al tamaño correcto del molido, por lo que si este no
es adecuado, el expreso saldrá demasiado rápido (sabor
agrio) o demasiado lento (sabor amargo y quemado).
Entonces tendrá que volver a moler. Puede ser
desmoralizador dedicar tanto tiempo y energía a tareas
repetitivas.
Existen molinillos manuales de gama alta más rápidos y
fáciles de usar con un tamaño de molido uniforme. Estoy de
acuerdo en que no le parecerá que consume mucha energía
si sólo prepara una taza de café cada vez. Pero si tiene que
servir a varios invitados, probablemente no piense lo mismo.
53
Diferenciación de características en los molinillos
En general, existen dos tipos de molinillos para expreso y a
su vez estos se dividen en dos categorías:
•Ajuste escalonado
•Ajuste continuo
Y divididos por,
•Molinillo de fresas cónicas
•Molinillo de fresas planas
54
¿Qué son los molinillos de ajuste
"escalonado" y "continuo"?
¿Qué es un molinillo de ajuste escalonado?
El ajuste escalonado es un molinillo tradicional con formas
similares a una escalera. Cada escalón le lleva más arriba o
más abajo, sin puntos intermedios.
Personalmente, he sentido cierta frustración con los
molinillos escalonados al intentar calibrar el tamaño de la
molienda. Era demasiado fino o demasiado grueso.
¿Qué es un molinillo de ajuste continuo?
Este tipo permite ajustar el tamaño de la molienda entre dos
tamaños diferentes. Por ejemplo, en algunos molinillos se
pueden hacer pequeños ajustes en milímetros.
55
Molinillo de fresas cónicas (uso
doméstico)
Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes y todo
depende de lo que le más convenga a cada uno. No existe
en el mundo el molinillo perfecto que se adapte a todos los
baristas.
He ilustrado algunos molinillos cónicos para uso doméstico.
El primer molinillo cónico retiene muy poco café porque no
tiene vertedor.
El molinillo de fresas cónicas
Ventajas: Rendimiento de molienda muy rápido,
ligero, fácil de mantener.
Contras: No está diseñado para un uso intensivo
porque el diseño de la fresa cónica es grueso y tiene
forma cónica, lo que tiende a acumular calor
rápidamente.
56
Molinillo Cónico Doméstico
57
Molinillo de fresas planas (uso
doméstico)
Se trata del molinillo de fresas más utilizado
comercialmente, e incluso por algunos usuarios domésticos
serios. Ofrece una capacidad de molienda más eficaz y
genera menos ruido. Algunos fabricantes aseguran que las
fresas planas tienen mayor consistencia.
Normalmente, existen dos tipos de molinillos de fresas
planas:
•Molinillo a demanda
•Molinillo dosificador
58
Molinillos a demanda
A continuación encontrará varios tipos de molinillos de
fresas planas a demanda. El tamaño de 75 mm, rápido, eficaz
y sin fisuras, está pensado para un uso comercial de gran
cantidad con un precio no tan asequible. La de 64 mm se
considera bastante económica, y es un modelo básico para
un molinillo de fresas planas comercial. El de 55 mm es para
uso doméstico, el más sencillo, básico y económico.
Molinillo a demanda:
Ventajas: Efecto de enfriamiento rápido con el
diámetro plano y cuenta con un diseño más fino en
comparación con el molinillo de fresas cónicas.
Contras: Molienda ligeramente más lenta en
comparación con el cónico.
59
Molinillo a demanda para uso
comercial
60
Molinillo a demanda para uso
doméstico
61
Molinillo dosificador
En los últimos años, los fabricantes han producido menos
molinillos de tipo dosificador para sus nuevos lanzamientos.
Normalmente, este tipo de molinillo resulta bastante
práctico durante los periodos de mucho tráfico en la
cafetería. Para los baristas principiantes (especialmente si se
olvidó de tarar el peso de su portafiltro), puede simplemente
volver a echar el café molido en la caja del dosificador y
tarar el peso, y luego volver a echar la dosis de café molido
en su portafiltro. Incluso puede corregir el apisonamiento
irregular.
Por supuesto, puede realizar las acciones anteriores con un
molinillo a demanda vertiendo el café molido en un bol o
recipiente y volviéndolo a verter con cuidado en el
portafiltro. Pero esto requiere paciencia y más tiempo de
transferencia en comparación con el molinillo dosificador.
62
Molinillo dosificador
Ventajas: Molido en espera para su próxima
extracción de expreso.
Contras: Menor precisión de dosificación debido a
las numerosas piezas dentro de la caja del dosificador
que pueden atrapar el café molido.
Molinillo dosificador comercial
63
Conclusión
¿Tiene un presupuesto limitado?
Adquiera un molinillo de fresas cónicas o un molinillo
de fresas planas de pequeño diámetro.
¿Le preocupa el tamaño y la precisión del molido?
Compre un molinillo de fresas planas de 64 mm o 75
mm.
¿No puede permitirse ninguno de los dos?
Adquiera un molinillo manual (no de especias) para
hacer expreso, si lo necesita con urgencia.
64
Artículos para la cafetería
65
Ahora que ya tiene una idea de qué máquinas adquirir, aquí
tiene los accesorios esenciales que debe tener en su
cafetería.
1. Máquina de expreso: Prepara espresso y espuma de
leche.
2. Molinillo de expreso: Muele los granos de café hasta
convertirlos en café molido.
3. Vaso dosificador: permite al barista dosificar con
precisión el café molido para cada toma antes de
introducirlo en la cesta del filtro.
4. Tamper: Comprime el café molido uniformemente en el
portafiltro. Los tampers con función de autonivelación son
más fáciles de usar para los nuevos baristas.
5. Soporte de apisonamiento (opcional): Evita que resbale
durante el proceso de apisonamiento. Yo suelo utilizar una
bayeta en la barra para apisonar.
66
6. Balanza de café: Pesa la dosis de café para preparar una
receta de expreso precisa. Consigue una balanza de 0,1 g de
precisión.
7. Cucharilla: Dosifica el café molido sobrante (aunque sólo
sean 0,1gm extra) y remueve el expreso antes de degustarlo.
8. Bayetas: Sirve para limpiar la mesa, secar el portafiltro y
quitar las manchas de leche de la varilla de vapor. Cada
bayeta debe tener una función específica.
9. Taza de café: Se utiliza para preparar y beber café.
10. Jarra de leche: Sirve para espumar leche fresca y
verterla para hacer latte art.
11. Rastrillo para disco de café (opcional): Remueve y
distribuye uniformemente el café molido antes de proceder
al apisonado.
67
12. Granos de café y recipiente con cierre de goma: Un
recipiente como este mantiene los granos de café frescos
durante más tiempo.
13. Embudo para portafiltro: Se coloca encima de la cesta
del filtro mientras muele los granos, para evitar que se
derramen.
14. Termómetro digital para leche: Mide la temperatura de
la leche mientras la espuma con la varilla de vapor.
68
La elección es suya
Como he mencionado anteriormente, no escribo esto con
fines lucrativos, para promocionar productos o marcas, ni
difamar otros productos. La elección es completamente
suya. Mientras redacto este libro, muchos fabricantes
innovadores están desarrollando nuevos y sorprendentes
molinillos, nuevas máquinas de expreso o herramientas
innovadoras para hacer que el café sea aún mejor.
Si he pasado por alto alguna nueva tecnología o producto,
espero que lo comprenda.
69
Herramientas que debe conocer
Tampers
Arriba se muestran algunos tipos de tampers generales que
encontrará en el mercado. Tenga en cuenta que existen
diferentes tamaños de tampers, pero el tamaño de cabeza
más comúnmente utilizado en un grupo comercial sería de
58 mm.
70
Algunas máquinas domésticas tienen entre 51 y 55 mm. Lo
que yo recomendaría es alrededor de 58 mm, ya que podrá
encontrar accesorios de otros fabricantes que se ajusten a
este tamaño. Es muy importante tener un tamper que se
ajuste bien a la cesta, ya que esto afectará al resultado de la
extracción.
Tamper sin mango (izquierda): fácil de apisonar y reduce el
riesgo de dolor de muñeca.
Tamper de presión calibrado (centro): Ideal para los
principiantes que prefieren estar tranquilos en cuestiones de
apisonado por presión.
Tamper tradicional (derecha): El tamper de la vieja escuela.
Es el más utilizado y el favorito de los usuarios en general.
Para los principiantes, sugiero encarecidamente que
empiecen a practicar sus técnicas de apisonado con éste.
71
Como cada persona tiene unas preferencias diferentes,
debería probar cada uno para ver qué tipo se adapta a usted.
No hay un tamper que se adapte a todos los usuarios, ni
nadie debería utilizar sólo un modelo específico. Lo divertido
de hacer café es probar distintas herramientas o accesorios
para crear resultados diferentes.
72
La perspectiva de Decent
Decent Espresso ha producido una gama de tampers
calibrados de 58,5 mm con Wiedemann en Alemania.
Eche un vistazo a nuestros tampers con mango de
madera.
Cómo sujetar un tamper
tradicional
73
Hay muchas formas de sujetar un tamper. Una de ellas es la
que se muestra arriba: la vista frontal y posterior de la misma
forma de sujetar un tamper. Lo más importante es que el
agarre sea firme y cómodo, y que mantenga la muñeca
recta.
Arriba se muestran algunas formas incorrectas de sujetar un
tamper, las cuales provocan que la muñeca se doble. Este
tipo de agarre puede generarle dolor con el tiempo.
74
Postura de apisonado
Arriba se muestran la postura correcta y la postura
incorrecta.
Postura correcta (izquierda): Observe que la muñeca está
recta. Esto evita dolores a largo plazo. Utilice la fuerza de la
muñeca y del brazo, sin involucrar el cuerpo entero.
!
75
Postura incorrecta (derecha): Si apisona inclinado hacia
delante, probablemente se doble la muñeca arriesgándose a
que le pueda doler posteriormente. Además, hay más
probabilidades de que el apisonado sea desigual si la
muñeca no está recta.
¿Cuánta presión se necesita para
apisonar?
¿«11,3 - 13,6 kilogramos? ¿Qué?» Me ha resultado bastante
curioso que cuando la gente me pregunta específicamente
que presión, les he respondido «11,3 kilogramos». Pero a
cambio, me miran con cara de sorpresa. La respuesta
sencilla es apisonar lo suficiente con la muñeca hasta que el
disco de café no pueda compactarse más. Algunos baristas
les aconsejaría que practique el apisonado en una balanza
de baño para comprobar la presión de apisonado. También
puede utilizar un tamper calibrado que ajuste la presión por
usted.
76
Cestas para portafiltro
La imagen de arriba muestra una cesta para un solo shot
(vista superior e inferior). Algunos fabricantes lo denominan
cesto de 7 g. Pero eso no significa que esta cesta esté
limitada a un máximo de 7g de café molido. He probado con
12g de café molido y aún cabe más; Esto depende del
tamaño de la molienda. Tenga en cuenta que la forma es
más cónica en comparación con otros tamaños, y la malla es
más pequeña. Esto hace que sea más difícil de apisonar.
77
Arriba hay ilustraciones de cestas de doble shot. Algunos las
llaman también cestas de 14 g y 18 g. Este tamaño es más
profundo y la malla tiene un diámetro más ancho. En estas
cestas es más fácil meter más café molido que su capacidad
declarada (21 g en una cesta de 18 g, por ejemplo).
78
La perspectiva de Decent
En Decent Espresso, ofrecemos una gama de cestas
ceñidas, con reborde y sin reborde para diferentes
propósitos. Obtenga más información sobre las
ventajas de cada una.
Portafiltros
Tipos de portafiltros
El de arriba es un portafiltro de doble salida. Es capaz de
dividir el café en dos tazas colocando las tazas debajo, una
al lado de la otra. Pero este tipo de portafiltro no le permite
ver el proceso de extracción, ya que la boquilla bloquea la
visión interna. Todos los cafés gotean de manera eficaz en la
taza, incluso si se produce alguna canalización durante la
extracción.
79
Arriba se muestra un portafiltro sin fondo, que algunos
llaman!portafiltro desnudo. Se puede ver el proceso de
extracción a medida que sale el café, y así, el barista puede
saber si tiene que rehacer la toma en caso de estar
canalizandose y derramandose por todas partes. Pero este
portafiltro no puede dividir el café en dos tazas.
80
Un portafiltro de una sola salida no significa que sólo sirva
para un solo shot. Se puede utilizar con cualquier cesta. Por
eso, para mí, este modelo es especial. Suelo utilizarlo con un
filtro ciego o una cesta para un solo shot.
81
La perspectiva de Decent
En Decent, puede diseñar su propio portafiltro y
personalizar el mango y la boquilla según sus propias
necesidades.
¿QUÉ
ES
EL EXPRESO?
82
Introducción al expreso
83
Cuando esté en los cafés de la Tercera Ola, verá muchos
métodos de elaboración de café en su carta de bebidas. Las
ilustraciones anteriores son sólo algunos ejemplos de lo que
considero métodos de preparación populares.
El expreso es una de las formas en que los baristas preparan
el café. En términos simples, es una de las formas de
preparar el café. No se trata de granos de café específicos,
ni del perfil de tueste, sino de cómo se prepara el café. Y las
bebidas de café concentrado, como el expreso, también le
dan lienzo para hacer arte latte.
El espresso se prepara tradicionalmente con una máquina
de expreso, pero recientemente la tecnología ha permitido a
los fabricantes ofrecer formas de prepararlo sin máquina. Lo
único que tiene que hacer el usuario es añadir agua caliente
y presionar manualmente el agua caliente en el disco de
café para extraer un café muy parecido a un espresso.
84
Otros métodos notables de preparación -que no se ilustran-
son el café de sifón (al vacío), el café de percoladora, el café
de filtro de papel Kalita Wave, la infusión en frío y otros más.
Le recomiendo encarecidamente que explore más a fondo,
para enriquecer aún más su experiencia y su apreciación del
café.
¿Qué es el café de primera, segunda y tercera ola?
Primera ola: Comenzó cuando los italianos llevaron el
expreso al resto del mundo
Segunda ola: Cuando las cadenas de café (como
Starbucks) introdujeron las bebidas espresso
(especialmente las bebidas con leche al estilo
americano) en el mundo.
Tercera ola: Cuando las cafeterías independientes
orientadas a la calidad (y a menudo al comercio justo)
introdujeron el espresso y las bebidas lácteas más
fuertes en el mundo. A menudo se asocia con las
tendencias australianas, nórdicas y estadounidenses.
85
Jerga de barista para recetas
Dosis de café: el café molido en la cesta del
portafiltro.
Rendimiento de extracción: líquido de café que
acaba en su taza.
Tiempo de extracción: el tiempo que el agua fluye
sobre el lecho de café hasta que se detiene la
extracción; esa duración es el tiempo de extracción.
Proporción de infusión:!la relación entre el café
molido en la cabeza del grupo y la salida del líquido
de café. Por ejemplo, si la relación de infusión es de
1:2, serían 18 g de café molido y 36 g de café líquido,
20 g de café molido y 40 g de café líquido o 10 g de
café molido y 20 g de café líquido. La proporción es
una indicación de la relación cuantitativa entre las
dos cantidades.
86
Granos de café de origen único:!granos de café
producidos en una sola explotación y en un solo país;
granos de café sin mezclar.
Café en grano mezclado:!mezcla de granos de café
procedentes de varias explotaciones o países.
Canalización:!Cuando el agua encuentra huecos o
puntos débiles en un disco de café (que pueden
deberse a un apisonado desigual) y se vierte a través
de esos huecos en lugar de saturar todo el disco de
café, creando una extracción desigual que afecta
negativamente al sabor.
Cesto de filtro ciego: Un tipo de cesta sin agujeros.
Se utiliza para limpiar la cabeza del grupo.
87
Preguntas
¿Cómo mido el rendimiento de salida y la dosis de
entrada?
Necesita una balanza de café precisa con una exactitud de
0,1 gramos para pesar la entrada y la salida. Tara primero el
portafiltro vacío y tara con su taza de café vacía en la
balanza antes de empezar a moler y pesar la dosis. Pesa
también el rendimiento con una taza en la balanza durante la
extracción.
¿Por qué lo llaman « café solo» en lugar de expreso o
ristretto?
Café solo es el nombre utilizado tanto para el ristretto como
para el expreso. A veces, puede encontrarse este nombre en
una carta de café, lo que significa que sirven ambos.
88
¿Cómo consigo el tiempo de extracción adecuado? El
caudal de mi toma siempre es demasiado rápido o
demasiado lento.
Por eso es importante saber calibrar. El tamaño de la
molienda desempeña un papel muy importante en el sabor
de su expreso. Te lo explico detalladamente a continuación.
89
Arábica y Robusta
En este libro sólo utilizo granos de café Arábica para hacer
café, pero mucha gente no conoce la diferencia entre estos
tipos de granos. Permítame que se lo explique.
90
En primer lugar, resumamos las diferencias entre Arábica y
Robusta:
Arabica
Robusta
País de origen
Etiopía
Congo
Temperatura de
cultivo
15°C-25°C
20°C-30°C
Altitud de cultivo
900m-2000m sobre el
nivel del mar (en ladera
de montaña)
0-900 m (en
terreno llano)
Sabor
dulce, aromático,
brillante y muchas más
notas de cata
áspero, amargo, a
nuez
Contenido de
cafeína
0.8%-1.5%
1.7-3.5%
Plagas
poca resistencia
alta resistencia
Consumo
cafeterías, café
instantáneo,
restaurantes
La mayor parte de la
producción se
destina a café
instantáneo, cafés
tradicionales
locales, etc.
91
No todos los granos de arábica son
de calidad superior
Los granos de café arábica -como muchos otros productos-
varían en calidad, de baratos a caros. No todo es de la
misma calidad por el mero hecho de ser Arábica. Esta es una
de las razones por las que una cadena de comida rápida que
empieza por «M», una cadena de cafeterías que empieza
por «S» y famosas cafeterías independientes sirven café
Arábica.
La industria del café cuenta con calificadores Q que realizan
controles de calidad y otorgan puntuaciones de calidad.
¿Qué son los calificadores Q?
Según el Instituto para la Calidad del Café, «los
calificadores Q(uality) certificados son profesionales
expertos en la evaluación sensorial del café verde, y
se emplean en toda la industria.»
92
Algunos caficultores venden granos a precios más bajos, sin
esforzarse mucho por la calidad, para abastecer a los
mercados comerciales de gama baja.
Por muy buena que sea la calidad de los granos de café, se
necesita un buen proceso, un tostador de café hábil y un
barista hábil para producir un café delicioso. Desde la
perspectiva de un barista, el término «Arábica» por sí solo
no significa necesariamente «bueno».
Pero para una corporación cafetera, las palabras «premium»
y «Arábica» son términos de marketing útiles para vender a
un público masivo (clientes con un mínimo conocimiento del
café) porque la mayoría de la gente percibe el Arábica como
«premium».
93
¿Se puede preparar un expreso con
granos de Robusta?
Por supuesto que sí. Pero puede que el sabor del Robusta
sea áspero, quemado y amargo. La aceptación general es
baja, porque tradicionalmente el Robusta se tuesta hasta
obtener un tono oscuro como el carbón vegetal (granos
cubiertos de grasa brillante). Y la razón principal de este
tueste es que el Robusta tiene una nota de sabor a hierba si
se tuesta en tonos medio oscuros y claros.
El Robusta es muy eficaz para crear crema, que mucha
gente asocia con frescura y calidad. Ésta es otra de las
razones por las que algunas personas utilizan Robusta.
Por eso los sobres de café instantáneo suelen llevar azúcar
(cafés instantáneos 3 en 1 o 2 en 1), y el café local (Kopi O
malayo, Kopi Ais, café de goteo vietnamita y otros) también
se combina con azúcar o leche condensada, debido a su
sabor amargo.
94
Conclusión
El Arábica tiene una gama de calidad que va de baja a alta, y
por eso es el grano de café más utilizado en todo el mundo.
Lo utilizan diversos fabricantes, cafeterías, restaurantes,
hoteles y hogares.
En resumen, prefiero los granos Arábica porque ofrecen más
variedades y varietales. Además, cada origen y varietal tiene
notas de sabor diferentes en comparación con las mínimas
opciones de Robusta, además de no estoy limitado sólo por
el amargor o el sabor a carbón.
El Robusta se utiliza sobre todo en el café de cultivo
tradicional y en el café instantáneo. Es consumido por una
cierta gama de mercados, como las cafeterías de barrio, los
puestos callejeros y los carritos (como en Vietnam e
Indonesia), o los usuarios domésticos en forma de café
premolido y café instantáneo.
95
Tueste claro y tueste oscuro
El sabor es una cuestión subjetiva. A una persona puede
gustarle la acidez de un pomelo, mientras que otra dirá que
es «agrio» porque la acidez abruma sus papilas gustativas.
Todo el mundo tiene derecho a tener sus propias
preferencias.
La mejor manera de afinar el gusto es catar el café con
personas que tengan experiencia en ello. De este modo,
podrá probar lo mismo que ellos y establecer asociaciones
con determinados sabores y descripciones. Un buen
tostador o cafetería puede organizar catas o degustaciones,
que son un buen punto de partida para aprender y describir
lo que le gusta y lo que no.
Empiece a utilizar granos de mejor calidad (menos defectos)
y aprenda de los profesionales del sector qué hace que una
taza sea buena o mala. Para saber más sobre la cata, vea
este vídeo de James Hoffman.
96
La definición del color de un tueste claro hasta un tueste
oscuro tiene una amplia gama de matices de color que se
califican como claros, medios u oscuros. Normalmente, los
tostadores describen sus granos en función del tiempo
transcurrido entre lo que se conoce como «primer crack» y
«segundo crack», antes de que el café caiga en la bandeja
de enfriamiento.
¿Qué es un «crack»? Cuando los granos de café se calientan
lo suficiente, el agua que queda en su interior acumulando
suficiente presión para que se expandan rápidamente. Es
exactamente como cuando estallan las palomitas de maíz, y
éste efecto supondría el «primer crack».
97
Si se sigue tostando, vuelve a ocurrir lo mismo unos minutos
después, salvo que esta vez el dióxido de carbono escapa
de los granos de café. Esto se conoce como el «segundo
crack». Un tostador describiría un tueste como si hubiera
caído 45 segundos después de que empiece el primer crack,
o 20 segundos después de que termine el segundo. En
general, el proceso de tueste tiene dos cracks a
temperaturas específicas. El primer crack se produce a unos
196 grados Celsius (385 grados Fahrenheit). Si desea un
tueste ligero, puede dejar de tostar antes del segundo crack.
Y el segundo crack se produce a unos 224 grados Celsius
(435 grados Fahrenheit). Por supuesto, cuanto más largo
sea el tueste, más oscuro será el grano.
98
!
Para un consumidor de café que no sea tostador, una
comparación fácil es la de un tueste más oscuro (marrón
oscuro o marrón carbonizado) con un tueste más claro
(anaranjado o amarillento). Sin embargo, las apariencias
externas pueden ser engañosas: hay algunos tostadores que
afirman que son capaces de tostar una capa exterior de
color claro, pero después de moler los granos, se convierten
en un café de tueste medio.
Así que mantén la mente abierta y sé curioso, porque hay
muchos tostadores innovadores que tuestan sus granos de
café de forma diferente.
99
!
100
La ilustración anterior muestra tres partes de la transición de
un grano de café: granos enteros tostados, granos partidos
(supongamos que se martillean con un mortero) y café
molido. Aquí se muestra un grano tostado claro frente a uno
más oscuro.
Obsérvese que el tueste más oscuro, una vez molido, tiene
más «finos» en los laterales en comparación con los granos
de café de tueste claro. Esto también significa que con el
café tostado más oscuro es más fácil disolver los sólidos
porque el proceso de tostado está más desarrollado. Por lo
tanto, un barista podría elegir el ristretto (1:1 / 1:1,5) como
receta para los granos de café de tueste oscuro, con menos
agua pasando por el disco de café.
¿Qué es un fino?
Cuando parte de su café sale del molinillo más fino
de lo que pretendía.
101
A la izquierda, el café de tueste claro tiene menos partículas
finas, porque se tuesta durante menos tiempo. Y los granos
de café cultivados a mayor altitud tendrán una mayor
densidad de granos, que es una de las razones por las que
los tostadores eligen granos de café cultivados a gran
altitud para un tueste ligero. Un tueste más ligero necesita
más agua para disolverse (más agua para fluir a través del
café, lo que también se conoce como «extracción»). Y, por
lo general, se utiliza una proporción de infusión más alta
para los granos de café de tueste claro, como un expreso
(1:2) o un allongé (1:5).
"!
¿Cuanto más claro, mejor?
Se habla mucho de los granos de café de tueste claro, pero
¿significa eso que el café de tueste claro tiene que ser
bueno? Se trata más bien de una preferencia personal.
Metafóricamente hablando, es como un filete: hay quien lo
prefiere poco hecho, medio hecho o muy hecho.
102
Si le gusta que su café tenga un sabor limpio -con más
notas de las variedades de café- o de una cosecha de origen
específico, el tueste claro podría ser tu mejor opción.
Tradicionalmente, los granos de café de tueste ligero se
utilizan para el método de preparación por vertido. En los
últimos años, algunas cafeterías sirven expreso con café de
tueste claro. Si le gusta el sabor, diríjase al mostrador y pida
al barista o al tostador su receta de preparación de expreso
(temperatura de preparación, caudal de agua, proporción de
preparación, etc.), para poder imitar el sabor en casa con su
DE1.
Los métodos de café «pour-over» o «expreso de larga
infusión» (como se ha mencionado antes), con una
temperatura de infusión más alta, son buenas opciones para
un tueste ligero. Pero hay muchas nuevas técnicas de
preparación y nuevas variedades de granos de café de
tueste claro que podrían sorprendernos, así que mantén la
curiosidad: ésa es la clave para aprender café.
103
"!
Características de tueste claro
Notas de cata: Frutas ácidas, bayas, florales y poco cuerpo.
Los granos son de color más claro, secos y de alta densidad,
debido a su desarrollo de tueste más corto. También son
más densos si se cultivan a mayor altitud. Utilice un tamaño
de molido más grueso que el que emplearía para el café de
tueste medio u oscuro.
"!
¿Tueste oscuro significa inferior?
Sí, algunos granos de café de tueste oscuro pueden
proceder de tostadores comerciales de baja calidad. En los
supermercados se pueden encontrar mezclas de robusta-
arabica de tueste oscuro que son de baja calidad. Los
consumidores de cafés especiales pueden pensar que los
cafés de tueste oscuro son inferiores, pero yo he probado
un buen café con leche hecho con café de tueste oscuro.
¡Qué sorpresa!
104
Tradicionalmente -en Italia- los italianos beben café expreso
hecho con granos de café de tueste oscuro y azúcar
añadido. En un café de la Tercera Ola, el barista puede servir
un tueste oscuro con leche (como capuchino, flat white o
café con leche). Esto se debe a que el tueste suele tener
notas de cacao negro, regaliz o frutos secos, además de
tener más cuerpo y un sabor más intenso. Por tanto, es más
probable que sea aceptado por los consumidores de café
lactéo, ya que este tipo de café lácteo se asemeja a las
bebidas artesanales similares al cacao. Se trata de una
preferencia personal, ya sea un café lácteo o un espresso de
tueste oscuro.
!
Características del tueste oscuro
Estos tuestes suelen tener notas de cacao, especias
marrones y nuez. Suelen tener poca acidez y un sabor con
cuerpo. Los granos son de baja densidad debido a su mayor
tiempo de tostado.
105
Sugiero preparar el café de tueste oscuro en proporciones
de infusión cortas. Ahora se preguntará: «¿y si utilizo una
proporción de infusión más larga (1:2, 1:3) con granos de
café de tueste oscuro?». Si las notas de cata se extraen
bien, esto podría producir un buen café. Pero si se extrae
demasiado, el café puede tener un sabor ceniciento,
ahumado, gomoso o terroso.
Los cafés de tueste oscuro suelen una gran opcion para
combinar con leche, pero si le gusta el café negro tal como
se describe en las notas de cata anteriores, vale la pena
probarlo.
106
107
Café en grano de origen único y de
mezcla
Cuando visites una cafetería tostadora para comprar una
bolsa de café en grano, es posible que el camarero le haga
algunas preguntas para recomendarle los granos adecuados,
como por ejemplo:
«De origen único o de mezcla, ¿qué prefiere?»
Y usted pensará: «¿De qué demonios está hablando...?».
Analicemos la diferencia entre el café de ORIGEN ÚNICO y
la MEZCLA en general, y la finalidad de ambos.
Café en grano mezclado
Se trata de una combinación de granos de café de algunos
países, algunas regiones o una mezcla de dos tipos de
granos (Arábica + Robusta). La ilustración muestra una
combinación de unos pocos países (100% Arábica).
108
¿Para qué sirven los granos
mezclados?
Los granos de café mezclados fueron inventados por los
italianos. Se diseñaron principalmente para el método
expreso, debido a que los granos mezclados eran más
consistentes a la hora de producir un sabor sencillo siendo
además variado para los clientes. Suele ser espeso, intenso y
achocolatado, pero también he probado mezclas brillantes y
ácidas.
El método de mezcla de granos también permitía a algunos
tostadores aumentar su margen introduciendo granos más
baratos. Algunos tostadores añadieron un porcentaje de
Robusta para atender al mercado más económico, mientras
que otros diseñaron una mezcla para diversificar el sabor.
109
Granos de café de origen único
Se trata de granos de café procedentes de una sola
explotación y un solo país. Normalmente, el café de origen
único tiene un precio más elevado, porque los tostadores
suelen elegir granos de café de mayor calidad para el café
de origen único. Esto se debe a que el café de origen único
es como estar totalmente desnudo desde el punto de vista
del gusto: las papilas gustativas sensibles pueden detectar
errores de tueste en el café de origen único.
Los entusiastas del café aprecian sobre todo un café de un
solo origen de buena calidad en negro (expreso/pour-over/
lungo y más). Pero también he probado Bali Kintamani,
granos indonesios que combinan bien con leche. Por lo
tanto, un tostador de café ético pondría mucho empeño en
tostar y elegir granos de mejor calidad.
Además, probé un café de origen único de baja calidad que
compré a bajo precio. Ni que decir tiene que estaba malo.
110
Conclusión
De origen único o de mezcla, dependerá de si elige un
tostador de café de confianza y de cómo prepare los
granos. Permítame resumirlo.
Mezcla
Simples y comunes en general, en su mayoría de gran
cuerpo, la mayoría de las mezclas están diseñadas para el
café lácteo (cappuccino/café con leche/flat white, etc.) o si
le gusta el café negro intenso.
Origen único
Los granos de origen único tienen un precio más elevado
que las mezclas, debido a su mayor calidad. Por ello, la
mayoría de los entusiastas del café lo beben negro.
111
Aquí comparto lo que aprendí a través de mi experiencia
personal. Sin embargo, el mundo avanza más rápido de lo
que podemos adaptarnos. Por eso, mi consejo es que
mantenga la curiosidad y la mente abierta. Siempre hay algo
inesperado que puede sorprenderle.
112
Procesado del café: Lavado,
Natural y Honey
Cuando obtenga una bolsa de café en grano de origen
único, lo primero que verá en la etiqueta es la fecha de
tueste. Ocasionalmente también verá una declaración como
«Proceso lavado», «Proceso natural» o «Proceso honey».
¿Qué significa eso? Natural, honey o lavado son los métodos
generales del proceso del café. La palabra «proceso» no
implica necesariamente procesado químico como en
«comida procesada» . En este contexto, define los métodos
para separar los frutos de la cereza del café de las semillas
(granos de café), y lo que ocurre entre la cosecha y el
envasado hasta que está listo para tostarse.
En primer lugar, permítanme mostrarles el proceso típico de
«lavado», aunque algunos agricultores tienen prácticas
ligeramente diferentes en otras regiones o fincas.
113
!
Café de proceso lavado
El proceso lavado es el más utilizado en la industria de
producción de café. Algunos también se refieren a él como
«proceso húmedo» o «lavado completo», porque los granos
pasan por procesos de flotación y lavado.
Permítanme explicar los pasos.
114
Cosecha:
Los agricultores recolectan los granos de café, normalmente
seleccionando cerezas maduras: rojas o anaranjadas.
Flotación:
El agricultor vierte todas las cerezas recolectadas en un
charco de agua. Las que flotan en la superficie se
consideran defectuosas o no maduras, y se retiran. A
continuación, el agricultor recoge las del fondo para seguir
procesándolas.
Depulpación (eliminación de la pulpa):
Las cerezas de café pasan a una máquina despulpadora para
eliminar la piel (pulpa) antes de proceder a la fermentación.
Fermentación:
Después del despulpado, las semillas están pegajosas (con
mucílago). Normalmente, las semillas se dejan en un
depósito vacío para que fermenten durante la noche, de
modo que el mucílago sea más fácil de eliminar durante la
siguiente fase.
115
Cabe mencionar que algunos agricultores o productores
fermentan los granos de café en un depósito de agua.
Lavado (eliminación del mucílago):
Esta es la razón principal por la que el proceso se denomina
«lavado», porque los agricultores agitan las semillas en agua
con una herramienta de madera para eliminar el mucílago.
Suelen lavarlas tres veces, y luego proceden a clasificar o
eliminar las semillas defectuosas.
Secado:
Las semillas se extienden sobre una superficie plana al aire
libre con una malla transpirable. A continuación, los
agricultores las secan al sol durante 1 ó 2 semanas, hasta
que la humedad ronda el 11%.
Descascarillado (quitar el pergamino):
Los granos pasan por una descascarilladora para quitarles el
pergamino antes de meterlos en sacos de café.
116
Características gustativas del café lavado:
Claridad, limpio y brillante. Si busca el sabor del origen
único, el café procesado lavado es una gran elección.
!
117
Café de proceso natural
También se conoce como café secado al sol o procesado en
seco. El concepto procede de la propia naturaleza, donde
los frutos caen de los árboles y se secan solos. Este método
de elaboración es la forma más antigua de procesar el café.
Este proceso «natural» es específico de climas adecuados
en países como Etiopía, Burundi, Panamá y Costa Rica, que
son soleados, cálidos y secos. De lo contrario, las cerezas
corren el riesgo de enmohecimiento. En algunas de estas
zonas, los agricultores tendrían dificultades para acceder al
agua para el procesado.
"!
Cosecha:
Los agricultores recogen las cerezas maduras y luego
separan las defectuosas o no maduras.
118
Secado
Los productores de café colocan las cerezas en una
superficie exterior elevada con malla transpirable. Deben
prestar una atención constante al lecho de secado y
rastrillar las cerezas a menudo para evitar que se
humedezcan demasiado (lo que provocaría moho) o se
sequen demasiado (lo que las haría quebradizas). Este
proceso dura aproximadamente de 3 a 4 semanas, hasta que
la humedad ronda el 11%.
Descascarillado (quitar la fruta y el pergamino):
Las cerezas se vierten en una descascarilladora para eliminar
la fruta y el pergamino, antes de proceder al ensacado.
Características gustativas del café procesado natural:
Con el sabor a cereza infusionada en las semillas, tendrá
notas distintivas como a bayas, nectarina, a vino o alcohol.
En general, el café procesado natural tiene un sabor más
afrutado y dulce.
119
!
Café de proceso honey
¡No! ¿Honey (miel)? No es lo que usted cree. «Honey» se
refiere a la pegajosidad de los granos de café durante el
proceso de fermentación, causada por la cereza del café y el
mucílago.
120
A menudo, se etiqueta en diferentes colores: honey (miel)
blanca, amarilla, roja y negra. Este proceso es popular en
países como Costa Rica y El Salvador.
También algunos agricultores pueden denominar este
proceso honey de forma diferente, como «semilavada» o
«natural despulpada», pero en esencia, el proceso es similar.
Repasemos el proceso.
!
Cosecha
Depulpación:
Normalmente, las cerezas se despulpan entre 8 y 12 horas
después de la cosecha. Tras separar las cerezas defectuosas
o inmaduras, el resto se despulpa hasta la capa de mucílago.
Secado (con mucílago):
Normalmente, los granos de café con el proceso amarillo se
secan al sol. Dependiendo de las condiciones
meteorológicas, puede tardar de 2 a 3 semanas en obtener
un 11% de humedad.
121
!
Para el honey rojo, se secarán en un invernadero con menos
luz solar, y el negro necesitará aún menos luz solar.
!
El color viene definido por el grosor de la cereza (pulpa) que
queda en los granos de café.
122
Quitar el pergamino:
Los productores retiran el pergamino de los granos de café
antes de meterlos en sacos de café y enviarlos a los
tostadores.
!
Características gustativas del café de proceso honey:
• El amarillo es ligeramente afrutado.
• El rojo es almibarado, con notas de cata más afrutadas.
• El negro es vinoso y alcohólico, con una textura cremosa.
123
Calidad del agua
El agua que utiliza para preparar su expreso influye en el
sabor de su café y en el funcionamiento de su cafetera. Por
lo tanto, es muy importante elegir el tipo de agua adecuado
para:
• Proteger nuestras máquinas de averías y tiempos de
inactividad causados por el agua.
• Producir un expreso sin sabores «extraños».
La industria del café se ha centrado en utilizar agua que
minimice el mantenimiento de la máquina, por ejemplo, para
reducir al mínimo cualquier incrustación que pueda
acumularse en el interior de la caldera y las tuberías internas.
Este interés por el agua procede en gran medida del sector
comercial.
124
La concentración de distintas sustancias en el agua suele
indicarse en partes por millón (ppm) y en equivalentes de
carbonato cálcico (CaCO3). Estas medidas son la mejor
forma de compararlas y calcular su valor. Esta es la razón por
la que la industria del café y los aficionados al café
enumerarán cada elemento de su agua como «ppm como
CaCO3».
La Specialty Coffee Association (SCA) elabora las
siguientes directrices para el agua
• Alcalinidad total igual o cercana a 40 ppm como CaCO3
• Calcio, idealmente a 68 ppm como CaCO3, o en el rango
de un mínimo de 17 y un máximo de 85 ppm como CaCO3
• pH cercano a 7, o entre 6,5-7,5
• Sodio en o cerca de 10 mg/L
• Sólidos disueltos totales (TDS) a 150 mg/L, o entre 75-250
mg/L
125
En los últimos años, algunos aficionados al café se han
centrado en un agua que potencie más el aspecto sensorial.
Por ejemplo, aumentando la cantidad de calcio, que realza el
cuerpo del café con una sensación cremosa en la boca, o
incrementando los niveles de magnesio para aumentar el
dulzor.
En general, nos fijaremos en los siguientes parámetros:
•La dureza general (GH) es la suma del calcio y el
magnesio.
•La alcalinidad (KH, o dureza carbonatada), que es la
cantidad de iones carbonato (HCO3-)
•TDS (sólidos disueltos totales)
•PH
Lo que la mayoría de la gente hace es eliminar las sustancias
que no quiere en el agua utilizando uno de los diversos
filtros que se enumeran a continuación y que explicaremos
con más detalle en los siguientes capítulos:
!
126
Tras filtrar las sustancias no deseadas del agua, pueden
volver a añadir minerales específicos para conseguir su taza
ideal. Estos aditivos pueden crearse a partir de recetas
mezcladas en casa, o comprarse a empresas que ofrecen
mezclas ya preparadas. Las sustancias pueden añadirse
tanto antes como después del proceso de infusión. Sin
embargo, si los añade después de preparar el café, puede
mejorar el gusto de su café sin afectar negativamente a su
cafetera expreso.
127
Tipos de sistemas de filtración
Filtros de carbón activo
Los filtros de carbón activo sólo eliminan sustancias. No
añaden nada.
Los filtros de carbón activo están muy extendidos. Ayudan a
eliminar
•Sólidos suspendidos totales (SST)
•Compuestos orgánicos volátiles (COV)
•Metales pesados
•Cloruros
128
Filtro de intercambio iónico
129
El intercambio iónico es un proceso de «ablandamiento»
del agua. Un filtro de intercambio iónico elimina iones de
dureza como el magnesio y el calcio del agua y los sustituye
por un ion con carga positiva, como el sodio, que no
contribuye a la dureza. De ahí el nombre de «intercambio
iónico».!
Se pueden personalizar diferentes combinaciones para
filtrar o añadir distintos elementos, en función del agua de
su local.
El intercambio iónico:
•Reduce la dureza del agua
•Elimina selectivamente iones minerales como el calcio
(Ca2+ ), el magnesio (Mg2+) o la dureza del carbonato
(HCO3-)
•Elimina metales pesados
•Puede liberar trimetilamina (TMA) en el agua, que tiene
un olor desagradable a pescado
130
Filtro de ósmosis inversa
La ósmosis inversa (OI) es la filtración mediante presión a
través de una membrana filtrante semipermeable. Está
disponible tanto para uso comercial como doméstico, y es la
forma más común de tratar el agua en aplicaciones
comerciales de café. Este proceso elimina la mayor parte del
contenido mineral del agua para reducir su dureza.
131
Desventajas de la ósmosis inversa:
Elimina casi todo, incluidos los componentes que podemos
desear en el agua, como el Mg y el Ca.
No elimina eficazmente todos los cloruros, por lo que debe
utilizarse junto con filtros de carbón activo. A veces, éstos
están integrados en el propio sistema de ósmosis inversa o
se añaden antes o después de la ósmosis inversa.
Es el sistema de filtración más caro de instalar y mantener.
Es el más lento de todos los sistemas de filtración.
Después de la ósmosis inversa, el TDS (Total de Sólidos
Disueltos) del agua será muy cercano a cero, por lo que
necesitará remineralizarla. El TDS ideal es de unos 150 mg/L.
132
¿Su agua es demasiado dura?
La dureza del agua puede crear problemas en el
funcionamiento de su máquina de expreso. Para minimizar
las averías y reparaciones causadas por la formación de
incrustaciones o la corrosión en el interior de la máquina,
debe analizar la dureza del agua con un kit de tiras reactivas
o un medidor de TDS, que puede adquirir en Internet.
Si los resultados del análisis del agua muestran niveles de
calcio superiores a 68 ppm, puede probar una de las recetas
que se indican aquí para reducir la dureza y aumentar la
alcalinidad, o comprar agua o aditivos optimizados para la
preparación de expreso. Por supuesto, también puede
eliminar el calcio utilizando uno de los filtros.
La cal se formará en su máquina de expreso si utiliza agua
con un alto nivel de dureza. La cantidad de cal depende de
la dureza total frente a la alcalinidad.
133
A continuación le explicamos por qué no debe acumular
incrustaciones en su máquina de expreso:
•Las reparaciones de las incrustaciones no sólo son
caras, sino que puede llevar tiempo repararlas o
conseguir piezas.
•La cal se acumula con el tiempo, por lo que las cosas
pueden parecer bien hasta el punto en que la
acumulación de cal se vuelve lo suficientemente grave
como para empezar a afectar a la eficiencia de la
transferencia de calor o comienza a obstruir las
válvulas.
La corrosión es otro problema que puede afectar a su
máquina de expreso. Puede ser causada o acelerada por:
•Bajos niveles de alcalinidad (por debajo de 40ppm)
•Un pH<6 o >8
•Altas concentraciones de cloruros, sulfatos o nitratos.
134
Cuestiones sensoriales
!
135
Un aspecto a tener en cuenta: cómo afecta la composición
química del agua a las cualidades sensoriales del café. Por
ejemplo, la dureza general (GH), o la suma de calcio y
magnesio en el agua, afecta a la percepción de la acidez y
aumenta las notas de sabor en el café. Un exceso de dureza
general dará lugar a un café de sabor «pesado», mientras
que un defecto dará lugar a un café de sabor «débil».
Además, la dureza de carbonatos (KH), o alcalinidad,
amortigua la acidez del café y ayuda a conseguir una taza
equilibrada, que no sepa «agria». Sin embargo, demasiada
dureza del carbonato dará lugar a un café con sabor
«plano», mientras que una dureza demasiado baja dará lugar
a un café con sabor «ácido».
Por lo tanto, conseguir el equilibrio adecuado equivale a
obtener un buen café. Por otra parte, la dureza tiene el
inconveniente de provocar la formación de incrustaciones.
136
¿Debemos maximizar el aroma y el sabor a costa de la
formación de algunos depósitos calcáreos? No hay de qué
preocuparse si programamos una descalcificación periódica
en nuestro mantenimiento de limpieza. Esto suele hacerse
con una mezcla de agua y ácido cítrico.
Dado que acabaremos consumiendo esta agua, también
debemos tener en cuenta qué eliminar de ella para
mantenerla higiénica y asegurarnos de no obtener sabores
no deseados en nuestra taza.
Un ejemplo de esto puede ser el agua del grifo. Las
empresas de suministro de agua suelen añadir cloro o
cloraminas para eliminar cualquier agente patógeno del
agua.
•Los compuestos de cloruro y otros materiales
orgánicos pueden eliminarse con un filtro de carbón
activo.
137
•Los metales pesados, como el hierro, y otros
compuestos, como el flúor, pueden eliminarse con un
filtro de intercambio iónico o de ósmosis inversa.
•Estos filtros se utilizan a menudo en varias
combinaciones para conseguir agua adecuada para el
expreso.
Una mayor dureza general afecta directamente a la
velocidad de extracción. Se ha demostrado en pruebas de
laboratorio (Hendon et al., 2014) que influye
significativamente en el aroma y el sabor. La alcalinidad
influye en la acidez de la taza: una mayor alcalinidad reducirá
la acidez de la taza.
138
Mezclas prefabricadas
Si mezclar su propia agua le parece demasiado esfuerzo,
hay algunas empresas que suministran polvos premezclados
que sólo tiene que añadir al agua destilada. Una de ellas se
llama «Third Wave Water» y ofrece varias opciones. Yo
recomiendo la diseñada para café expreso. Vale la pena
mencionar que esta mezcla es bastante potente, por lo que
la mayoría de los usuarios prefieren utilizar sólo la mitad.
Otra premezcla es un producto llamado «Aquacode». Es
más caro, pero está hecho con productos naturales.
Para más opciones, recomendamos el siguiente vídeo de
James Hoffman, en el que compara varias marcas
diferentes utilizando café tostado claro, medio y oscuro.
139
Elegir una receta de agua para mezclar
Le recomendamos que compre agua mineral con bajo
contenido en calcio, como Volvic, o que utilice agua
destilada o desionizada y mezcle sus propios minerales.
Hay muchas variaciones de recetas de agua que se han ido
actualizando con los años o que están más especializadas
para preparar café o expreso. Por eso recomiendo buscar las
recetas en los respectivos sitios de Internet. Por ejemplo,
Scott Rao y SCA proporcionan dos recetas diferentes y
ligeramente similares que cambiaron un poco con el tiempo.
Además, si se siente confiado haciendo sus propias recetas
de agua, puede consultar la siguiente hoja de Google en la
que podrá calcular las cantidades que necesita de cada
sustancia para hacer sus propios concentrados.
140
Le sugiero que utilice las directrices sobre el agua de la SCA
como referencia para cuando empiece a personalizar su
agua SI cree que lo necesita. Esto implicaría la compra de
kits de pruebas para leer con precisión la composición del
agua de infusión formulada y un período de ensayo y error
mientras experimenta con lo que le gusta. !
Nota: Cuando mezcle a partir de una receta, empiece
con agua embotellada, destilada o desionizada para
no tener que filtrarla antes de remineralizarla.
141
Ingredientes necesarios para las siguientes
recetas
Se pueden adquirir en el supermercado, en la tienda de
dietética o en Internet. Algunos supermercados incluso
tienen dispensadores especiales de agua destilada/RO,
donde poder llenar sus propios recipientes. Estas estaciones
son útiles porque podemos ahorrar en botellas de plástico
desechables y llevar nuestro propio recipiente. Sólo
asegúrese de comprobar si ha sido remineralizada o no.
Receta: Mezclar la propia
Ingredientes y herramientas:
•Agua
•Sosa Bicarbonatada NaHCO3
•Sales de Epsom, también conocidas como Sulfato de
Magnesio (MgSO4)
•Agua destilada/desionizada/de ósmosis inversa
•Tarros de cristal (>500 ml)
•Balanza con una precisión de 0,01 g
142
A continuación encontrará las mezclas para la solución
concentrada que diluirá para producir su agua de infusión.
Se basan en algunas recetas de agua que se pueden
encontrar en Barista Hustle.
En la primera receta, prepararemos un total de 250 ml de
concentrado a 2000 ppm. Dependiendo de la cantidad de
agua de infusión que utilice, puede que sólo necesite hacer
esto 1-2 veces al mes.
Concentrado tampón
•!0,84 g de bicarbonato sódico
•250 ml de agua
Concentrado de magnesio
•1,23 g de sales de Epsom
•250 ml de agua
143
Tenga en cuenta que deben conservarse como dos
concentrados separados. Para evitar que se estropeen o
creen sabores no deseados, evite utilizar un recipiente de
metal o plástico. Utilice tarros de cristal, que pueda guardar
en el frigorífico.
Etiquete los tarros con la receta y la fecha de elaboración.
Cuando añada los minerales al agua
•Se volverá de color blanco turbio.
•Se desgasificará el CO2 de la solución (efervescencia).
•Es posible que se vean partículas sólidas en el fondo.
•Puede agitar la solución con un utensilio estéril para
acelerar el proceso de desgasificación.
•Tape el tarro y guárdelo en el frigorífico hasta que lo
necesite.
Si el concentrado desprende un olor a «humedad» NO LO
UTILICE, ya que este sabor a humedad se transmitirá al café.
Haga un nuevo lote de concentrado.
144
Consejo: Recuerde lavarse las manos y sacar el
concentrado con una cuchara/pipeta/jeringa estéril
para garantizar que se mantenga fresco durante más
tiempo.
Para cualquier receta, la cantidad de agua se calcula
mediante la siguiente ecuación:
1000 - (concentrado de tampón + concentrado de Mg) =
agua necesaria para la receta.
Le recomendamos encarecidamente que vea la siguiente
guía para preparar agua para café antes de salir a preparar
su propia mezcla de agua.
145
Con estas recetas, se añade concentrado al agua de
infusión, es decir, antes de infusionar. El concentrado
tampón aumenta la alcalinidad, así que utilícelo si sus cafés
tienen tendencia a un sabor demasiado agrio. El
concentrado de magnesio se utiliza para obtener un café
más dulce y con mejor sensación en la boca. Aumenta la
dureza general del agua. Tenga en cuenta que no añade toda
la solución, sino que añade los concentrados en cucharadas
antes de preparar el café (y probarlo después).
Agua expreso para añadir antes de la infusión
Puede utilizar los concentrados creados ahora y añadirlos a
su agua de infusión. Dependiendo del tueste y de los granos,
funcionarán mejor en diferentes proporciones.
146
Agua multiuso para café expreso, café solo o
bebidas con leche
(20ppm GH, 60ppm KH)
Esta agua tiene más KH que GH, lo que ayuda a evitar la
acidez tan común en el expreso, y una cantidad moderada
de GH, que ayuda a que el café no resulte demasiado
pesado o abrumador cuando se toma solo.
• 10 g de concentrado de magnesio
• 30 g de concentrado de tampón
• 960 g de agua
147
Agua para café expreso fuerte y con garra
para tuestes más oscuros o bebidas con
leche
(60ppm GH, 60ppm KH)
El tampón relativamente alto de esta agua sigue ayudando a
evitar la acidez, pero el aumento de GH hace que el café sea
más intenso.
• 30 g de concentrado de magnesio
• 30 g de tampón concentrado
• 940 g de agua
148
Recetas para añadir al café después de la
preparación
También existen recetas de concentrados que se pueden
añadir al café después de la preparación. En ellas, el café se
prepara con agua destilada, desionizada o de ósmosis
inversa en la DE1, lo que es ideal para la salud de la máquina,
y luego se añade un cierto número de gotas de cada
concentrado al café después de haberlo preparado.
Distinguimos entre el concentrado GH, que aumenta la
dureza y hará que su café tenga un sabor más completo y
dulce. El otro concentrado es el concentrado KH, que
reducirá la acidez.
Concentrado GH:
• 3 g de sulfato de magnesio (sal de Epsom)
• 90 g de agua destilada/desionizada
149
Concentrado de KH:
• 2g de bicarbonato sódico
• 90g de agua destilada/desionizada
Necesitará frascos cuentagotas de 100 ml para estos
concentrados. Y como antes he mencionado, debe
mantenerlos separados. Estas gotas añadirán diferentes
cantidades (en ppm) de GH o KH a su café, dependiendo
del volumen del mismo. Dado que cada gota añade una
cierta cantidad de cada mineral, con cafés más grandes, esa
cantidad de minerales se diluye en una mayor cantidad, por
lo que cada gota añade menos ppm en cafés más grandes.
150
A continuación se muestran las ppm añadidas por gota en
una gama de dosis:
Para preparar la receta «Agua para expreso básica» con
estas gotas, utilice el siguiente número de gotas (para los
cafés de tamaños intermedios, elija el más parecido a su
tamaño de café y ajústelo al gusto según sea necesario):
Café de 30 g:
• 1 gota de concentrado de GH
• 3 gotas de concentrado de KH
Dosis de café
ppm añadidas por gota
30 g
20 ppm
45 g
15 ppm
60 g
10 ppm
151
Café de 45 g
• 1 gota de concentrado de GH
• 4 gotas de concentrado de KH
Café de 60 g
• 2 gotas de concentrado de GH
• 6 gotas de concentrado de KH
Para preparar la receta «Agua de café expreso fuerte y con
garra» de esta forma, tendría que utilizar el siguiente
número de gotas:
Café de 30 g:
• 3 gotas de concentrado de GH
• 3 gotas de concentrado de KH
152
Café de 45 g:
• 4 gotas de concentrado de GH
• 4 gotas de concentrado de KH
Café de 60 g:
• 6 gotas de concentrado de GH
• 6 gotas de concentrado de KH
¿Su café sigue siendo demasiado ácido? Añada 1 gota de
concentrado de KH.
¿Necesita mayor sensación en la boca o acidez? Añada 1
gota de concentrado GH.
Como ve, esto nos permite experimentar con los diferentes
concentrados y adaptar nuestro café a nuestras propias
preferencias.
Le deseamos que disfrute experimentando.
153
¿Qué es un «café solo»?
Algunas cafeterías especializadas pueden utilizar un nombre
como «café solo» o «café negro» en su carta de bebidas,
porque consiste en unos cuantos tipos de café negro,
expreso, ristretto, lungo o incluso alguno intermedio. Con un
nombre genérico, los baristas tienen libertad para servir la
receta adecuada de sus granos de café en lugar de servir
siempre una sola de las recetas.
Algunas cafeterías tienen granos de café que cambian
constantemente y proceden de distintos tostadores. Así
que la idea es servir las recetas adecuadas para los granos
de café, a menos que los clientes soliciten su preferencia
(expreso, ristretto, lungo) en la cafetería.
En resumen, para evitar discusiones o confusiones con los
clientes entusiastas, un «café negro» puede ser ristretto,
expreso o lungo, y los baristas son libres de elegir las recetas
adecuadas para los granos de café específicos.
154
Si no está familiarizado con algunos de estos nombres
(expreso, ristretto o lungo), no se preocupe. Los trataré en
las próximas páginas.
155
Base para café o latte art
Recetas para expreso/ristretto
Preste atención a las siguientes cosas durante el proceso de
calibración, porque cualquiera de ellas podría afectar
directamente al sabor de su café.
• Temperatura de infusión
• Tamaños de molido
• Recetas (entrada, salida y tiempo de extracción)
• Presión/caudal
Los explicaré paso a paso para que lo tenga más claro.
156
Temperatura de infusión (1/3)
La temperatura de infusión es la temperatura del agua que
atraviesa el disco de café para preparar el café.
157
En el mercado, los granos tienen diferentes tonos de color
tostado. El proceso de tostado hace que los granos de café
verde adquieran un color claro hasta llegar a un color oscuro.
•Si los granos se tuestan durante menos tiempo, el
color será más claro.
•Si se tuestan durante más tiempo, el color será
más oscuro. Cada tono de color se adapta a las
distintas preferencias de preparación.
La mayoría de las cafeterías especializadas utilizan granos
de café de tueste medio-ligero a medio-oscuro, porque el
nivel de aceptación gustativo suele ser mayor que con el
tueste oscuro o el tueste claro.
El tueste claro tiene un mayor riesgo de producir un sabor a
hierba o verdura si el tostador de café no es hábil.
El tueste oscuro puede resultar demasiado amargo,
amaderado o terroso.
158
!
Por lo tanto, también es importante elegir correctamente los
granos de café. En general, la temperatura de preparación
del café oscila entre 85 y 99° Celsius.
La perspectiva de Decent
En la máquina Decent Espresso, medimos la
temperatura directamente en el disco de café, por lo
que nuestras temperaturas no «parecen» las mismas
que en otras máquinas de café expreso. Las pruebas
realizadas por los usuarios han demostrado que, en
nuestras máquinas, un ajuste de temperatura
determinado es equivalente en el disco a un ajuste 5
°C/9 °F superior en muchas máquinas de expreso
tradicionales.
159
Temperaturas de preparación, resumidas:
Café tostado claro:!95 - 99°C (temperatura más
alta)
Café de tueste medio o medio-oscuro:!
88 - 95°C (temperatura media).
Café tostado oscuro:!82 - 90°C (temperatura más
baja).
Lo anterior son directrices generales. Los resultados pueden
variar, por lo que puede ajustarlos a sus preferencias
gustativas.
160
No todas las cafeteras expreso domésticas tienen un
control PID (Proporcional-Integral-Derivativo). En particular,
muchas cafeteras básicas preparan el café a una
temperatura predeterminada de 95°C. Si desea tener un
mayor control de la preparación, tendrá que pagar un precio
más elevado por esta función.
161
Tamaño de molido (2/3)
162
El caudal
La ilustración anterior muestra lo que ocurre cuando el
caudal de un café expreso es demasiado rápido, demasiado
lento o «cola de ratón» (un caudal correcto).
!
Un vaso de granos de café (izquierda). Representa un
tamaño de molido grueso. Cuando se vierte agua sobre él, el
agua atraviesa los granos rápidamente. Como resultado, no
hay tiempo para que el agua permanezca y prepare el café.
A esto lo llamamos «subextracción».
!
Un vaso de café molido (centro). Representa el tamaño
intermedio entre grueso y fino. Este es el caudal que busca
un barista, pero aún no define qué tan bueno será el sabor
del café. Hay que tomar un sorbo para afinar más el sabor
durante el proceso de calibrado.
!
163
Un vaso de harina (derecha). Representa el tamaño de
molido más fino. Si muele el café demasiado fino, el agua no
podrá atravesarlo. Por lo tanto, el caudal de salida se vuelve
demasiado lento o goteante. En términos cafeteros, esto se
denomina «sobreextracción».
Cuando se prepara café, no hay nada correcto o incorrecto.
Los granos de arábica vienen en cientos de variedades
diferentes de miles de tostadores de café, por lo que hay
infinitos resultados. Y por eso la gente como yo y otros
entusiastas del café somos tan apasionados: con un
pequeño retoque y diferentes combinaciones, podemos
tener infinitas posibilidades.
Es una aventura, y le sugiero que siga explorando para
encontrar su receta favorita.
164
Acerca de la calibración
El café negro es muy sensible al tamaño de molido correcto.
Si no es hábil en la calibración, puede desperdiciar muchos
granos de café y tiempo, haciendo un café de mal sabor.
Como barista, cuando abre una nueva bolsa de granos,
necesita «ajustar» el sabor del café a sus preferencias (las
suyas o las de sus clientes). Al ajustar el sabor del café, un
barista tiene que calibrar el tamaño del molido, la dosis de
entrada, el tiempo de extracción y el rendimiento de salida.
Cada uno de ellos es un componente importante del sabor.
Le aconsejo que ponga todo su empeño en aprender sobre
la calibración del molido.
165
Instrumentos necesarios para la
calibración
• Máquina de expreso
• Molinillo expreso
• Balanza de café
•Taza de café
• Cucharilla de té
166
Algunos países lo llaman «ajustar» una dosis y otros
«calibrar». Es el paso que consiste en ajustar el molido y la
dosis de café según sus preferencias gustativas. Es la base
fundamental del latte art. Si hace este shot demasiado
aguado o diluido, será un desastre verter latte art en él, y
además hace un café insípido. Si es demasiado espeso, será
demasiado amargo o tendrá un sabor a quemado un poco
desagradable .
A continuación, quiero explicar la diferencia entre ristretto y
expreso.
167
Recetas (3/3)
Expreso
Entrada: 18g para un shot doble, o 9g para un shot
sencillo
Tiempo: 25-30seg (si es un solo shot, dividir por dos)
Rendimiento: 36 g o 27 g (un solo shot son 18 g o
13,5 g)
Proporción de infusión: 1:2 o 1:2,5
!
Características: ligeramente acuosa porque pasa un poco
más de agua, lo que permite una extracción más larga y
extrae más sabores, especialmente los de origen único.
Excelente para el café solo. Algunos granos mezclados
también pueden hacer un expreso sabroso. Mi consejo es
que pruebe distintos granos y sea curioso.
168
Ristretto
Entrada: 20g (si es de un solo shot, dividir por dos)
Tiempo: 20-25seg (si es de un solo shot, dividir por
dos)
Rendimiento: 20g (para un solo shot, dividir por dos)
Proporción de infusión: 1:1
!
Características: espeso y almibarado, debido a una menor
dilución del agua y a una dosis más alta. Adecuada para
mezclas de café en grano, café con leche y café helado, ya
que el ristretto tiene más intensidad en comparación con un
expreso.
169
Ristretto vs. expreso, ¿cuál es la
diferencia y por qué?
Entiendo que ahora esté confundido. ¿Por qué hay dos
bebidas similares? ¿Cuándo debo usar ristretto y cuándo
expreso?
170
El expreso!se extrae con más agua y da un shot más largo. El
agua pasa durante más tiempo. Es ideal para los perfiles de
tueste medio a ligero y los granos de origen único. Puede
probar con una proporción de 1:2,5, 1:1,5 o incluso 1:1,1 más
corta. Como ya he mencionado antes, la preparación del
café tiene infinitas posibilidades. Depende de sus
preferencias gustativas.
Tradicionalmente, me gusta preparar un expreso con un
tueste medio más ligero, utilizando granos de café de origen
único para obtener un café negro largo, con un tiempo de
extracción más largo para extraer más sabores y notas de
cata.
¿Qué pasa si hago un expreso con granos de tueste
mezclado y oscuro? Podría resultar amargo y con notas de
cata complicadas.
171
El ristretto!tiene una duración de extracción más corta y
una dosis más alta. La textura es más concentrada y
almibarada, y algunas personas consideran que beber
ristretto solo es demasiado intenso. Es ideal para un tueste
medio-oscuro u oscuro, utilizando granos de café
mezclados con café lácteo, y para bebidas heladas. Algunos
incluso saben bien con café negro; esto tiene más
versatilidad. El ristretto es bueno para el latte art porque
tiene más concentración: la leche fluye como si se deslizara
en el aire con el ristretto.
Y si preparo un ristretto con un café de origen único y
tueste medio-ligero? Podría tener un sabor poco extraído,
herbáceo y con notas vegetales.
172
Jerga barista para shots
Un solo shot: 1 porción de café.
Doble shot: 2 porciones de café.
Dosis: Café molido en gramos (g).
Entrada: Café molido en la cabeza del grupo.
Rendimiento: El café que sale de la cabeza del grupo.
Proporción de infusión: La relación entre la cantidad
de café molido en la cabeza del grupo y el
rendimiento de café líquido. Por ejemplo, si la relación
de infusión es de 1:2, 18 g de café molido producirán
36 g de café líquido, 20 g de café molido producen
40 g de café líquido, o 10 g de café molido producen
20 g de café líquido. Es una indicación de la relación
cuantitativa entre dos cantidades.
173
Tiempo de extracción: El tiempo durante el cual la
máquina de expreso empieza a dispensar agua y deja
de infusionar. No la duración de cuando el café
empieza y deja de gotear.
174
¡Calibremos!
A continuación se muestran ejemplos que utilizan la receta
del ristretto, pero el proceso es similar para el expreso.
Parece una sobreextracción.
Entrada: 20g
Tiempo de extracción: 1min 30 seg
Rendimiento: 20g
175
La ilustración muestra un flujo demasiado lento, goteante y
sobreextraído. Normalmente, el sabor será quemado,
amaderado y con notas terrosas.
Solución:!Ajusta el tamaño del molido para que sea más
grueso. ¿Cómo de grueso? Hay que probar hasta obtener el
resultado deseado. Hay miles de molinillos diferentes en el
mundo, y cada uno se comporta de forma distinta.
176
Parece una subextracción.
Entrada: 20g
Tiempo de extracción: 8 seg
Rendimiento: 20g
177
La ilustración muestra un flujo muy rápido que está
subextraído. El sabor es demasiado aguado, diluido o muy
agrio (no ácido) porque el tamaño del molido es demasiado
grueso. Por lo tanto, hay demasiado espacio dentro del
disco de café y el agua caliente lo atraviesa demasiado
rápido.
!
Solución: Ajuste el tamaño del molido para que sea más
fino.
178
Bebamos un sorbo.
Tiempo de extracción: 26 seg
Rendimiento: 20g
179
La ilustración muestra un caudal de «cola de ratón», que es
el caudal que necesitamos, pero esto no garantiza un café
bueno y delicioso. Esto indica que estamos listos para
saborear el shot.
Siguiente acción:!Remover bien y luego dar un sorbo. ¿Es
éste el sabor agradable que busca?
Demasiado ácido:!Extraiga un shot más largo, tal vez de un
20g (entrada) 22g (rendimiento), luego pruebe de nuevo. Si
el sabor agrio persiste, prepare un shot aún más largo o
pruebe otra proporción de infusión, 1:1,5 o 1:2.
Demasiado amargo:!Baje la dosis muy ligeramente. Puede
intentar bajar de 20 g a 19,6 g, por ejemplo. Pero juzgue
usted mismo, porque sólo usted conoce sus granos de café
y su molinillo.
Demasiado lechoso: Aumente la dosis y ajuste a un tamaño
de molido más grueso (supongo que ha texturizado
correctamente la leche). O pruébalo con otras proporciones
de infusión.
180
Las recetas anteriores se basan en la preferencia
general, el tiempo de extracción, la dosificación
de entrada o el rendimiento de salida. La primera
prioridad es siempre la preferencia gustativa
individual.
181
Por qué es importante la calibración
!
Imagínese lo siguiente:!supongamos que está
acostumbrado a utilizar un tipo de granos para hacer café
en casa. Un día, sus amigos le visitan con su bolsa de granos
de café como recuerdo de las vacaciones. Según los
estándares internacionales de cafetería, una bolsa de café
en grano debería pesar unos 200 g.
Debería ser capaz de preparar 10 doble shots de ristretto
para un café con leche. Pero está demasiado hecho a sus
propios granos con ajustes mínimos, no tiene ni idea de
cómo calibrar los granos nuevos. Acaba desperdiciando un
montón de granos de café intentando averiguarlo. Y
finalmente, sólo es capaz de servir a sus amigos dos tazas
de café.
182
Se sorprenderán y se preguntarán cómo es posible que haya
gastado una bolsa grande de 200 g de granos para hacer
sólo dos tazas de café. Pues bien, puede evitar un incidente
como éste si está bien equipado con habilidades y
conocimientos de calibración.
Siempre aconsejo a los novatos que tengan curiosidad por
el café. Ve a comprar granos de café a varios tostadores y
explora. Con este proceso, aprenderá a solucionar
problemas de calibración.
Con 200 g de granos de café debería obtener
unos 6-7 shots (cada shot con 20 g de granos)
de ristretto doble. ¿¡Qué!? ¿Cómo se calcula
eso?
183
Suele haber algo de retención en las fresas del molinillo
(café molido atascado en la fresa). Si vierte 20 g en una
tolva de granos y los muele, un molinillo tradicional
producirá probablemente 18 g o 19 g de café. ¿Dónde están
los 1-2g restantes? Retención, amigo mío. Un poco de café
molido se quedará atascado en la fresa del molinillo, en el
vertedor o en cualquier otra parte de la cámara del molinillo.
184
¡Buena calibración!
185
MANTENIMIENTO:
EL DEBER DE
TODO BARISTA
186
Bueno, ¡ya está! Es hora de
ensuciarse las manos.
Como barista muy trabajador o barista casero, es
importante saber hacer un buen café. Pero saber mantener
las máquinas de expreso higiénicas y limpias también es un
deber del barista.
Si su cafetera exprés no está bien mantenida, tendrá
suciedad de café viejo en la cabeza del grupo o manchas de
restos de leche en la punta de la varilla. Esto afectará
directamente a la calidad de su próxima taza de café.
Un barista casero me contó una vez algo irrisorio. Dijo que
lavaba su cafetera expreso «una vez cada dos por tres» y lo
dijo sin remordimientos. Lo peor es que hace al menos dos
tazas de café al día en casa.
No le culpo a él, sino a la falta de material educativo en este
campo.
187
¿Qué ocurre si no lava su cafetera expreso, o si sólo la lava
una vez a la semana... o de vez en cuando? Utilicemos el
sentido común preguntándonos:
«¿Se atrevería a comer mi comida si supiera que he
cocinado con una sartén que no se ha lavado en unos
días?».
Creo que ya conoce la respuesta.
188
Empecemos por aprender a limpiar la cafetera expreso de
forma general. Como hay tantas máquinas diferentes, me
ceñiré a la forma de limpieza de la vieja escuela.
A continuación se enumeran algunas partes que debemos
mantener:
Cabeza del grupo (al final del día).
Varilla de vapor (cada vez después de su uso).
Bandeja de goteo (al final del día).
Portafiltro, cesta, etc. (después de cada uso).
Fresas del molinillo (una vez a la semana o al mes,
según la frecuencia de uso).
189
Elementos necesarios para limpiar la
cabeza del grupo
190
1. Cepillo para grupo
Cuanto más largo sea el cepillo, mejor. Viene con una
minicuchara en la parte trasera para recoger el polvo
limpiador expreso, y un cepillo para el riel del grupo y la
ducha. Hay muchas versiones más cortas, pero le quemarán
la mano porque el agua llegará a los dedos al cepillar y
enjuagar. Un cepillo más largo evitará que esto ocurra.
2. Cepillo redondo para grupo (opcional)
Introdúcelo en el riel del grupo y limpia la suciedad que se
esconde en él. Sugiero encarecidamente utilizar este cepillo
como solución a largo plazo para facilitar la limpieza.
3. Solución limpiadora expreso (en polvo)
Sirve para limpiar el interior de los tubos y lavar la cabeza del
grupo, pero no sirve para descalcificar. Para eso existe una
solución desincrustante (ácido cítrico).
191
4. Filtro ciego
Necesita este filtro para contener el limpiador de café
expreso en polvo, ya que el filtro «ciego» no tiene orificios y
está diseñado para lavar la cabeza del grupo y la tubería
interna.
5. Portafiltro
Cualquier tipo de portafiltro sirve. No se preocupe si es de
una o dos salidas, siempre que el filtro ciego quepa en él.
192
Limpieza de la cabeza del grupo
Lávelo cuando haya terminado por hoy, pero no después de
cada taza preparada.
A continuación se muestra el resultado antes y después;
nuestro objetivo es mantenerla brillante y limpia.
193
El proceso es bastante sencillo. Antes de usar el portafiltro,
utilice el cepillo de grupo para eliminar la suciedad del café
y, al mismo tiempo, enjuagar la cabeza del grupo con agua.
A continuación, introduzca un cepillo redondo en el riel y
elimine la suciedad adherida girando el cepillo (asegúrese de
que el cepillo esté húmedo), al tiempo que enjuaga con
agua.
Una vez limpia la suciedad, utilice el portafiltro con filtro
ciego y llénelo de agua, como se muestra en la ilustración
siguiente.
194
Introduzca el portafiltro en la cabeza del grupo, ciérrelo
firmemente, pulse el botón de inicio y espere 10 segundos
como se muestra en la siguiente ilustración.
Cuando hayan pasado los 10 segundos, saque el portafiltro y
compruebe si el agua está limpia o sucia. Si tiene suciedad,
repita el proceso hasta que esté limpia y clara.
195
Una vez realizada la limpieza con agua, utilice la solución de
limpieza expreso.
196
Siga las instrucciones de la etiqueta de la solución
limpiadora expresa. Cada marca requiere una cantidad
diferente. Normalmente, viene con una minicuchara. En la
ilustración anterior se muestra la cantidad habitual de polvo
que debe utilizarse en el filtro ciego.
A continuación, introduce el portafiltro en la cabeza del
grupo y repite la operación. Esta vez, saldrá mucha espuma
de jabón.
197
Repita el proceso de introducción en la cabeza de grupo y
arranque la cabeza de grupo durante 10 segundos. Realice
este paso hasta que el agua salga clara y sin espuma.
Normalmente se necesitan entre 10 y 20 repeticiones.
Entonces su trabajo está hecho para la cabeza de grupo.
Para las piezas que se desgastan - como la mampara de
ducha y la junta de goma - le recomiendo que las cambie
una vez al año o una vez cada dos años, o en caso de
encontrar fugas cuando hace cafés. Si sigue goteando por
mucho que la haya apretado, es hora de cambiar ambas.
198
La perspectiva de Decent
Las cafeteras Decent Espresso incluyen un ajuste
de software para el lavado de la cabeza del grupo
con un filtro ciego. Basta con pulsar el ajuste y la
máquina se enjuagará sola cinco veces.
Limpieza de la varilla de vapor
Es muy sencillo.
Para limpiar la varilla de vapor
1. Utilice su jarra grande.
2. Añada un 70% de agua del grifo con solución
limpiadora para expreso,
3. Encienda el vapor.
4. Déjalo funcionar hasta que el agua hierva a fuego
lento y apaga el vapor.
5. Utilice un paño húmedo para frotar la punta de
vapor y limpiar las manchas de leche.
Cuando haya terminado con la solución de limpieza para
expreso, tiene que llenar la jarra con agua dos veces más y
hervirla con la varilla de vapor antes de dejar reposar la
máquina.
199
Limpieza del portafiltro, del filtro y
de la bandeja de goteo
Debe limpiar el portafiltro, la cesta de filtro y la bandeja de
goteo con detergente lavavajillas doméstico y una esponja.
Sobre todo, debe frotar las manchas de café pegadas en la
bandeja de goteo, en el interior del portafiltro y en el lateral
de la cesta de filtro.
Si no ha lavado el interior del portafiltro en mucho tiempo,
es posible que ya esté de color marrón oscuro o, peor aún,
negro. En este caso, necesitará un estropajo para hacer el
trabajo.
200
Mantenimiento del molinillo
¿Con qué frecuencia hay que realizar este mantenimiento?
Una vez a la semana, una vez al mes, una vez cada dos
meses... todo depende de su experiencia y del volumen de
molienda. Si el tamaño de la molienda no es constante o
resulta difícil de calibrar (lo que produciría un sabor extraño),
es hora de realizar el mantenimiento del molinillo. Pero para
estar seguro, yo sugeriría una vez a la semana, o al menos
una vez al mes si lo usa poco o es una persona ocupada.
Hay muchos tipos diferentes de molinillos, demasiados para
que los exploremos. Así que debería leer el manual de
instrucciones para realizar el mantenimiento. Pero el
objetivo principal es evitar que la suciedad se adhiera a las
fresas y a la cámara de las fresas, lo que hace que el molido
sea menos eficaz porque las fresas están menos afiladas.
201
Si se trata de un molinillo tradicional, tendrá que
desenroscar la fresa de la parte superior. Después de
quitarla, el ajuste del tamaño de molido se desvía, pero
algunos fabricantes han sido lo suficientemente
innovadores como para solucionar este problema. Su ajuste
del tamaño de molido sigue siendo el mismo incluso cuando
se retira la fresa superior. Así que mi consejo es que
consulte a su proveedor o lea el manual de instrucciones
antes de iniciar un procedimiento de limpieza.
202
Material necesario para limpiar el
molinillo
203
1. Lubricante alimentario
Sirve para lubricar la pista de las fresas una vez limpias.
Recuerde utilizar lubricante de calidad alimentaria, no
ordinario.
2. Cepillo de pintura
Utiliza un cepillo de pintura para eliminar la suciedad. El
tamaño del cepillo depende del diámetro y grosor de sus
fresas.
3. Palo de madera
Para rascar la suciedad de la pista. Cualquier cosa afilada
puede servir, como un palillo de dientes o un termómetro,
pero procure no rayar el molinillo.
204
4. Aspirador
Para aspirar la suciedad de espacios estrechos donde el
cepillo es demasiado ancho o el palo de madera es
demasiado fino para cepillar. También puede aspirar el
conducto y la ventana de las fresas. La potencia no importa,
pero al menos debe tener una punta de plástico afilada
(como se muestra en la ilustración) para acceder a la cámara
de las fresas.
5. Papel de cocina
Para limpiar las manchas persistentes de café en las pistas
de las fresas.
205
Antes de empezar, recuerde: no utilice jabón ni ninguna
solución no comestible para limpiar su fresa. Esto se debe a
que molemos y bebemos de ella.
1. Desenrosque y retire la fresa de la parte superior. Una vez
retirada, utilice un aspirador con una punta de plástico
afilada, métala en la cámara de la fresa y aspire toda la
suciedad visible.
2. Rasque y elimine la suciedad de las pistas de las fresas
con un palo de madera. La suciedad más persistente
puede parecerse a una pasta parecida al chocolate. Utilice
un trozo de papel de cocina para limpiar esos restos.
3. Limpie el vertedero. Hay que cepillarlo, aspirarlo y
mantenerlo brillante.
4. Lubrica la pista. Aplica un poco de lubricante en un papel
de cocina, luego lubrica y limpia las pistas tanto en la
fresa superior como en la cámara.
5. Vuelva a comprobar y asegúrese de que todo está
brillante y limpio antes de volver a montar.
206
6. Ajuste el tamaño de molido y saboree la diferencia
cuando prepare café con las fresas limpias.
«Limpie cuando venga y limpie cuando se vaya».
Usamos mucho esta frase en una cafetería o
cocina. Se aplica incluso a una cafetería
doméstica
207
¿Cómo es trabajar en una cafetería
como barista?
Escribo esto basándome en mi experiencia laboral en Kuala
Lumpur, Malasia. No represento a todos los baristas del
mundo, pero si nunca ha trabajado como barista, aquí tiene
algunas de mis experiencias.
Desde la perspectiva de una cafetería local, los trabajadores
del sector de la alimentación y las bebidas se consideran
personas con un salario mínimo si se compara el sueldo con
el ámbito laboral.
A continuación explicaré las funciones de un barista en la
cafetería:
1. Preparar café con rapidez.
2. Controlar la calidad del café.
3. Hacer de cajero y tomar pedidos.
4. Mantener la cafetería limpia e higiénica.
5. Recoger la mesa cuando se vayan los clientes.
208
6. Barrer, fregar el suelo y lavar los aseos al abrir y cerrar la
cafetería.
7. Resolver los pedidos erróneos realizados por la cocina.
8. Sacar y servir la comida de la cocina.
9. Contar y ordenar las existencias de todo lo que se vende
en la cafetería.
10. Explicar y recomendar café, pasteles y comida a los
clientes.
11. Conocer todo el menú.
12. Cambiar bombillas y arreglar servicios.
13. Cortar pasteles para los clientes, cortar frutas para los
zumos, preparar jarabes de azúcar para las bebidas.
14. Lavar tazas, platos, tenedores y cucharas.
15. Ser amable con todo el mundo.
16. Decorar la cafetería antes de las fiestas y retirar la
decoración después de ellas.
209
Sí, es un trabajo muy cansado el de barista corriendo de un
lado a otro de la cafetería. En muchas cafeterías ya no se
dice «barista», sino «todoterreno», lo que significa que hay
que hacer de todo para ayudar al negocio.
¿Merece la pena? Sí. Nunca me arrepiento de formar parte
de este sector y de haber conocido a mucha gente por el
camino. Si nunca hubiera pedido un trabajo a tiempo parcial
en una cafetería, no estaría aquí escribiendo este libro.
Estoy agradecida por tener una oportunidad de aprendizaje
práctico. Creo que todo el mundo merece una buena taza
de café, y la educación cafetera debería ser accesible y
asequible en todas partes.
210
¿Cómo se ideó este libro?
Disfruto dando clases y entrenando a alumnos desde
inexpertos hasta diestros. Me siento orgullosa de cultivarlos
y verlos crecer.
A menudo, he recibido peticiones de mis seguidores para
que les guíe porque en su ciudad o país no hay clases de
café disponibles. Por eso también estoy deseando enseñar a
gente de fuera de Malasia, pero no puedo llegar a otros
países y dar mis clases locales simultáneamente.
Algunas clases no se pueden impartir a través de seminarios
web de Zoom. Se necesita una máquina de expreso para
guiarse con la mano o visualmente. Entonces pensé que un
libro o un eBook podría ser una buena idea para los que
están en países lejanos a los que no puedo llegar.
211
Agradecimientos
Lo que he aprendido en mis años de experiencia en la
cafetería, en casa, y dando clases, se lo he transmitido a
usted. Si lee este libro página por página y lo aplica a sus
prácticas diarias como barista en casa o en una cafetería,
esta información le llevará al siguiente nivel.
También tengo que reconocer que hay muchas
perspectivas; sigo siendo un estudiante, manteniendo mi
corazón curioso y abierto. Creo que podemos servir mejor
café en todo el mundo.
Aunque no puedo enseñarle cara a cara, espero que este
libro le haya revelado y desmitificado las técnicas de
elaboración de café expreso y las habilidades de calibración.
Al principio luché con ellas sin ningún mentor que me guiara
en innumerables momentos de frustración.
212
Quiero expresar mi gratitud a mis amigos, mis seguidores,
mis partidarios, mis seres queridos, mis colegas y mi familia.
Gracias por darme espacio y tiempo para escribir y por
apoyarme emocionalmente.
Y también, gracias por comprarme este libro. Por favor,
compártelo con quien crea que pueda serle útil esta
información.
Mi filosofía de aprendizaje es:
Cuando haya aprendido algo, transmítalo a los demás. Esto
duplicará su mejora y beneficiará a todos.
Si quiere pasar a la siguiente fase, pruebe a enseñar.
Entenderá el tema aún más a fondo.
Creo en una situación en la que todos ganan.
213
No dude en visitarme o enviarme un mensaje a través de
Instagram @sinnedhew (Dennis Hew) o visitar mi canal de
tutoriales de YouTube..
Me encantaría saber cómo progresa su mejora y cómo es
capaz de inspirar a otros a hacer café en casa o en una
cafetería.
Manténgase sano y nos veremos de nuevo.
214